| |
ขนมหวานไทย
มีรสหวานเป็นหลัก บางชนิดก็มีรสหวานจัด
บางชนิดก็มีรสหวานอ่อน ๆ วัตถุดิบที่ใช้ใน
การประกอบขนมหวานไทย ส่วนใหญ่จะประกอบไปด้วยน้ำตาล
แป้ง กะทิ เป็นหลัก
|
| 1.
น้ำตาล |
ชนิดของน้ำตาลที่ใช้ในการประกอบอาหารมีหลายลักษณะ
ความสำคัญของน้ำตาลกับขนมหวานโดยคือ
|
- ทำให้อาหารมีรสหวาน
เช่น เพิ่มความอร่อย
- ทำให้แป้งนุ่น อาหารอร่อยใสขึ้น
- ตกแต่งให้อาหารสวยงาม
เคลือบไม่ให้อาหารแห้ง
- ทำให้อาหารมีสีสวย
มีกลิ่นหอม
|
| |
| น้ำตาลที่ใช้ในการประกอบขนมหวานไทย
คือ |
| 1.1
น้ำตาลทราย |
เป็นน้ำตาลที่เป็นผลึก
ทำจากอ้อย น้ำตาลทรายจะมีสองสี สีขาว คือน้ำตาลที่ถูกฟอกจนมีสีขาวและแข็งสะอาด
ละลายน้ำยาก ส่วนน้ำตาลทรายสีแดง
คือน้ำตาลทรายที่ไม่ได้ฟอกให้ขาวจึงมีกลิ่นหอม
จะมีเกลือแร่ และวิตามิน
เหลืออยู่บ้าง ส่วนใหญ่จะไม่นิยมใช้น้ำตาลทรายแดง
ยิ่งสีเข้ม แสดงว่ามีสารอื่นป่นอยู่มาก ส่วนใหญ่จะไม่นิยม
ใช้น้ำตาลทรายแดงทำขนมหวาน นอกจากขนมบางอย่าง
เพื่อให้การทำอาหารสะดวกขึ้น น้ำตาลทรายออกมาขาย
ในรูปแบบต่าง ๆ เพื่อสะดวกในการใช้ เช่น
|
- น้ำตาลไอซิ่ง ได้จากน้ำตาลทรายขาวธรรมดา
นำมาบดให้ละเอียดอ่อน เอาเฉพาะส่วนที่ป่นละเอียดเหมือน
แป้ง ใส่แป้งข้าวโพดหรือแป้งมันมันลงไป
3 เปอร์เซนต์ เพื่อกันไม่ให้น้ำตาลจับกันเป็นก้อน
- น้ำตาลป่น คือน้ำตาลทรายธรรมดาที่เอามาป่นให้ละเอียด แต่ไม่เท่ากับน้ำตาลไอซิ่ง
การป่นน้ำตาลเพื่อให้
ผสมเข้ากับเครื่องปรุงได้ง่าย
|
| |
| 1.2
น้ำตาลไม่ตกผลึก(น้ำตาลปีบ) |
ได้แก่
น้ำตาลโตนด น้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลทั้งสองชนิดนี้
นิยมทำขนมหวานไทย เช่น แกงบวด ขนมหม้อแกง
สังขยา ฯลฯ เป็นต้น เพราะให้ความหอมหรือเคี่ยวทำน้ำเชื่อมชนิดข้นไว้หยอดหน้าขนม
โดยบางชนิด เช่น
ขนมเหนียว ขนมนางเล็ด ฯลฯ
|
| 1.3
น้ำเชื่อม |
ในการทำขนมหวานไทย เราจะทำน้ำเชื่อมเองไม่นิยมชื้อน้ำเชื่อมเป็นขวดมาใช้
จะเริ่มต้นตั้งแต่ละลายน้ำตาล
กับน้ำ ตั้งไฟเคี่ยวให้เดือด
การทำน้ำเชื่อมให้ขาว คือฟอกสีน้ำตาล
โดยใช้เปลือกไข่ฟอกกับน้ำตาลตั้งไฟพอละลาย
แล้วกรองนำไปตั้งไฟต่อ เคี่ยวจนได้น้ำเชื่อม
เหนียวข้นตามต้องการเพื่อนำมาทำขนมชนิดต่าง
ๆ
|
|
|
