| |
| 3.
กะทิ |
กะทิได้จากมะพร้าว ขนมไทยนิยมใช้กะทิที่คั้นเองจากมะพร้าวขูดใหม่ๆ
ถ้าคั้นกะทิจากมะพร้าวที่มีกลิ่น
จะทำให้กลิ่นของขนมเสีย ทั้งกลิ่นและรสอาจเปรี้ยว
แก้ไขได้ยาก ไม่สามารถจะกลบกลิ่นของกะทิได้
แม้แต่นำไป
ตั้งไฟกวน มะพร้าวเมื่อซื้อมา ถ้ายังไม่ใช้
ควรเก็บในตู้เย็น หรือต้องคั้นเป็นกะทิทันที
และทำให้ร้อนหรือให้สุกก่อน
ถ้าต้องการเก็บไว้ยังไม่ใช้ทันที การคั้นมะพร้าวเพื่อให้ได้หัวกะทิ
จะนวดมะพร้าวก่อนใส่น้ำร้อนหรือน้ำสุกแต่น้อย
นวดน้ำในมะพร้าวออกมา จะได้หัวกะทิข้นขาวในการทำขนมหวานโดยต้องการใช้หัวกะทิข้น
ๆ เพื่อให้ขนมน่า
รับประทาน ผู้ประกอบขนมหวานไทยจึงควรมีความรู้เรื่องการคั้นมะพร้าวให้ได้กะทิที่ข้น
|
| 4.
กลิ่น |
กลิ่นที่ใช้ในการทำขนมหวานไทย แต่ก่อนจะใช้ดอกไม้สดที่มีกลิ่นหอม
เช่น ดอกมะลิ กระดังงา ฯลฯ นำมา
อบร่ำในน้ำสะอาด เพื่อให้น้ำมีกลิ่นหอม
แต่ในปัจจุบันภาวะสิ่งแวดล้อมได้เปลี่ยนไป
ดอกไม้ชนิดต่าง ๆ ใช้ยาฆ่า
แมลงฉีด เพื่อให้มีความคงทนและนำมาซึ่งอันตรายต่อผู้บริโภค
จึงมีกลิ่นวิทยาศาสตร์เข้ามาช่วย เช่น กลิ่นมะลิ
กลิ่นใบเตย ฯลฯ
|
| 5.
เกลือ |
ในขนมหวานไทย
เกลือให้รสเค็มมีบทบาทสำคัญ ทำให้ขนมเกิดรสชาติน่ารับประทานขึ้น
เพราะเมื่อนำไป
ผสมกับกะทิ หรือมะพร้าว
|
| 6.
สารช่วยให้ขึ้น |
ขนมโดยมีความจำเป็นในการใช้สารช่วยขึ้นน้อย
วิธีการทำ และส่วนผสม มีส่วนช่วยทำให้ขนมขึ้นโดย
ธรรมชาติ เช่นการทำปุยฝ้าย ขนมตาล
ฯลฯ แต่ปัจจุบันลักษณะดั้งเดิมของขนมหวานไทยในท้องตลาดเปลี่ยนไป
เพื่อธุรกิจการค้า หน้าตาขนมจะมีความน่ารับประทานขึ้น
โดยอาศัยสารทางวิทยาศาสตร์ ซึ่งได้แก่ ผงฟู
เพื่อทำให้
ขนมขึ้นเร็ว และมีลักษณะน่ารับประทาน
|
| 7.
สีที่ใช้ตกแต่งอาหาร |
ขนมหวานไทยบางอย่างไม่จะเป็นต้องใส่สี
ก็ให้ความสวยตามธรรมชาติ เช่น ขนมปุยฝ้ายจะมีสีเหมือน
ชื่อ แต่ถ้าเป็นขนมที่ต้องมีสีจะใช้สีธรรมชาติ
เช่น สีเขียวของใบเตย สีม่วงจากดอกอัญชัน
สีเหลืองจากขมิ้น สีแดง
ของครั่ง ฯลฯ ปัจจุบันได้มีสีผสมอาหารที่สามารถรับประทานได้แล้วไม่เป็นอันตรายต่อร่างกาย
โดยใช้ในอัตรา
ส่วนที่เหมาะสม ทำขนมหวานไทยให้ดูน่ารับประทานโดยใช้สีอ่อน
ๆ
|
| 8.
ไข่ |
ไข่ที่ใช้ในการทำขนมหวานไทย จะใช้ทั้งไข่ไก่และไข่เป็ด
การนำไข่มาตีให้ขึ้นฟูมากจะเป็นตัวเก็บฟอง
อากาศช่วยทำให้ขนมโปร่งฟู การเลือกใช้ไข่ ควรใช้ไข่ที่ใหม่และสด
|
|
|
