| |
|
|
| |
ยีสต์ |
|
| |
มีหน้าที่ช่วยเพิ่มปริมาตรของขนมปัง
ทำให้มีลักษณะเนื้อและโครงสร้างที่ดี มีกลิ่นรสเฉพาะตัว
ซึ่งเกิด
จากปฏิกิริยาการหมัก ทำให้เกิดแกสคาร์บอนไดออกไซด์
จากสารประกอบต่าง ๆ ในแป้ง ด้วยเหตุนี้เองจึงทำ
ให้แป้งโดขยายตัวใหญ่ขึ้น
|
|
| |
ชนิดของยีสต์ที่ใช้ในการทำขนมปัง |
|
| |
 ยีสต์สด
ต้องเก็บในตู้เย็นและมีอายุการเก็บสั้น |
|
| |
ยีสต์แห้ง
แบบละลายน้ำก่อน ยีสต์ชนิดนี้ไม่ต้องเก็บรักษาในตู้เย็น
การใช้ละลายในน้ำอุ่นที่ 38 ํ ซ. โดยใช้น้ำ
5 เท่า ของยีสต์
เติมน้ำตาล 10 % ของน้ำหนักยีสต์ เช่น ยีสต์ 10 กรัม
น้ำ 50 กรัม น้ำตาล 1 กรัม
|
|
| |
ยีสต์แห้งแบบอินสะแตนท์
หรือยีสต์ผง ยีสต์ชนิดนี้ไม่ต้องเก็บรักษาในตู้เย็น
เพราะสามารถเก็บรักษาได้ที่
อุณหภูมิห้องธรรมดา
เมื่อเปิดใช้แล้วเก็บในภาชนะที่มีฝาปิดสนิท และช่วยลดเวลาในการผสมของแป้ง
|
|
| |
แป้งสาลี
|
|
| |
แป้งสาลีที่มีขายอยู่ทั่วไปในท้องตลาดมี 3 ชนิด คือ
|
|
| |
แป้งสาลีชนิดหนัก
หรือแป้งขนมปัง |
|
| |
แป้งสาลีชนิดธรรมดา
หรือแป้งสาลีอเนกประสงค์ |
|
| |
แป้งสาลีชนิดเบา
หรือแป้งเค้ก
|
|
| |
แป้งขนมปังมีโปรตีนสูงกว่า
10.5 % ขึ้นไป และมีเถ้าอยู่ประมาณ 0.40-050
% เนื่องจากแป้งขนมปัง
มีโปรตีนสูง ดังนั้นโดยทั่วไปจะใช้ทำขนมที่ชึ้นฟูด้วยยีสต์
แป้งชนิดนี้มีความสามารถในการดูดซึมน้ำได้สูงใช้
เวลาในการผสมและการหมักนาน ทนต่อความแรงในการผสมได้ดี
|
|
| |
ผลการวิเคราะห์แป้งสาลี |
|
| |
เมล็ดข้าวสาลีที่นำมาโม่เป็นแป้งสาลี
โดยทั่วไปจะมีองค์ประกอบที่แตกต่างกัน
เช่น ปริมาณโปรตีน แต่
องค์ประกอบเหล่านั้นไม่มีผลเนื่องจากการสกัดแป้งสาลีจากเมล็ดข้าวสาลี
|
|
| |
แป้งสาลีมีองค์ประกอบดังนี้
|
|
| |
|
|
| |
| |
ความชื้น
|
13.0
- 15.0 % |
|
| |
แป้ง
|
65.0
- 70.0 % |
|
| |
โปรตีน
|
3.0
- 8.0 % |
|
| |
น้ำตาล
|
1.0
- 1.5 % |
|
| |
ไขมัน
|
0.8
- 1.5 % |
|
| |
เซลลูโรส(เล็กน้อย) |
0.2
% |
|
| |
แร่ธาตุอื่น
ๆ |
0.3
- 0.7 % |
|
|
|
| |
โปรตีนในแป้งสาลีจะดูดซึมได้อย่างน้อยสองเท่าของน้ำหนักของตัวมันเอง
แป้งสาลีที่มีโปรตีนจะมีความ
สามารถในการดูดซึมน้ำได้ดีกว่าแป้งสาลีที่มีโปรตีนด่ำ
เมื่อเติมน้ำลงไปในแป้งสาลีแล้วนวด โปรตีนจะเกิดการ
เปลี่ยนแปลงเป็นกลูเต้น แป้งที่เกิดจากการเปลี่ยนแปลงจะถูกเรียกว่า
โด หมักโดได้ระยะหนึ่งนำมาล้างน้ำ ส่วน
ประกอบต่าง ๆ จะหลุดออกไปเหลือเพียงส่วนที่เรียกว่ากลูเต้น ซึ่งเป็นโปรตีนที่ยึดหยุ่นได้และเป็นโครงสร้างของ
โด กลูเต้นจะอุ้มก๊าซที่เกิดจากการหมักไว้ ทำให้โดขึ้นฟู
นำโดไปอบเมื่อกลูเต้นถูกความร้อนจะแข็งตัว ทำให้เกิด
เป็นโครงสร้างของขนมปัง
|
|
| |
ลักษณะสำคัญของแป้งที่ช่างทำขนมปังต้องการ |
|
| |
|
|
| |
สี
|
|
| |
|
|
| |
ในขนมปัง
สีของแป้งมีความสำคัญมาก เพราะจะทำให้เกิดความน่ารับประทาน
แป้งสาลีโดยทั่วไปจะมี
สีครีม ซึ่งสามารถทำให้ขาวได้สารฟอกสีหรือการบ่มแป้ง
|
|
| |
ความเหนียว
|
|
| |
ความเหนียวของแป้งขนมปัง
หมายถึงความสามารถในการอุ้มก๊าซที่เกิดขึ้นจากการหมักและการขยายตัว
เป็นก้อนโดได้ มีการดูดซึมน้ำสูง
การดูดน้ำหมายถึง ความสามารถในการอุ้มน้ำไว้ในก้อนโดได้มาก ทำให้ได้
ขนมปังเนื้อนุ่ม เพราะมีปริมาณน้ำมาก ถ้าแป้ง
100 กรัม ดูดซึมน้ำได้ 60 กรัม แสดงว่าแป้งนั้นมีความสามารถ
ดูดน้ำได้ 60 % แป้งต่างชนิดกันสามารถดูดน้ำได้ต่างกัน
|
|
| |
ความทน
|
|
| |
แป้งขนมปังควรมีความทนสูง
คือ ทนต่อการผสม และทนต่อการหมัก ทำให้ได้ขนมปังที่มีคุณภาพ
|
|
| |
การเก็บรักษาแป้ง |
|
| |
ควรเก็บแป้งในที่ที่มีการถ่ายเทอากาศดี
จะทำให้แป้งใหม่อยู่ได้นาน
|
|
| |
ห้องเก็บแป้งไม่ควรมีกลิ่นแปลกปลอม
เพราะแป้งดูดกลิ่นได้ง่าย |
|
| |
|
|
