| |
|
 |
 |
| |
ขนมปังจะเสียได้หลังจากอบแล้ว เนื่องจากการเจริญเติบโตของเชื้อราหรือแบคทีเรียโดยเฉพาะเมื่อมี
อากาศร้อนและชื้น การเก็บโดยถูกวิธีสามารถป้องกันหรือลดการเสียของขนมปังได้
ผู้ทำขนมอบและผู้เกี่ยวข้อง
กับการจำหน่าย ควรเข้าใจถึงสาเหตุที่มา
และการแพร่ขยายของเชื้อราและแบคทีเรีย รวมถึงความรู้เกี่ยวกับ
สภาพที่เหมาะสมที่สิ่งมีชีวิตเหล่านี้จะเจริญเติบโต
ซึ่งเป็นประโยชน์ในการแก้ปัญหาการเสียของขนมปัง
|
|
| |
เชื้อรา |
|
| |
เชื้อราสามารถแพร่จากที่หนึ่งไปยังที่อื่น ๆ ได้ เนื่องจากเชื้อราจะสร้างสปอร์อิสระ
ซึ่งฟุ้งกระจายไปใน
อากาศได้ง่าย เมื่อสปอร์ของราตกในที่มีความชื้นเหมาะสม
เช่น บนขนมปัง มันจะเจริญอย่างรวดเร็วและถ้ามี
อาหารเพียงพอ มีอุณหภูมิเหมาะสม มันจะขยายพันธุ์และเจริญเติบโตเร็วขึ้น
เชื้อราสามารถแพร่โดยการสัมผัส
โดยตรง เชื้อราส่วนใหญ่จะถูกทำลายโดยการอบหรือต้ม
แต่เมื่ออาหารเย็นลงราก็สามารถจะเกิดขึ้นได้ใหม่
|
|
| |
แบคทีเรีย |
|
| |
แบคทีเรียต้องการความชื้นมากกว่าเชื้อรา จะแพร่โดยการสัมผัสโดยตรง
ขยายพันธุ์รวดเร็วมากภายใต้
สภาวะที่เหมาะสม แบคทีเรียบางชนิดทำให้ขนมปังและอาหารที่มีแป้งผสมอยู่เกิดการเสียโดยการสร้างสปอร์
ที่สามารถทนต่อการอบ สปอร์เหล่านี้จะแพร่พันธุ์ภายในขนมปัง
ถ้าหากไม่ทำให้ขนมปังนั้นเย็นสนิทลงภายหลัง
การอบ
ขนมปังที่เสียจากแบคทีเรีย อาจเกิดกลิ่นไม่ดีภายใน
24 ชั่วโมง ต่อมาจะเกิดสารสีน้ำตาลเหนียว
ๆ
ภายในก้อนขนมปัง
|
|
| |
วิธีควบคุม |
|
| |
 ป้องกันผลิตภัณฑ์จากการติดเชื้อ
โดยการรักษาความสะอาด สถานที่ เครื่องมือ เครื่องใช้
ทุกชิ้น
อย่าเก็บขนมปังหรือเศษอาหารที่เสียแล้วไว้ใกล้บริเวณที่ทำหรือเก็บขนมปัง
ผลิตภัณฑ์ที่ทำจะต้องอบให้สุกแล้วพักให้เย็นในที่สะอาด และบริเวณที่เก็บผลิตภัณฑ์ต้องสะอาด
และแห้ง
ถังขยะควรมีฝาปิดมิดชิด
แยกขยะเปียก ขยะแห้ง
ผนังห้อง
ชั้นวางของ และเครื่องมือต่าง ๆ ควรล้างทำความสะอาดสัปดาห์ละครั้ง
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
|
 |
|
|
