| |
อาหารประเภทแกงต่าง
ๆ
|
|
| |
แกงหมายถึง
วิธีการผสมอาหารหลาย ๆ สิ่งรวมกับน้ำ แยกเป็นแกงเผ็ดกับแกงจืด
แกงจืดโดยมากต้องรับ
ประทานร้อน ๆ จึงจะอร่อย ใส่น้ำมากกว่าแกงเผ็ด
น้ำประมาณ 3 ใน 4 ส่วนของเนื้อ เช่น เนื้อ
1 ส่วน น้ำ 3 ส่วน
เนื้อในที่นี้หมายถึงเครื่องปรุงที่เป็นเนื้อสัตว์กับผัก
ส่วนแกงเผ็ดยังแยกออกไปได้อีกหลายชนิด เช่น แกงคั่ว แกงส้ม
แกงเผ็ด ฯลฯ
|
|
| |
1.
แกงส้ม |
|
| |
แกงส้ม
เป็นแกงที่นิยมรับประทานในครอบครัวของคนไทย มีรสเปรี้ยว
เค็ม หวานนิดหน่อย ใช้ผักที่มีตาม
ท้องถิ่นนั้น ๆ ผักที่นิยมใช้แกงส้ม เช่น ผักบุ้ง
ผักกระเฉด ดอกแค กะหล่ำปลี หน่อไม้ดอง ฯลฯ ส่วนเนื้อสัตว์ที่นำ
มาใช้กับแกงส้ม มีปลา กุ้งน้ำจืดและกุ้งน้ำเค็ม บางทีก็ใช้หอยแทนกุ้ง
แกงส้มเป็นแกงที่ปรุงรสสามรส น้ำแกงที่ให้
รสชาติอร่อยพอดีทั้งสามรสจะทำได้ยากกว่าแกงชนิดอื่นไม่เปรี้ยวจนเกินไป
หรือเค็มขึ้นหน้า หรือมีรสหวานนำ
ควรปรุงให้กลมกล่อมทั้งสามรส เช่น
แกงส้มผักกระเฉดกับปลาช่อน แกงส้มดอกแคกับกุ้ง
แกงส้มแตงโมอ่อน
แกงส้มผักรวม ฯลฯ
|
|
| |
2.
แกงคั่ว |
|
| |
แกงคั่ว
เป็นแกงที่ต้องใช้เนื้อสัตว์ประเภท
ปลาย่าง ปลากรอบ หรือกุ้งแห้ง อย่างใดอย่างหนึ่งโขลกผสมกับ
เครื่องแกง เพื่อทำให้น้ำแกงข้น มีกลิ่นหอมชวนรับประทาน
แกงคั่วจะไม่ใส่เครื่องเทศ จะทำให้มีกลิ่นฉุน ผักที่
นิยมใส่แกงคั่ว เช่น ผักบุ้ง สับปะรด เห็ด ฟักเขียว
แกงคั่วจะใช้ผักเป็นหลัก ส่วนเนื้อ ปลา กุ้ง หอยเป็นส่วนประกอบ
รสชาติของแกงคั่วทั่ว ๆ ไปมีสามรส คือ เปรี้ยว หวาน
เค็ม แต่แกงคั่วบางชนิดจะมีสองรส คือ
เค็มกับหวาน เช่น
แกงคั่วเห็ด หรือแกงที่มีลักษณะคล้ายแกงคั่วแต่มีรสชาติออกเค็มอย่างเดียว
เช่น แกงขี้เหล็ก แกงป่าชนิดต่าง
ๆ
เช่น แกงป่าปลาดุก แกงป่าเนื้อ แกงป่าปลาสับ แกงป่าไก่
ฯลฯ
|
|
| |
3.
แกงเผ็ด |
|
| |
แกงเผ็ด
เป็นแกงที่ต้องใช้เนื้อสัตว์ในการปรุงเป็นหลัก มีผักเป็นส่วนประกอบ
เนื้อสัตว์ที่นิยมนำมาประกอบ
ได้แก่ เนื้อ หมู ไก่ กุ้ง ปลา ส่วนผักจะใช้
มะเขืออ่อน มะเขือพวง ถั่วฝักยาว หน่อไม้ ฯลฯ
ตกแต่งด้วยพริกชี้ฟ้าสี
ต่าง ๆ ใบมะกรูด ใบโหระพาปรุงรสด้วยน้ำปลา ให้ความเค็ม
มีน้ำตาลเล็กน้อย เพราะแกงเผ็ดได้ความหวานจาก
กะทิ แกงเผ็ดสำคัญอยู่ที่การปรุงน้ำพริก ต้องปรุงให้ถูกส่วน
โขลกน้ำพริกให้ละเอียด เช่น แกงเผ็ดเนื้อ ไก่
หมู กุ้ง
เนื้อ ปลากราย แกงเขียวหวาน ฯลฯ แกงเผ็ดแบ่งออกได้เป็น
2 ประเภท คือ แกงเผ็ดที่ไม่ใส่กะทิเรียกว่า
แกงป่า
และแกงเผ็ดที่ใส่กะทิซึ่งใช้พริกแห้งมีสีแดง เรียกว่า
แกงเผ็ด ถ้าใช้พริกสดสีเขียวเรียกว่า แกงเขียวหวาน
|
|
| |
4.
ผัดเผ็ด - พะแนง |
|
| |
ผัดเผ็ด -
พะแนง เป็นอาหารที่จัดอยู่ในพวกแกงเผ็ด เพียงแต่มีน้ำกะทิหรือน้ำน้อยกว่าแกงเผ็ด
การประกอบ
อาหารประเภทนี้ทำเช่นเดียวกับแกงเผ็ด
ลักษณะจะมีน้ำแบบขลุกขลิก หรือแห้ง ๆ ปรุงรส
เค็ม หวานนิดหน่อย
เช่น ผัดเผ็ดกบ ผัดเผ็ดปลากราย ผัดเผ็ดหมูป่า
ส่วนพะแนงก็มีลักษณะเหมือนแกงเผ็ด เนื้อสัตว์ที่ใช้ต้องเคี่ยวให้
นุ่ม การปรุงรส มีรสหวาน เค็ม พอดี ตกแต่งด้วยพริกชี้ฟ้าสด
ใบมะกรูด ใบโหระพา
|
|
| |
5.
แกงเลียง |
|
| |
แกงเลียง เป็นแกงที่ประกอบด้วยน้ำพริก ผัก เนื้อสัตว์
น้ำแกงและเครื่องปรุงรส น้ำพริกแกงเลียงจะแปลกกว่า
แกงชนิดอื่น ๆ เพราะมีพริกไทย หัวหอม กะปิ กุ้งแห้ง
ปลาย่างหรือปลากรอบ น้ำแกงมีลักษณะข้น ผักที่นิยมใส่ที่
สามารถบอกลักษณะว่าเป็นแกงเลียง คือ ใบแมงลักมีกลิ่นหอมน่ารับประทาน
นอกจากนั้นยังมีผัก เช่น ตำลึง
ฟักทองข้าวโพดอ่อน หัวปลี บวบ ผักหวาน ฯลฯ เนื้อสัตว์ได้แก่
กุ้งสด เนื้อไก่ ฯลฯ ปรุงรสด้วยน้ำปลาหรือเกลือ
|
|
| |
6. ต้มยำ |
|
| |
ต้มยำ
เป็นอาหารที่ประกอบด้วยเนื้อสัตว์เป็นหลัก มีผัก
น้ำเปล่าหรือน้ำซุป ปรุงรสเปรี้ยว
เค็ม เผ็ดเล็กน้อย
เนื้อสัตว์ได้แก่ กุ้งสด หมู ไก่ ปลา ฯลฯ ผักที่สามารถบอกลักษณะได้ว่าเป็นต้มยำ
คือ ตะไคร้ ใบมะกรูด ผักประกอบ
อื่น ๆ ได้แก่ เห็ดนางฟ้า กะหล่ำปลี เห็ดฟาง ฯลฯ
ปรุงรสด้วย น้ำมะนาว น้ำมะขามเปียก น้ำปลา ต้มยำแบ่งได้เป็น
2 ประเภท คือ ต้มยำที่ไม่ใส่กะทิ เช่น ต้มยำกุ้ง ต้มยำหัวปลา
ต้มยำที่ใส่กะทิเช่น ต้มยำหัวปลี
|
|
| |
7.
แกงจืด |
|
| |
แกงจืด
เป็นอาหารที่ต้องรับประทานร้อน ๆ จึงจะอร่อยและคล่องคอ
มีส่วนประกอบของน้ำประมาณ 3 ใน 4
ส่วนของเนื้อ ก่อนปรุงแกงจืดต้องต้มกระดูกทำน้ำซุป
กรองแล้วนำขึ้นตั้งไฟอีกครั้ง จึงนำมาแกง เวลาแกงต้องให้
น้ำเดือดพล่าน ใส่เนื้อสัตว์ลงไปก่อน จึงใส่ผัก ผักที่ใช้ต้องเลือกว่าชนิดไหนสุกเร็ว
หรือบางชนิดต้องเคี่ยวนาน ถ้า
เป็นผักที่ต้องเคี่ยวจนเปื่อยก็ใส่พร้อมเนื้อสัตว์ได้
เช่น การต้มจับฉ่าย
การต้มน้ำแกงจืด
ใช้กระดูกไก่ กระดูกหมูทุบตามข้อให้แตก แช่น้ำเย็นไว้ประมาณหนึ่งชั่วโมงใส่น้ำให้มาก
เติมเกลือนิดหน่อยยกขึ้นตั้งไฟอ่อน เคี่ยวจนน้ำซุปงวดยกลงกรองพักไว้
นำกระดูกที่ต้มแล้วใส่น้ำยกขึ้นตั้งไฟใส่
หัวผักกาดขาว ขื่นฉ่าย ลงต้ม เพื่อทำให้น้ำซุปหวานยิ่งขึ้น แล้วนำมากรองด้วยผ้าขาวบางผสมกับน้ำซุปครั้งแรก
นำไปทำน้ำแกงจืด
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
อ่านต่อหน้า
