| 2.
อุปกรณ์ที่ใช้ในการปรุงขนมไทย |
ขนมหวานไทย
เป็นขนมหวานที่ต้องใช้เวลาและแรงงานในการประกอบ
บวกความพิถีพิถันในการประดิษฐ์
ให้ได้รูปลักษณ์ที่น่ารับประทาน โดยมีอุปกรณ์ที่ใช้ประกอบขนมหวานไทย เพื่อให้ได้ลักษณะของขนมชนิดต่าง
ๆ
จึงมีมากมายหลากหลายออกไป ผู้ประกอบจึงควรได้รู้จักอุปกรณ์ที่ใช้ในการทำขนมหวานไทยดังนี้
|
| 2.1
กระทะทอง |
เป็นกระทะก้นลึก ทำด้วยทองเหลือง
ผิวของกระทะจะมีความหนาบางเท่ากันหมด
มีหู 2 หู ตรงกันข้าม
หูกระทะจะถูกตรึงด้วยหมุดทองเหลืองอย่างแน่นหนา มีตัวเลขบอกขนาดไว้ริมตัวกระทะ
ลักษณะของกระทะที่ดี
คือ เนื้อเรียบ ไม่มีตำหนิ
เคาะมีเสียงกังวาน
การทำความสะอาดและเก็บรักษา เมื่อใช้แล้วล้างด้วยผงซักฟอกให้สะอาดทั้งข้างนอกและข้างใน ถ้ามีรอย
สนิมให้ใช้มะขามเปียกผสมขี้เถ้าละเอียดทาให้ทั่ว แล้วขัดให้สะอาด ล้างด้วยน้ำเช็ดให้แห้งก่อนเก็บเข้าที่
|
| 2.2
กระทะเหล็กแบน |
เป็นกระทะที่ใช้ในการทำขนมไทย
คือกระทะแบนมีขอบสูงประมาณ 1 นิ้วใช้ทำขนมที่ต้องละเลงให้เป็นแผ่น
บาง ๆ การเลือกซื้อให้ดูเนื้อเหล็กที่มีสีเข้มละเอียด
เนื้อกระทะไม่มีรอยรั่วหรือขรุขระ เรียบเสมอกัน
มีนำหนักพอควร
วิธีทำความสะอาดใช้น้ำล้างด้วยผงซักฟอกล้างให้สะอาด
เช็ดให้แห้งทาด้วยน้ำมันพืช
|
| 2.3
กระทะ เป็นกระทะก้นลึก |
มีลักษณะเป็นใบบัวมีหู
2 ข้าง หรือมีด้ามทำด้วยเหล็กหรืออลูมิเนียม
หล่อมีหลายขนาดขึ้นอยู่กับการเลือกนำมา
ใช้งาน
|
| 2.4
ลังถึง |
เป็นภาชนะที่ทำด้วยอลูมิเนียม มีรูปร่างคล้ายหม้อ มีชั้นสำหรับใส่ขนมสองชั้น
ชั้นล่างสุดก้นเรียบสำหรับ
ใส่น้ำ ส่วนชั้นบนเจาะเป็นรูทั่วลังถึงทั้งสองชั้น
การเลือกซื้อควรพิจารณาขนาดให้เหมาะสมกับการใช้งาน
มีคุณภาพ
ดี ตัวลังถึงเรียบไม่มีรอยบุบ
รอยรั่ว ฝาปิดได้สนิท ชั้นทุกชั้นของลังถึงซ้อนกันสนิท
การเก็บรักษาเมื่อใช้งานแล้ว
ทำความสะอาดล้างด้วยผงซักฟอกทุกชั้น เช็ดให้แห้งก่อนเก็บเข้าที่
|
| 2.5
หม้อเคลือบ |
เป็นหม้อโลหะเคลือบ
ทั้งภายนอกภายใน หม้อมีหูจับที่ปากหม้อ
2 หู ใช้สำหรับต้มหรือกวนขนมที่มีรสเปรี้ยว
ควรเลือกซื้อหม้อเคลือบที่ไม่มีรอยกระเทาะหูเรียบติดแน่นกับตัวหม้อฝาหม้อปิดสนิท
การทำความสะอาดเมื่อใช้แล้ว
ล้างด้วยสบู่ให้สะอาด ผึ่งให้แห้ง
เช็ดด้วยผ้าเก็บเข้าที่ ถ้ามีรอยไหม้ให้ใช้น้ำขี้เถ้าแช่ไว้ระยะหนึ่งจึงนำมาทำความ
สะอาด
|
| 2.6
หม้ออะลูมิเนียม |
เป็นหม้อที่มีความเรียบทั้งภายนอกและภายในมีหูสำหรับจับที่ด้านข้าง
2 หู มีตราและเบอร์บอกขนาดของหม้อ
ฝาปิดได้สนิท การเลือกซื้อดูตราที่มีคุณภาพดี ไม่มีรอยบุบหรือรั่ว
การทำความสะอาด ล้างให้สะอาดก่อนและหลัง
ใช้ทุกครั้ง เพราะหม้อประเภทนี้เมื่อฝุ่นเกาะจะมองเห็นได้ยาก และไม่ควรใช้ประกอบอาหารที่เป็นกรด จะทำให้รส
อาหารเปลี่ยนไป
|
| 2.7
หม้อทรงหวด |
ทำด้วยอลูมิเนียมมีลักษณะเป็นหม้อ
2 ชั้นทรงสูง ใบบนทำเป็นหวดทรงกระบอก
ส่วนก้นเจาะเป็นรูเล็ก ๆ ใช้
สำหรับใส่ข้าวเหนียวหรือถั่วเขียวนึ่ง โดยใส่ของลงไปในหม้อปิดฝา
นำไปซ้อนบนหม้อน้ำ หรือจะนำหม้อทรงหวด
ด้านล่างมาผูกผ้าขาวให้ตึง ทำขนมข้าวเกรียบปากหม้อได้
การทำความสะอาดล้างด้วยผงซักฟอก
เช็ดให้แห้งเก็บ
เข้าที่
|
| 2.8
หวดไม้ |
ลักษณะเป็นกรวยสามเหลี่ยม
มีความลึกประมาณ 8-10 นิ้ว ทำด้วยไม้ไผ่สานเป็นลายขัด
การเลือกควรเลือก
ชนิดที่มีเนื้อเรียบ ไม่มีรอยผุที่เกิดจากตัวมอด
หรือเคลือบด้วยชเล็ค ส่วนด้านล่างเป็นหม้อดิน หม้อปากแคบอื่น
ๆ
ก็ได้รองรับหวด ภายในหม้อใส่น้ำประมาณ
? ของหม้อ ขณะที่นึ่งให้หาฝา หรือผ้าขาวบางชุบน้ำปิดในหวดไม้
ปัจจุบันมีหวดทำด้วยอลูมิเนียม
ทำเป็นหม้อ 2 ชั้นทรงสูง ใบบนทำเป็นหวดทรงกระบอก
ส่วนก้นเจาะเป็นรู
เล็ก ๆ ขณะนึ่งใส่ข้าวเหนียวในหม้อใช้ฝาปิด
นำหม้อข้าวเหนียวซ้อนขึ้นไปบนหม้อน้ำ นึ่งไปจนข้าวเหนียวสุกการทำ
ความสะอาด ล้างด้วยผงซักฟอกธรรมดา เช็ดให้แห้ง
เก็บเข้าที่ ถ้ากลัวฝุ่นเกาะให้ใช้พลาสติกห่อให้มิดชิดเก็บเข้าที่
|
| 2.9
กระชอน |
กระชอนทำจากอลูมิเนียม หรือ สแตนเลส การเลือกใช้อยู่ที่การใช้งาน
ใช้สำหรับกรองกะทิ กระชอน ชนิดที่
เป็นไม้ไผ่ กรองกะทิได้ดี ก่อนใช้ควรล้างให้สะอาดผึ่งให้แห้ง และใช้ผ้าขาวบางใต้กระชอน
เพื่อช่วยให้น้ำกะทิ
สะอาด ไม่มีกากมะพร้าวชิ้นเล็ก ๆ ปนอยู่
|
| 2.10
ที่ร่อนแป้ง |
แป้งบางชนิดต้องการร่อน
เพื่อให้เศษผง แมลง หรือไข่แมลงเล็ก ๆ ออกจากแป้ง
ทำให้แป้งความสะอาด และ
ให้เนื้อแป้งละเอียด อาจใช้ที่ร่อนเป็นสแตนเลส
หรืออลูมิเนียมขึ้นอยู่กับการใช้งาน ถ้าใช้กับของแห้งไม่ควรนำไปใช้
กับของเหลว เพราะจะทำให้ส่วนผสมของอาหารปนกัน
หากมีความจำเป็นจะต้องใช้ร่วมกัน ก็ควรทำความสะอาด
ก่อนที่จะมีการใช้ต่อไป เช่น ใช้ร่อนแป้ง
ก็ควรปัดให้สะอาดก่อนนำไปกรองกะทิการทำความสะอาดล้างน้ำใช้แปรง
ถูให้ทั่ว เคาะให้สะเด็ดน้ำ ใช้ผ้าเช็ดผึ่งแดดให้แห้งก่อนเข้าที่
|
| 2.11
ที่ตีไข่ชนิดต่างๆ |
| ที่ตีไข่ที่ใช้ในการทำขนมหวานไทย
มีหลายชนิด เช่น |
- ที่ตีไข่แบบสปริงทองเหลือง
มีด้ามเป็นไม้ มีลวดทองเหลือง
2-3 เส้น ขดเป็นสปริงใช้กดให้กระแทก
ลงในวัตถุที่ต้องการตี
แล้วปล่อยให้สปริงขึ้น และกดลงให้สม่ำเสมอเป็นลักษณะตั้งฉาดกับภาชนะ การ
ทำความสะอาดควรใช้แปรงเล็ก
ๆ แปรงที่ด้ามตรงรอยต่อของลวด
และด้ามไม้ที่เป็นที่จับให้สะอาด
เพื่อกันสนิม
และขึ้นงา ๆ
- ที่ตีไข่แบบลวดสแตนเลส
มีลักษณะเป็นสปริงทำความสะอาดได้ง่ายมีด้ามถือเป็นไม้
วิธีการใช้ก็เช่นเดียว
กับชนิดทองเหลือง
ตีให้ตั้งฉากกับภาชนะ จะช่วยให้อุปกรณ์ไม่เสียง่าย
ที่ตีไข่ชนิดชนิดนี้จะมีสกรูขัด
กับลวดติดกับไม้
ถ้าใช้ถูกวิธีสกรูจะไม่หลุด แกนไม่หัก
การทำความสะอาดใช้แปรง ๆ ให้ทั่ว
เพื่อกันสิ่ง
ตกค้างติดอยู่ในลวดสปริง
ส่วนที่เป็นขดเล็กที่สาด
- ที่ตีไข่แบบช้อนด้ามยาว
ใช้ส่วนที่เป็นช้อนเจาะเป็นรูปร่าง มีด้ามเป็นไม้
รอยช้อนมีลวดสปริงขดอยู่
รอบ ๆ
ใช้ตีส่วนผสมในการทำขนมจำนวนน้อย
การทำความสะอาดให้ใช้แปรง
แปรงให้ทั่วช้อน
ที่เป็นสปริง
ล้างน้ำเช็ดให้แห้ง
- ที่ตีไข่แบบลูกมะเฟือง
มีลักษณะเป็นเส้นลวดสแตนเลส ดัดให้ส่วนล่างโปร่ง
นำมามัดรวมกันหลาย ๆ
เส้น
มีมือจับใช้สำหรับผสมส่วนผสมให้รวมตัวกัน
มีความแข็งแรงวิธีใช้จับให้ตะแครงหันด้ามเข้าหา
ตัว
ใช้คนหรือตีในส่วนผสม
การทำความสะอาดใช้แปรง แปรงส่วนที่มีซับซ้อนของเส้นลวดล้างให้
สะอาดเก็บเข้าที่
|
| 2.12
พายไม้ชนิดต่าง ๆ |
ทำมาจากไม้เนื้อแข็ง
เช่น ไม้สัก ไม้โมก ลักษณะรูปร่างเหมือนไม้พายเรือ
คือ มีด้ามยาวกลมถือได้ถนัดมือ
ช่วงปลายจะแบนบานออกโค้งบนด้านหัวบนสุด มีความยาวประมาณ
8-10 นิ้ว การเลือกซื้อต้องดูเนื้อไม้ตลอด
ทั้งอัน ไม่มีตาไม้หรือรอยแตก เกลาเรียบ
พายที่นิยมใช้ในการทำขนมหวานไทย จะมีหลายขนาด
นำมากวนขนม
ชนิดต่างๆ และใช้พายไม้ขนาดเล็กสำหรับแซะขนมบางชนิด
เช่น ขนมถ้วยตะไล ฯลฯ การทำความสะอาดใช้ล้าง
ด้วยสบู่ ล้างน้ำสะอาดเช็ดให้แห้ง
|
| 2.13
ผ้าขาวบาง |
ใช้ผ้ามัสลินหรือผ้าสาลู
ใช้สำหรับกรองของเหลวชนิดต่าง ๆ เช่น กระทิ
น้ำเชื่อม ไข่ ฯลฯ เป็นต้น ผ้าขาวบาง
ควรใช้ผ้าเนื้อนุ่มและโปร่งบาง ใช้ในการกรองแป้งกะทิ
เพื่อแยกส่วนสกปรก หรือกากส่วนต่าง ๆ ออกให้หมด
|
| 2.14
อ่างชนิดต่าง ๆ |
- อ่างผสม จะเป็นอ่างเคลือบ
หรืออ่างสแตนเลสควรเลือกใช้ให้เหมาะสมกับส่วนผสมของขนม
อ่างนี้มีก้นลึก
ปากกว้าง เหมาะสำหรับผสมอาหารทุกชนิด
- อ่างอลูมิเนียม
ใช้สำหรับใส่ของที่ต้องการล้างทำความสะอาด
เช่น ผัก ผลไม้ ใส่ มะพร้าวเพื่อคั้นกะทิ
หรือ
ใส่ของที่เตรียมไว้เพื่อใช้ปรุงอาหาร
- อ่างแก้ว ใช้สำหรับผสมอาหาร
มีความหนา ใส มีน้ำหนัก การใช้ควรระมัดระวัง
เมื่อมือเปียกไม่ควรจับ
อ่างชนิดนี้เพราะอาจจะลื่นหลุดมือได้
การทำความสะอาดทำได้ง่าย ล้างแล้วควรผึ่งให้แห้งก่อนเก็บ
|
| 2.15
กระต่ายขูดมะพร้าว มีหลายชนิด |
- กระต่ายไทย ฟันหรือหัวกระต่ายทำด้วยเหล็กกลม
ๆ โดยรอบมีพันเป็นเลื่อยมีแกนสำหรับเสียบกับตัว
กระต่าย ซึ่งทำเป็นม้านั่งสำหรับผู้ขูดมะพร้าวนึ่งได้
- กระต่ายจีน มีลักษณะเป็นไม้กระดาม
แผ่นกว้างประมาณ 4 นิ้ว ยาว 12 นิ้ว
ใช้ตะปูตอกให้หัวตะปูกดชิด
กระดานด้านหลังและหางตะปูโผล่ตั้งลากกับแผ่นกระดาษ
อีกด้ามหนึ่งตอกจนเต็ม
กระจายห่างกัน
ประมาณ 1/2 เซนติเมตร หรือน้อยกว่านั้น
ใช้สำหรับขูดมะพร้าวทำไส้ขนมหรือขูดมันสำปะหลังที่ต้อง
การละเอียดมาก
- มือแมว ใช้เหล็กแผ่นบาง
ๆ ทำเป็นพันเลื่อย มีไม้ประกบยาว
5-6 นิ้ว เป็นด้ามสำหรับจับขูดมะพร้าวให้
เป็นเส้นเล็ก ๆ ยาว ๆ สำหรับโรยหน้าขนม
- ถ้วยตะไล
มีลักษณะเป็นถ้วยปากกลมเล็ก ขนาด 1 นิ้ว
เป็นกระเบื้องใส ขาว เบา ไม่หนาเกินไป
เนื้อถ้วยมี
ลักษณะละเอียด ไม่มีฟองอากาศที่ถ้วย
การทำความสะอาดใช้แล้วล้างให้สะอาด
การเก็บควรจัดเรียง
ซ้อนก้นไว้ในตะกร้าให้เรียบร้อยจะได้ไม่แตกง่าย
|
| 2.16
ถาดใส่ขนม |
ถาดสำหรับใส่ขนมหวานไทย
นิยมใช้ถาดอลูมิเนียมเนื้อค่อนข้างหนา
ตัดเป็นรูปสี่เหลี่ยมขนาด 12x12 นิ้ว
ยกขอบสูงประมาณ 1-2 นิ้ว ขอบถาดขลิบเรียบด้านหัวมุมของถาดทุกรอยต่อจะปัดกรีอย่างดีไม่มีรอยรั่ว
ถาดที่ใช้
มีหลายแบบขึ้นอยู่กับนำมาใช้งาน วิธีการเลือกซื้อพิจารณาดูเมื่อถาดให้มีความหนา
ตะเข็บเรียบ ใช้งานแล้วล้าง
ทำความสะอาด เช็ดให้แห้งเก็บเข้าที่
|
| 2.17
ตะแกรงไม้ใช้ตากขนม |
ความโปร่งของตะแกรงช่วยให้อากาศถ่ายเทได้
เลือกตะแกรงที่มีช่องไม่ห่างจนเกินไป ขอบแน่นหนาการผูก
หวาย ที่ขอบมีลักษณะถี่และแน่น
การทำความสะอาด และเก็บรักษา ใช้แปรงปัดให้สะอาด
เมื่อใช้แล้วถ้าเปรอะเปื้อนสิ่งสกปรก ล้างให้สะอาด
ผึ่งแดดให้แห้ง เก็บไว้ในที่โปร่ง
|
