| |
เทคนิคการประกอบอาหารประเภทต่างๆ
สามารถแบ่งตามลักษณะของประเภทอาหารได้ 4 ประเภท คือ
|
|
| |
1
การประกอบอาหารประเภทสัตว์ใหญ่ |
|
| |
 การทำอาหารนานาชาติประเภทสลัดเนื้อ
สเต๊ก เนื้อสันในเป็นส่วนที่ดีที่สุด
นิยมทอดให้ข้างนอกเกรียม
นิด ๆ ข้างในนุ่มมีลักษณะสีแดง
|
|
| |
การทอดเนื้อเป็นชิ้น
ก่อนทอดถ้าเป็นเนื้อชิ้นใหญ่ใช้ฆ้อนทุบให้นุ่ม การทอดใช้ไฟแรงทอดพอข้างนอกสุก
ข้างในนุ่ม
การย่างหรืออบ
ถ้าชิ้นใหญ่ทุบให้นุ่มก่อน หมักด้วยเครื่องปรุง เช่น
เกลือ พริกไทย เนย แล้วจึงนำไปย่าง
หรืออบใช้ไฟค่อนข้างอ่อน ถ้าใช้หมูสันนอกจะดี
|
|
| |
การทำเนื้อให้เปื่อย
ใช้น้ำส้ม เหล้า หรือน้ำสับปะรดหมัก จะทำให้เนื้อนุ่ม
การเคี่ยว
เมื่อต้องใช้น้ำมาก ๆ ใส่เกลือใช้ไฟแรงช่วงแรก
ประมาณ 10 นาที จึงลดไฟ เคี่ยวไฟรุม ๆ
ไปจนเนื้อเปื่อยนุ่ม
|
|
| |
ลักษณะการสุกของเนื้อ |
|
| |
 สุกน้อย
(Rare) คือตรงกลางสีแดงชมพูจัด ผิวนอกจะมีสีน้ำตาล
เมื่อใช้มีดหั่นจะมีน้ำสีแดงจัดออกมา
อุณหภูมิภายใน
140 องศาฟาเรนไฮต์
สุกปานกลาง
(medium) คือตรงกลางของเนื้อค่อยๆเป็นสีเทาเข้ม ผิวนอกสีน้ำตาล
น้ำสีชมพูอ่อน อุณห
ภูมิภายใน160
องศาฟาเรนไฮต์
สุกดี
(Well done) คือเนื้อสีเทาปนน้ำตาล
น้ำไม่ค่อยมี ถ้ามีสีจะเหลืองอ่อน ๆ
อุณหภูมิภายใน 170
องศาฟาเรนไฮต์
|
|
| |
2
การประกอบอาหารสัตว์ประเภทสัตว์ปีก |
|
| |
ได้แก่
พวกสัตว์ปีก เช่น ไก่ เป็ด ห่าน นก การปรุงอาหารประเภทสัตว์ปีก
อุณหภูมิ ในการประกอบระหว่าง
300-350 องศาฟาเรนไฮต์ ใช้เนยหรือน้ำมันราดเป็นครั้งคราวเพื่
อไม่ให้ส่วนผิวนอกแข็งเกินไป ในขณะที่ส่วน
ในยังไม่สุก
|
|
| |
3
การประกอบอาหารสัตว์น้ำต่างๆ |
|
| |
ประเภทปลาต่างๆ
ปลาเป็นเนื้อสัตว์ที่ย่อยง่าย โปรตีนในเนื้อปลาสลายตัวเร็วกว่าเนื้อสัตว์ใหญ่
จึงมีหลัก
การประกอบอาหาร คืออาหารประเภทปลาต้องใส่ความร้อนเร่ง
เพื่อให้โปรตีนสุกทันที เนื้อปลาที่ได้จะมีลักษณะ
น่ารับประทาน ไม่มีกลิ่นคาว เนื้อไม่ยุ่ย ใส่ปลาในขณะน้ำเดือด
โปรตีนจะแข็งตัวทันที ปลามีเกล็ด
ควรขอดเกล็ด
ก่อนประกอบอาหาร ดึงไส้ออกล้างให้สะอาด การแช่ปลาในช่องแข็ง
ต้องวางปลาพักไว้ให้อ่อนตัวในช่องธรรมดา
ไม่ควรให้น้ำแข็งละลายหมด น้ำหวานของปลาจะละลาย
ประเภทกุ้ง
กุ้งเป็นเนื้อสัตว์ที่สุกง่าย ไม่ควรแช่กุ้งในน้ำนาน ๆ
น้ำหวานของกุ้งจะออกหมาด ต้องล้างเร็วๆ
แล้วปอกเปลือกกุ้งออก
|
|
| |
4.
การประกอบอาหารประเภทผัก |
|
| |
การปรุงอาหารประเภทผัก
ต้องรู้ชนิดของผัก และการนำมาประกอบอาหารให้ถูกประเภท
ข้อสำคัญในการ
ปรุงอาหารประเภทผักต้องรักษาสี กลิ่น
รส ให้คงสภาพมากที่สุด เช่น สลัดผัก
ผักต้องกรอบ การหุงต้มผักต้อง
ใช้เวลาสั้น ไฟแรง ใส่เกลือเล็กน้อย ผักจะมีสีสวย
และได้คุณค่าอาหาร
|
|
| |
|
|
| |
|
|
อ่านต่อหน้า
