ขณะนี้ท่านอยู่ที่ หน้าหลัก อาหารไทย
 
 
 
  ประเภทแกง

 

  เครื่องจิ้ม
 
  ประเภทยำ
 
  อื่น ๆ
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      การรักษาคุณภาพของอาหาร

  
 
     การรักษาคุณภาพของอาหาร ควรรู้ว่าประโยชน์ของอาหารมีอยู่ในเนื้อสัตว์ เลือด กระดูก ผักหรือพืชให้คุณค่า
อาหาร และแร่ธาตุต่าง ๆ ผู้ประกอบอาหารจึงจำเป็นต้องประกอบอาหารให้ถูกต้องโดยรักษาคุณภาพของสิ่งนั้น ๆ
ไว้ให้มากที่สุด    การประกอบและการหุงต้มต้องให้ถูกวิธีเพื่อสงวนคุณค่าอาหารไว้  เช่น  ผักมีวิตามินอยู่ที่ผิวเป็น
ส่วนมาก เมื่อประกอบอาหารไม่ควรปอกผิวเขียวของผักออก หรือน้ำต้มผักไม่ควรทิ้งเพราะมีรสหวาน ให้นำไปใช้
ประโยชน์ต่อไปได้ โดยนำไปใส่แกงจืด ใส่ผัดหรือคั้นกะทิแกงได้

 
   วิธีเตรียมเครื่องแกง  
 
       พริกแห้งแกะเมล็ดออก หั่นขวางเป็นชิ้นเล็กๆ แช่น้ำให้นิ่มสงขึ้นให้สะเด็ดน้ำ เมล็ดก็จะร่วงออก
       หัวหอม ปอกเปลือก ล้างน้ำหั่นขวาง เป็นชิ้นเล็กๆ ถ้าหัวเล็กไม่หั่นก็ได้ เพราะหอมโขลกง่าย
       กระเทียม แกะออกเป็นกลีบๆ แกะเปลือกนอกและเปลือกใน
       ข่า ปอกเปลือกนอก ล้างหั่นตามขวางบางๆ แล้วหั่นเป็นฝอยอีกครั้งเพื่อสะดวกในการโขลก
         ควรใช้ข่าจำนวนเล็กน้อย ถ้าใส่มากจะเหม็นและทำให้อาหารมีรสปร่า
       ตะไคร้ ตัดใบทิ้งเหลือไว้ประมาณ 6 นิ้ว ล้างดินให้หมด  ปอกส่วนที่แห้งออก   ตัดส่วนโคนที่ติดกับรากออก
        1/2 นิ้ว หั่นตามขวางบางๆ ถ้าใส่มากทำให้รสปร่า
       ผิวมะกรูด ล้างทั้งผล แล้วฝานผิวเขียวออกบางๆ หั่นเป็นฝอยอีกครั้ง
       รากผักชี ล้างให้หมดโคลน หั่นละเอียด
       กระชาย    แช่น้ำล้างให้หมดโคลน   ปอกเปลือกออกหั่นตามขวางบาง ๆ  ซอยเป็นฝอย    ส่วนหัวปอกเหลือก
         แข็งออก
       พริกสด ล้างน้ำ ถ้าใส่แกงเผ็ดใช้พริกชี้ฟ้าอ่อนหั่นเฉลียงหนาประมาณ 1 ซม.  ถ้าโรยหน้าอาหารใช้พริกแดง
         หรือเหลือง ผ่าสองซีกเสียก่อนแล้วแกะเมล็ดออกหั่นเป็นฝอยตามยาว หรือหั่นเฉลียงบางๆ
       ใบมะกรูด ล้างฉีกเอาก้านกลางออกซ้อนหั่นเป็นฝอย ใช้โรยหน้าอาหารบางอย่าง ถ้าใส่แกงเผ็ดมักฉีกเป็นชิ้น
       ผัก ผักที่ใส่แกง เช่น ใบโหระพา ใบกระเพรา ล้างเด็ดเป็นใบ
       เครื่องเทศ เช่น พริกไทย ลูกผักชี ลูกยี่หร่า ลูกจันทน์ ดอกจันทน์ ลูกกระวาน กานพลู อบเชย ฯลฯ  ต้องคั่วให้
         หอม  การใช้เครื่องเทศแต่ละชนิดใช้จำนวนไม่เท่ากันในแกงแต่ละอย่าง  ต้องคั่วเครื่องเทศทีละอย่าง ถ้าคั่ว
         พร้อมกันขนาดเล็กจะไหม้เสียก่อน    พริกไทยไม่ต้องคั่ว   ลูกจันทน์ทุบเปลือกแข็งออก   ทุบเนื้อในให้เละคั่ว
         ลูกกระวานคั่วแกะเปลือกออกใช้แต่เม็ดใน  ใบกระวานฉีกเอาก้านกลางออก กานพลูแกะเอาเกสรออกแกงที่ใส่
         เครื่องเทศก็เพื่อแก้คาวทำให้อาหารชนิดนั้น ๆ มีกลิ่นหอม
       มะขามเปียก แยกออกเป็นฝัก ๆ  ลวกน้ำทิ้งแล้วใส่น้ำร้อนใหม่ แช่ไว้สักครู่จึงคั้นให้เป็นน้ำมะขามเปียก กรอง
         ด้วยกระชอน
       น้ำตาล   อาหารควรใช้น้ำตาลมะพร้าวและน้ำตาลโตนด  ซึ่งเรียกว่าน้ำตาลปีบ รสดีกว่าน้ำตาลทราย  เว้นแต่
         อาหารบางอย่าง เช่น การผัดปลาแห้งป่นถ้าใช้น้ำตาลปีบทำให้เป็นก้อนได้

 
   แกงที่จะใส่เครื่องน้ำพริก  
 
       ต้องปรุงน้ำพริกให้ถูกส่วน
       ต้องโขลกให้ละเอียด
       การผัดน้ำพริกแกงคั่ว แกงเผ็ด  ระยะเวลาการผัดน้ำพริกแตกต่างกัน เพราะแกงบางอย่างไม่ต้องการแตกมัน
         เช่น แกงคั่วไข่แมงดา แต่แกงที่ใส่น้ำพริกต้องผัดน้ำพริกกับกะทิให้สุกหอม
       เมื่อเติมกะทิลงไป ต้องตั้งไฟให้เดือด 5 นาที จนน้ำพริกที่ผัดกับกะทิเข้ากันดี มีกลิ่นหอม
       ถ้าเป็นแกงส้ม   เมื่อละลายน้ำแกงอย่าให้น้ำมากเกินไป   ต้องเผื่อน้ำส้มมะขามและน้ำผักที่จะแกงด้วย  อย่าใส่
        ปลาก่อนปรุงรสหรือใส่ผัก เว้นแต่ผักบางชนิดที่สุกง่าย จึงใส่ปลาลงพร้อม มิฉะนั้นเนื้อปลาจะแหลกเพราะสุก
         เกินไป
        เครื่องแกงต่าง ๆ  ต้องเตรียมส่วนผสมให้ถูกต้อง เตรียมเครื่องแกงใส่ภาชนะไว้ โดยแยกเป็นอย่าง ๆ เพื่อจะ
         ได้มองเห็นว่าครบถ้วนดีแล้วจึงโขลก
       วิธีโขลกน้ำพริกแกงต้องโขลกเครื่องเทศ เช่น ลูกผักชี ยี่หร่า ฯลฯ   ให้ละเอียดแล้วตักขึ้นพักไว้ เริ่มโขลกพริก
         แห้งกับเกลือจนละเอียด    จึงใส่ของอื่น  เช่น ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด รากผักชี    ส่วนหัวหอมและกระเทียมใส่
         ทีหลัง ถ้าใส่ก่อนจะทำให้โขลกละเอียดช้าเพราะหอมและกระเทียมมีน้ำมาก

  
 
 
 
       อ่านต่อหน้า  1   2  3  4  5          
  
 
   
สงวนลิขสิทธิ์ตามพระราชบัญญัติลิขสิทธิ์ พศ. 2537
 
   
ห้ามลอกเลียน ทำสำเนา ไม่ว่าส่วนใดส่วนหนึ่ง หรือไม่ว่ารูปแบบใด ๆ นอกจากจะได้รับอนุญาตเป็นลายลักษณ์อักษรเท่านั้น