การทำขนมหวานไทย
เทคนิคการประกอบเป็นเรื่องสำคัญ สำหรับผู้ประกอบขนมหวานไทยให้ได้ลักษณะที่ดี
และมีความน่ารักประทาน ซึ่งประกอบไปด้วย ลักษณะ
กลิ่น สี ดังนี้คือ
|
1.
การลอยน้ำดอกไม้สด ดอกไม้ที่ใช้ลอยจะมีดอกมะลิ
และดอกกระดังงา
|
- ดอกมะลิ จะมีความหอม
หอมเย็น ๆ เมื่อดอกเริ่มบานจะส่งกลิ่นหอมเด็ดเอาก้านออกใช้ประใช้ประมาณ
1/2 ถ้วย
ใส่ลงในน้ำสะอาด 5-6 ถ้วย ทำโดยเบามือโดยลอยทางด้านก้านลง
เว้นที่ว่างไว้โดยทั่ว เพื่อ
ให้น้ำเก็บกลิ่นหอมจากดอกมะลิ
ปิดฝาภาชนะให้สนิททิ้งค้างคืนไว้ เวลาที่เหมาะสำหรับเตรียมน้ำดอก
มะลิควรเป็นเวลา
18.00 นาฬิกา และเก็บดอกไม้ขึ้นจากน้ำที่แช่ในตอนเช้าประมาณ
6 โมงเช้า เก็บดอก
มะลิออกให้หมดอย่าทิ้งไว้นาน
ดอกมะลิจะช้ำ ทำให้กลิ่นไม่ดี
- ดอกกระดังงา
มีกลิ่นหอม เวลาใช้เอากลีบดอกกระดังงาแก่จัดประมาณ
2-3 ดอก ลนไฟด้วยเปลว
เทียนอบ เพื่อต้องการให้กระดังงาช้ำจึงมีกลิ่นหอม
ใส่ดอกกระดังงาไปในน้ำปิดฝาให้สนิททิ้งค้าง
คืนเช้าวันรุ่งขึ้น เปิดฝาช้อนดอกไม้ขึ้นจากน้ำ
หากทิ้งไว้จะทำให้ดอกไม้ช้ำ
กลิ่นที่ได้จะเปลี่ยนไป
|
2.
วิธีอบควันเทียน วางเทียนอบ
เรียงขนมที่จะอบควันเทียนลงในภาชนะที่มีฝามิดให้เป็นชั้น
ให้มีที่ว่าง
ระหว่างขนมแต่ละชั้นเหลือที่ไว้วางเทียนอบ
เมื่อพร้อมแล้วนำเทียนอบใส่ถ้วยกระเบื้องหรือถ้วยแก้ว
จุดเทียนอบ
ให้ลุกไหม้ คอยสักครู่
จึงเป่าเทียนให้ดับจะเกิดควันขึ้นมาก
รีบปิดฝาภาชนะให้สนิท พักไว้ประมาณ
20-30 นาที
จึงค่อยเอาเทียนออก
ถ้าขนมยังไม่มีกลิ่นให้ทำช้ำได้อีก 2-3 ครั้ง
หรือจะใช้วิธีจุดควันเทียนแล้วนำมาวางในภาชนะ
ที่มีขนมต้องการอบควันเทียน
วางเทียนอบไม่ต้องดับหาฝาปิดครอบไว้
20-30 นาที เทียนจะดับเองและเกิดควัน
อบขนมให้หอมได้
|
| วิธีการทำขนมไทยประเภทต่าง
ๆ |
ประเภทต้มและนิ่ง
แต่ละชนิดย่อมมีวิธีทำแตกต่างกัน จำแนกได้ ดังนี้
|
- ข้าวเหนียว
เป็นธัญพืชที่ให้ความเหนียว ความมัน
มีรสชาติน่ารับประทานนิยมใช้ทำขนม แต่หุงต้ม
เช่นเดียวกับข้าวสารไม่ได้
เพราะข้าวเหนียวมีความแน่นมากกว่า
เพื่อเป็นการช่วยให้เซลของข้าว
เหนียวขยายตัวได้รวดเร็ว ในการหุงต้มจึงนำข้าวเหนียวแช่น้ำเสียก่อน
ไม่น้อยกว่า 3 ชั่วโมง หากมี
ความต้องการที่จะใช้ในเวลารวดเร็วใช้น้ำอุ่นแช่
การนำสารส้มเพียงเล็กน้อยมาใส่ลงในข้าวเหนียว
ขณะที่แช่ จะช่วยให้ข้าวเหนียวขาวสะอาด
ขนมบางชนิดใช้ทั้งวิธีนิ่ง
ต้ม และผัด เช่น ข้าวต้มผัด
ข้าวเหนียวต้มกับหัวกะทิให้พอสุกมีไตเล็กน้อย
กะทิแห้งใส่น้ำตาลลงผัดแล้วจึงนำมาห่อ และนำไปนึ่ง
หรือต้มอีกครั้งหนึ่ง ข้าวเหนียวเมื่อได้รับความร้อนและน้ำจากภายนอกซึมเข้าไปในเม็ดข้าว
ข้าวเหนียว
ก็ขยายตัวได้รวดเร็ว ข้าวเหนียวมีความนิ่มนวลการห่อควรระมัดระวัง
ถ้าห่อไม่แน่นก็ทำให้น้ำซึมเข้า
ไปในข้าวเหนียวมาก ทำให้แฉะไม่อร่อย
ข้าวเหนียวที่นึ่งแล้วหากมีการมูลต้องทำอย่าวรวดเร็ว
เพื่อรักษาความร้อนไว้
เมื่อผสมกะทิลงไปในข้าวเหนียวอาศัยความร้อนที่มีอยู่
ช่วยให้เซลของแป้ง
ขยายตัวได้อีกการนึ่งข้าวเหนียวควรระวังให้ได้รับความร้อนที่เพียงพอ
- ข้าวต้มน้ำวุ้น
ใช้ข้าวเหนียวแช่น้ำห่อด้วยใบตองแล้วนึ่ง
หากต้องการให้เนื้อบข้าวต้มน้ำวุ้น
แน่นและ
เหนียวจะต้องห่อให้แน่นใช้เวลาต้มนาน วิธีห่อก็เป็นส่วนสัญมาก
ในขณะทีตักข้าวเหนียวใส่ในตองที่
ห่อ ควรตักข้าวเหนียวให้ติดน้ำด้วยแล้วห่ออย่างรวดเร็ว
จะช่วยให้มีน้ำติดอยู่ในข้าวเหนียว
เมื่อนำไป
ต้มจะช่วยให้ข้าวเหนียวขยายตัวได้ เนื้อข้าวต้มน้ำวุ้นจะนิ่มดี
- แป้ง
แป้งสดใช้ทำขนมได้หลายวิธี เช่น กวน
ต้ม นึ่ง หากใช้วิธีต้มหรือนึ่งต้องนวดให้แป้งนิ่มเสีย
ก่อน การใช้แป้งสดทำขนม จะได้รสดีกว่าใช้แป้งแห้ง แต่ในบางโอกาสที่จำเป็นต้องใช้แป้งชนิด
แห้ง จึงควรทราบวิธีทำแป้งแห้งให้มีคุณภาพใกล้เคียงกับแป้งสด
เช่นแป้งข้าวเจ้า ใช้แป้งข้าวเจ้า
1 ถ้วยตวง เติม ด้วยแป้งมันสัก 1-2 ช้อนโต๊ะ
หรือจะใช้แป้งมัน 1 ช้อนโต๊ะ ผสมแป้งท้าวยายม่อม
1
ช้อนโต๊ะ ก็จะได้แป้งที่มีเนื้อนิ่ม
|
