1. ต้ม
|
หมายถึง การนำอาหารใส่หม้อ
พร้อมกับน้ำหรือกะทิ
ตั้งไฟให้เดือดจนสุกตามความ
ต้องการ การทำขนมที่ต้องต้ม และเป็นขนมที่ใช้ใบตองห่อ
ต้องห่อให้สนิท ใบตองต้อง
ไม่แตก เช่น ข้าวต้ม น้ำวุ้น แกงบวด ถั่วเขียวน้ำตาล
ฯลฯ |
2. หุง
|
หมายถึง การทำอาหารที่ให้สุก
โดยนำของที่ต้องการหุงใส่ลงในหม้อพร้อมกับน้ำ
ตั้งไฟ
จนน้ำแห้ง จึงลดไฟให้อ่อนลง แล้วดงให้แห้งสนิท |
3. นึ่ง
|
หมายถึง การทำอาหารให้สุก โดยใช้ไอน้ำ
โดยใส่ขนมลงในลังถึง ปิดฝาตั้งไฟให้น้ำเดือด
นึ่งจนขนมสุก ส่วนมากจะเป็นขนมที่มีไข่
เป็นส่วนผสม เช่น ขนมสาลี ขนมทราย ขนมชั้น
ขนมสอดไส้ ฯลฯ การใช้เวลานึ่งและความร้อนต่างกันขึ้นอยู่กับชนิดของขนมนั้น
ๆ |
4. ทอด
|
หมายถึง การทำอาหารให้สุกด้วยน้ำมัน
โดยใส่น้ำมันลงในกระทะ ตั้งไฟให้ร้อนทั่วแล้ว
จึงจะใส่ขนมที่จะทอดลงไป ขนมบางชนิดใช้น้ำมันมาก
เรียกว่า ทอดน้ำมันลอย
ใช้ไฟ
ปานกลางสม่ำเสมอ บางชนิดใช้น้ำมันน้อย
ใช้กระทะก้นตื้น ดังนั้นการทอดจึงใช้กระทะ
ตามลักษณะของขนมแต่ละชนิด การทอดถ้าใช้ไฟอ่อนมาก
ขนมจะอมน้ำมัน
จึงควรจะ
ระมัดระวังด้วย ขนมที่ทอด เช่น ขนมฝักบัว
ขนมทองพลุ ข้าวเม่าทอด ฯลฯ |
5. จี่
|
คือ การทำขนมให้สุกในกระทะโดยใช้น้ำมันแต่น้อย
ใช้น้ำมันทากระทะพอลื่น กระทะที่ใช้
จะเป็นกระทะเหล็กหล่อแบน กว้าง เนื้อเหล็กหนา
การจี่ใช้ไฟอ่อน ตั้งกระทะให้ความร้อน
รุมอยู่ตลอดเวลา และกลับขนมให้เหลืองเสมอกันทั้งสองด้าน
เช่น ขนมแป้งจี่ |
6. เจียว
|
คือ การทำให้เครื่องปรุงเหลืองกรอบโดยน้ำมัน
เช่น หอมเจียว
การเจียวหอมเพื่อโรย
หน้าขนม หัวหอมควรซอยให้ชิ้นเสมอกัน เวลาเจียวจะสุกพร้อมกัน
มีสีเหลืองสวย น้ำมัน
ที่เจียวไม่ควรมากเกินไป
กะพอใส่ของลงไปแล้วพอดี ใช้ตะหลิวกลับไปกลับมาจนกรอบ
เหลืองทั่วกัน จะมีน้ำมันเหลือติดก้นกระทะเล็กน้อย
ใช้เป็นส่วนผสมของขนมได้ |
7. ปิ้ง
|
หมายถึง การทำอาหารให้สุก โดยการวางขนมที่ต้องการปิ้งไว้เหนือไฟ
มีตะแกรงรองรับ
ไฟไม่ต้องแรงนัก กลับไปกลับมาจนขนมสุก
อาหารบางชนิดใช้ใบตองห่อ
แล้วปิ้งจน
ใบตองที่ห่อเกรียบหรือกรอบ
เช่น ขนมจาก ข้าวเหนียวปิ้ง
ก่อนที่จะปิ้งใช้ขี้เถ้ากลบไว้
เพื่อให้ไฟร้อนสม่ำเสมอกัน |
8. ผิงและอบ
|
ขนมที่ใช้ผิงมีหลายชนิด จะใช้ผิงด้วยไฟบน
และไฟล่าง ไฟจะต้องมีลักษณะอ่อนเสมอกัน
ปัจจุบันใช้เตาอบแทนการผิง เช่น ขนมหม้อแกง
ขนมสาลี่กรอบ ขนมผิง ฯลฯ |
9. กวน
|
เริ่มต้นกวนตั้งแต่ขนม ยังเป็นของเหลว
ในขณะที่ขนมยังเหลว
ส่วนที่ควรระมัดระวัง
เวลากวน คือก้นกระทะต้องหมั่นใช้ไม้พายขูดกลับไปกลับมา
เพื่อไม่ให้ส่วนผสมติดก้น
กระทะ ระยะขนมรวมตัวกันแล้ว
ให้คนไปทางเดียวกัน ต้องคอยระวังก้นกระทะ
ขนมจะ
ไหม้หากกวนไม่ทั่ว
ไม่ควรปล่อยให้ขนมจับปากกระทะ หมั่นขูดอยู่เสมอ
พายที่ใช้ควรมี
ขนาดพอเหมาะ กับส่วนผสมในกระทะ
และความถนัดในการใช้ เช่น
ถั่วกวน เผือกกวน
กล้วยกวน |
10. คลุก
|
คือ การผสมของตั้งแต่สองอย่างขึ้นไป ให้เข้ากัน
เช่น ข้าวเม่าคลุก การคลุกควรใช้ช้อน
ส้อม พายไม้ คลุกเบาๆ พอให้ขนมรวมกัน
และมีรสเสมอกัน |
11. ตีไข่
|
คือ การทำไข่ให้ขึ้น มีหลายขนาด การตีไข่ให้ได้ผล
ควรตีให้มีจังหวะสม่ำเสมอ ไม่หยุดมือ
จนกว่าไข่จะขึ้นฟู และอยู่ตัวตามต้องการ
ถ้าตีแล้วหยุดบ่อย ๆ จะทำให้ไข่เสียได้ |
12. คน
|
หมายถึง
การคนขนมที่ประกอบด้วยเครื่องปรุงที่เป็นแป้ง
ส่วนผสมชนิดอื่น ๆ จะกวน
หรือนึ่ง ควรได้มีการคนเสียก่อน
เพื่อให้แป้งรวมตัวกับส่วนผสมอื่น แล้วจึงตักใส่ภาชนะ
นึ่ง หรือใส่กระทะกวน |
13. คั่ว
|
หมายถึง การทำให้สุก โดยใช้อาหารลงในกระทะ
แล้วใช้ตะหลิวเขี่ยวัตถุนั้น ๆ
ให้กลับไป
กลับมา เช่น คั่วงา ไฟที่ใช้ในการคั่ว
ไม่ควรใช้ไฟแรง จะทำให้อาหารไหม้ |
14. แซะ
|
คือ การทำให้วัตถุที่ติดอยู่กับภาชนะหลุดออกจากภาชนะ โดยใช้เครื่องมือที่มีลักษณะ
ปากแบน ปลายคม เช่น
แซะขนมเบื้อง ค่อย ๆ แซะแผ่นแป้งให้หลุดจากกระทะ
โดยแซะ
ไปรอบ ๆ ขนม |
15. ละเลง
|
คือ การกระจายของเหลวให้แผ่ออกเป็นวงกว้าง
เช่น ละเลงขนมเบื้อง
โดยจะใช้กระจ่า
ที่ทำด้วยกะลามะพร้าวแบน ๆ
มีด้ามถือ ตักแป้งที่มีลักษณะเหลว
หยดลงในกระทะ ใช้
กระจ่าวางลงตรงกลางแป้ง
ใช้มือกดให้วนไปโดยรอบ จนแป้งจับกระทะเป็นแผ่น
ตามต้องการ |
16. ยี
|
คือ การทำให้วัตถุที่จับเป็นก้อนก่อนกระจายออกจากกัน
เช่น การยีแป้งขนมขี้หนู หลังจาก
การใส่น้ำเชื่อม จนแป้งระอุ
และอิ่มน้ำเชื่อมแล้ว ต้องทำขนมให้ฟู
โดยการยีเบา ๆ มือ
ให้แป้งกระจายออกจากกัน จนเนื้อละเอียด |
17.
ร่อน
|
คือ การแยกวัตถุที่มีเนื้อหยาบ ออกจากส่วนละเอียดหรือเกี่ยวกับการทำขนมเช่น
ขนมละออง
ลำเจียก ใช้แป้งข้าวเหนียวที่นวดกับหัวกะทิหมาด
ๆ ใส่แร่งร่อนในกระทะให้จับเป็นแผ่น
บรรจุไส้ม้วนให้สวย
|
