## TIP FOOD อร่อยง่ายๆ กับอาหารหลากสไตล์ ##

ถ่ายทอดเคล็ดลับการทำอาหาร โดย
อ. ทิพาวรรณ เฟื่องเรือง

สนใจสำรองที่นั่ง 08-1824-8773

เลือกกลุ่มและชนิดของอาหาร:

รายชื่อสูตรอาหารและขนม แบ่งตามกลุ่ม และความนิยม

กลเม็ดเคล็ดลับ
เทคนิคในการประกอบอาหาร
อังคาร ที่ 30 เดือน ธันวาคม พ.ศ.2551

เทคนิคในการประกอบอาหาร

การเตรียมอาหารหมายถึงวิธีการต่าง ๆ ที่ทำให้อาหารพร้อมที่จะบริโภคได้ เช่น การปอก หั่น ต้ม ทอด อบ
ปิ้ง ย่างฯลฯ อาหารจะสุกและพร้อมที่จะบริโภคได้นั้นจะต้องประกอบไปด้วยกระบวนการหลาย ๆ แบบดังกล่าว แต่ละ
วิธีก็ต้องมีกระบวนการพิเศษในตัวของมัน การปรุงอาหารที่ถูกหลักจะต้องเป็นไปอย่างถูกวิธี และสงวนคุณค่าอาหาร
ผู้ประกอบอาหารจึงควรรู้จักเทคนิคในการประกอบอาหาร คือ

             1. การแบ่งอาหารออกเป็นส่วน ๆ ให้มีขนาดเล็กลง ได้แก่ การปอก หั่น ตัด ฉีก ตำ คั้น ครูด บด ปั่น โขลก สับ
วิธีการนี้เป็นการช่วยให้อาหารมีขนาดเล็กลง ย่อยง่ายขึ้น แยกส่วนที่กินไม่ได้ทิ้งไป ตัดส่วนที่สกปรกออกทิ้ง แต่วิธีการ
นี้อาจมีผลเสียบ้าง เช่นการสูญเสียวิตามินในอาหารเพราะต้องแช่อาหารในน้ำ เพื่อล้างสิ่งสกปรกออกให้หมด
             2. การคลุกและผสม ได้แก่ การตี กวน คน ขยำ คลุก นวด วิธีการเหล่านี้จะช่วยให้อาหารมีรสดีน่ารับประทาน
             3. การหุงต้ม หมายถึงวิธีการต่างๆ ที่ใช้ความร้อนโดยอาศัยอากาศและน้ำเป็นตัวกลาง เช่น การปิ้ง ย่าง เป็น
การหุงต้มโดยใช้อากาศเป็นตัวกลาง เหมาะสำหรับการปรุงเนื้อสัตว์ให้มีรสอร่อยขึ้น เช่น ไก่ย่าง กุ้งเผา เนื้อย่าง ฯลฯ
การหุงต้มโดยใช้น้ำมันและความร้อนเป็นตัวกลาง เช่น การต้ม ตุ๋น เคี่ยว ลวก   การหุงต้มชนิดนี้เป็นการใช้ความร้อน
และน้ำเป็นตัวกลาง

             หลักการหุงต้ม

             การประกอบอาหารเพื่อให้อาหารสะอาดถูกสุขลักษณะ   รักษาคุณค่าของอาหาร    ทำให้อาหารมีกลิ่น รสดี
น่ารับประทาน การหุงต้มอาหารชนิดต่าง ๆ   มีความสำคัญมาก ไม่ว่าจะเป็น ข้าว เนื้อสัตว์ ไข่ ผัก ผลไม้ ผู้ประกอบ
อาหารจึงควรมีหลักในการหุงต้ม ดังนี้

การหุงต้มข้าว

สิ่งที่ควรทำ	สิ่งที่ไม่ควรทำ
เก็บกากข้าวและสิ่งสกปรกทิ้งก่อนที่จะใส่น้ำ ลงไป	อย่าซาวข้าวหลาย ๆ ครั้ง
ใส่น้ำแต่น้อยเวลาซาวข้าว ถ้าใช้น้ำมากทำ ให้เสียวิตามินและเกลือแร่	อย่าคนข้าวบ่อยครั้งจะทำให้เมล็ดข้าวหัก
ควรหุงข้าวด้วยวิธีนึ่ง	อย่าแช่ข้าวด้วยน้ำมากและเป็นเวลานาน
ควรกินข้าวที่ได้รับการขัดสีแต่น้อย เช่น ข้าวแดง ข้าวนึ่งก่อนสี เพราะจะมีวิตามิน และเกลือแร่สูงกว่าข้าวที่ถูกขัดสีจนขาว

การหุงต้มเนื้อสัตว์

สิ่งที่ควรทำ	สิ่งที่ไม่ควรทำ
อาหารเนื้อสัตว์ ต้องทำให้สุกก่อนรับประทาน ความร้อนจะช่วยฆ่าพยาธิหรือเชื้อโรค	อย่ากินปลาดิบหรือเนื้อสัตว์ดิบ ๆ
ล้างเนื้อสัตว์ให้สะอาดก่อนหั่น	อย่าแช่เนื้อสัตว์ในน้ำเพราะจะทำให้เสียคุณค่า ทางโภชนาการและเสียรส
เวลาเคี่ยวเนื้อสัตว์ ถ้าไม่ต้องการน้ำแกงควร ใส่น้ำแต่น้อย เพื่อสงวนคุณค่าอาหาร	อย่าล้างเนื้อเมื่อหั่นแล้ว
ปิดภาชนะเวลาหุงต้ม เพื่อป้องกันการสูญเสีย วิตามิน	อย่าใช้ไฟแรงจะทำให้เนื้อหดตัว เหนียว

การหุงต้มไข่

สิ่งที่ควรทำ	สิ่งที่ไม่ควรทำ
การหุงต้มไข่จะช่วยทำลายเชื้อโรคและช่วย ให้ย่อยง่ายขึ้น	อย่ากินไข่ดิบ เพราะย่อยยากและอาจมีเชื้อโรค
ไข่ที่ต้มแล้ว ควรแช่น้ำเย็นทันทีเพื่อให้แกะ เปลือกออกง่าย	อย่าให้น้ำเดือดพล่านหลังจากใส่ไข่ลงต้ม
การทอดไข่ ใช้น้ำมันร้อนจัด ระยะเวลาสั้น	อย่าใช้ไฟแรง

ผลไม้

สิ่งที่ควรทำ	สิ่งที่ไม่ควรทำ
ควรกินผลไม้สด เพราะให้ประโยชน์มากกว่า ผลไม้กวน ตากแห้ง เชื่อม	อย่าปอกเปลือกหรือหั่นผลไม้ก่อนล้าง
ล้างผลไม้ให้สะอาดทั้งเปลือก ไม่ควรปอก เปลือกทิ้งโดยไม่จำเป็น	อย่าแช่ผลไม้ในน้ำปูนนานเกินไป การแช่น้ำปูน ช่วยให้ผลไม้กรอบแต่อาจทำให้สูญเสียวิตามินได้

การหุงต้มผัก

สิ่งที่ควรทำ	สิ่งที่ไม่ควรทำ
ถ้าต้องการกินผักดิบ ต้องล้างผักให้สะอาด ก่อนแล้วแช่ด้วยน้ำด่างทับทิม	อย่ากินผักที่ไม่สะอาด เพราะจะทำให้เป็นโรค เกี่ยวกับทางเดินอาหารหรือพยาธิลำไส้
ควรเก็บผักไว้ในที่ร่มและเย็น พรมน้ำแล้ว ห่อเก็บไว้ จะช่วยให้ผักสด	อย่าแช่ผักไว้ในน้ำนาน
ล้างผักให้สะอาดก่อนหั่น	อย่าเตรียมผักไว้ล่วงหน้านาน เพราะวิตามินซี ในผักจะสูญเสียได้ง่ายเมื่อถูกอากาศ
ผักที่มีเปลือก เช่น แตงกวาต้องล้างให้สะอาด ก่อน ถ้าจำเป็นต้องปอกเปลือกควร ปอกบาง ๆ	อย่าต้มผักถ้าไม่จำเป็น เพราะวิตามินและเกลือ แร่บางชนิดจะละลายลงไปอยู่ในน้ำ
ในการประกอบอาหารผัก ควรใช้วิธีลวกนึ่ง หรือผัดในกระทะเหล็กเพื่อจะได้ธาตุเหล็ก	อย่าเทน้ำต้มผักทิ้ง พยายามหาทางใช้น้ำต้มผัก เป็นน้ำแกงจืด

             การหุงต้มอาหารให้ได้ผลดีต้องประกอบด้วย

             1. ต้องมีเครื่องประกอบพร้อม เช่น กะปิ น้ำปลา หอม กระเทียม น้ำมัน เนย ฯลฯ
             2. ต้องใช้ของดีถ้าใช้ของไม่ดีจะทำให้เสียรส
             3. ต้องมีเครื่องมือเครื่องใช้พร้อม เช่น กระทะ ตะหลิว เครื่องปั่น เครื่องตี
             4. ต้องชั่ง ตวง ให้ถูกต้อง เช่น ตวงของแห้งไม่อัดแน่น หรือเขย่าถ้วยตวง
             5. ต้องทำตามตำรับ       ส่วนผสมอย่างไหนใส่ก่อนใส่หลัง หมั่นฝึกหัด   และหาความรู้เพิ่มเติมจากตำรา
หลาย ๆ เล่ม

             หลักของการทำครัวมีอยู่ 3 ข้อ คือ

              1. ก่อนทำ การจะทำงานใด ๆ     ต้องคิดวางโครงการที่ทำจะเสียก่อนว่าจะทำอะไรบ้าง     เมื่อคิดว่าจะทำ
อะไรแล้ว ก็ต้องคิดต่อไปดังนี้
                ก. สิ่งที่จะทำนั้นมีข้อมูล      หรือมีตำราถูกต้องแล้วหรือยัง      ควรค้นคว้าหาความรู้ให้ครบถ้วนเสียก่อน
                ข. จะต้องมีเครื่องมือเครื่องใช้อะไรบ้างในการทำ      เตรียมไว้ให้พร้อม     และนำออกมาทำความสะอาด
ไว้ก่อน เพื่อไม่ต้องเสียเวลา
                ค. เตรียมส่วนผสมไว้ให้ครบ   ก่อนจะไปซื้ออาหารควรมีบัญชีรายการอาหาร เพื่อจะได้ไม่หลงลืม ทำให้
เสียเวลา หรือเสียรสชาติถ้าผสมไม่ครบสูตร
             2. กำลังทำ ขณะที่ลงมือทำงาน ควรมีหลักดังนี้ คือต้องวางวิธีทำไว้เป็นแนวปฏิบัติ ไม่ควรทำไปตามใจชอบ
ผลของงานย่อมไม่เรียบร้อย ควรทำตามลำดับขั้นการทำงาน
             3. ทำแล้ว การทำงานทุกอย่างต้องใช้ข้อนี้ มิฉะนั้นงานจะยุ่งมาก คือ เมื่อทำแล้วต้องเก็บล้าง ทำความสะอาด
ให้เรียบร้อย  และเก็บเข้าที่ให้เป็นระเบียบด้วย ซึ่งทั้งหมดนี้ขึ้นอยู่กับความว่องไว ความเป็นระเบียบและความสะอาด
เป็นสิ่งสำคัญที่จะทำให้ การทำอาหารสำเร็จลุล่วงไปด้วยดี

เข้าชม : 6939

กลเม็ดเคล็ดลับ 5 อันดับล่าสุด

เทคนิคในการประกอบอาหาร 30 / ธ.ค. / 2551

ความมุ่งหมายของการทำอาหาร 30 / ธ.ค. / 2551