| |
| 2.
แป้งที่ใช้ในการประกอบขนมหวานไทย |
| 2.1
แป้งข้าวเจ้า (Riceflour) |
เป็นแป้งที่ทำจากเมล็ดข้าวเจ้า
มีลักษณะเป็นผงมีสีขาวจับแล้วสากมือเล็กน้อย
เมื่อทำให้สุกจะมีลักษณะ
ขุ่นร่วน ถ้าทิ้งให้เย็นจะอยู่ตัวเป็นก้อน ร่วนไม่เหนียว
จึงเหมาะที่จะประกอบอาหาร ที่ต้องการความอยู่ตัวร่วน
ไม่เหนียวหนืด เช่น ขนมขี้หนู
ขนมกล้วย เส้นขนมจีน ฯลฯ สมัยก่อนนิยมโม่กันเอง
โดยล้างข้าวสารก่อน แช่ข้าว
โดยใส่น้ำให้ท่วมแช่จนข้าวนุ่ม จะโม่ง่าย
ในปัจจุบันนิยมบดด้วยเครื่องบดไฟฟ้าบดให้ละเอียดแล้วจึงห่อผ้าขาว
บางทับน้ำทิ้งจะได้แป้งข้าวเจ้าเรียกแป้งสด
|
| 2.2
แป้งข้าวเหนียว (Glutinous Riceflour) |
เป็นแป้งที่ทำมาจากเมล็ดข้าวเหนียว ที่มีลักษณะเป็นผงสีขาว จับแล้วสากมือเล็กน้อย
เมื่อนำไปทำให้
สุกจะมีลักษณะขุ่นข้น เหนอะหนะ พอแป้งถูกความร้อนจะจับตัวเป็นก้อนค่อนข้างเหนียว
เหมาะในการนำมา
ประกอบอาหารที่ต้องการความเหนียวเกาะตัว เช่น
ขนมเทียน ขนมถั่วแปบ
ขนมต้ม ฯลฯ
|
| 2.3
แป้งมันสำปะหลัง (Cassave Starch) |
ทำมาจากหัวมันสำปะหลัง
มีลักษณะเป็นผงสีขาว จับผิวสัมผัสของแป้งจะเนียน
ลื่นมือ เมื่อทำให้สุกจะเหลว
เหนียวหนืดและใช้ เมื่อพักให้เย็นจะมีลักษณะเหนียวเหนอะหนะคงตัว
นิยมนำมาผสมกับอาหารที่ต้องการความ
เหนียวหนืดและใส เช่น
ทับทิมกรอบ เต้าส่วน ฯลฯ ในการทำขนมหวานไทยนิยมนำแป้งมันสำปะหลังมาผสม
กับแป้งชนิดอื่น ๆ เพื่อให้ขนมมีความเหนียวนุ่มกว่าการใช้แป้งชนิดเดียว
เช่น ขนมชั้น ขนมฟักทอง ขนมกล้วย ฯลฯ
|
| 2.4
แป้งข้าวโพด (Corn Starch) |
เป็นแป้งที่สกัดมาจากเมล็ดข้าวโพด มีลักษณะเป็นผงสีขาวเหลืองนวลจับแล้วผิวสัมผัสของแป้งเนียนลื่นมือ
เมื่อทำให้สุก จะมีลักษณะข้นและใสไม่คืนตัวง่าย
เมื่อเป็นตัวแป้งจะอยู่ตัวจับเป็นก่อนแข็งร่วนเป็นมันวาว
ในขนม
หวานไทย นิยมนำมาผสมกับอาหารเพื่อต้องการความข้นอยู่ตัว
เมื่อสัมผัสดูเนื้อแป้งเนียนละเอียดลื่น
|
| 2.5
แป้งถั่วเขียว (Mung bean Starch) |
เป็นแป้งที่สกัดมาจากถั่วเขียว
เมล็ดแห้งมีลักษณะเป็นเม็ดเล็ก ๆ จับผิวสัมผัสแล้วจะสากมือ
ก่อนใช้ควรนำ
มาบดให้เป็นผงก่อน เมื่อทำให้สุกจะมีลักษณะข้นค่อนข้างใส
เมื่อพักให้เย็นจะจับตัวเป็นก้อนแข็งอยู่ตัวค่อนข้าง
เหนียว เหมาะในการทำอาหารที่ต้องการความใสอยู่ตัว
เช่น ซาหริ่ม ขนมลืมกลืน ฯลฯ
|
| 2.6
แป้งท้าวยายม่อม (Arrowroot Starca) |
สกัดมาจากหัวมันท้าวยายม่อม
มีลักษณะเป็นเม็ดเล็ก ๆ สีขาวเป็นเงา
เวลาใช้ต้องบดให้ละเอียดเป็นผง
เมื่อนำไปประกอบอาหารจะให้ความข้นเหนียวหนืดและใส
เมื่อทำให้เย็นจะเหนียวตัวกว่าแป้งมันสำปะหลัง
นิยม
นำมาใช้ร่วมกับแป้งชนิดอื่น ๆ เพื่อให้ได้อาหารที่มีความข้นเหนียว
เป็นมันวาว เช่น ขนมชั้น ขนมน้ำดอกไม้ ฯลฯ
|
| 2.7
แป้งสาลี (Wheat Flour) |
ทำจากเมล็ดข้าวสาลี
ลักษณะเป็นผงมีสีขาวเมื่อทำให้สุกจะมีลักษณะร่วนเหลว
ไม่อยู่ตัวคุณภาพของแป้ง
สาลีขึ้นอยู่กับปริมาณโปรตีนในเมล็ดขาวสาลี
ซึ่งทำให้ได้ลักษณะของขนมต่างกัน
แป้งสาลียังแบ่งออกเป็นชนิด
ต่าง ๆ ตามคุณสมบัติของแป้งคือ
|
- แป้งสาลีสำหรับทำขนมปัง
(Bread Flour)
ทำจากข้าวสาลีชนิดหนัก มีปริมาณโปรตีน
12-13
เปอร์เซนต์ แป้งมีสีขาวนวล เมื่อสัมผัสผิวแป้งจะหยาบกว่าแป้งสาลีชนิดอื่น
ปริมาณโปรตีนสูง ทำให้
แป้งขนมปังสามารถดูดน้ำได้มาก มีความยืดหยุ่น
เหนียว เหมาะสำหรับการทำขนมปัง
ปาท่องโก๋
(แต่แป้งชนิดนี้ไม่นิยมนำมาขนมหวานไทย ส่วนใหญ่ใช้ทำขนมอบ)
- แป้งสาลีอเนกประสงค์
(All purpose Flour) ทำจากข้าวสาลีชนิดหมัก
และชนิดเบาผสมรวมกัน
มีโปรตีน 9-10 เปอร์เซนต์ แป้งมีสีขาวนวล
ลักษณะหยาบแต่น้อยกว่าแป้งขนมปัง
ให้ความเหนียว
พอควร แต่คุณภาพจะสู้แป้งขนมปังไม่ได้ ใช้ทำผลิตภัณฑ์ได้หลายชนิด
เช่น คุกกี้ พาย กรอบเค็ม
กะหรี่พัฟ
- แป้งสาลีสำหรับทำเค้ก
(Care Flour) ทำจากข้าวสาลีชนิดเบา
มีปริมาณโปรตีน 6-9 เปอร์เซนต์
สีขาวเนื้อแป้งละเอียด เมื่อนำมาผสมน้ำจะดูดซึมน้ำได้น้อยได้ก้อนแป้งที่เหนียวติด
คือ เหมาะสำหรับ
ทำขนมสาลี ขนมฝรั่ง ขนมเค้ก ฯลฯ
|
| |
