| |
|
|
| |
การผสม |
|
| |
การทำขนมปังมีการผสมได้
2 วิธี คือ ผสมด้วยมือ และการผสมด้วยเครื่องวัตถุประสงค์ของการผสม
|
|
| |
 เพื่อให้ส่วนผสมคลุกเคล้าเข้ากัน
เพื่อให้ยีสต์ทำงานเป็นเนื้อเดียวกัน และเพิ่มออกซิเจน
ทำให้เกิดกลูเต้น
ทำให้ส่วนผสมของขนมปังมีอุณหภูมิที่ถูกต้อง
หลังจากการผสมควรมีอุณหภูมิ 26 - 28 ํซ.
|
|
| |
ขั้นตอนที่เกิดระหว่างผสม |
|
| |
Pick
up stage คือ ส่วนผสมต่าง ๆ จะเริ่มเกาะกัน บางส่วนเปียกบางส่วนแห้ง
เป็นขั้นตอนที่เริ่มผสม
ใหม่ ส่วนผสมยังไม่เข้ากันดี
Clean
up stage คือ ขั้นตอนเมื่อเริ่มผสมส่วนผสมต่าง ๆ จะรวมกันมากขึ้นเข้ากันได้ดี
Development
stage คือ ขั้นตอนที่แป้งเกาะรวมกันจนเกิดความเนียน
นุ่ม และเกิดกลูเต้น มีลักษณะ
เป็นร่างแห เริ่มไม่เหนียวติดมือ แต่จะมีความเหนียวหนืดมากขึ้น
Final
stage คือ ขั้นตอนที่แป้งรวมตัวกันจนเกิดความนุ่มเนียนมากขึ้น
แป้งที่ผสมจนได้ที่แล้วนำมาขึง
เป็นแผ่นบางจะมีใยที่เหนียว คลึงเป็นแผ่นสี่เหลี่ยมได้
เรียกส่วนผสมนี้ว่า โด (Dough)
|
|
| |
การหมัก |
|
| |
การหมักขนมปัง ห้องที่ใช้หมักต้องสะอาดปราศจากกลิ่น
มีอุณหภูมิ 36 ํ ซ. ความชื้น 70 - 80
%
ถ้าไม่มีการเปลี่ยนแปลง ยีสต์จะเริ่มทำงานร่วมกับน้ำตาล
ทำให้แป้งขนมปังเกิดการขยายตัว เมื่อโดขึ้นมากจน
ได้ขนาดตามต้องการ จะมีการไล่อากาศเพื่อ
|
|
| |
ทำให้อุณหภูมิทั่วทั้งก้อนโดเท่ากัน
เพื่อไล่ก๊าซขนาดใหญ่ออกจากก้อนโด
และให้ยีสต์ทำงานได้เต็มที่
เพื่อให้กลูเต้นที่มีอยู่ในก้อนโดพักตัว
และสร้างกลูเต้นขึ้นใหม่ เพื่อโครงสร้างที่แข็งแรง
|
|
| |
ช่วงการหมัก |
|
| |
ถ้าใช้เวลาพอเหมาะขนมปังจะมีกลิ่นรสดี
ถ้าหมักนานไปขนมปังจะแฉะ เนื้อร่วน ถ้าหมักน้อยไปขนมปัง
ที่ได้จะมีขนาดเล็ก สีเปลือกเข้ม เนื้อขนมปังสีไม่ขาว
หลังจากการหมักแล้วจึงทำโดให้เป็นรูปร่างต่าง
ๆ ก่อน
เข้าพิมพ์
|
|
| |
การเตรียมโดก่อนเข้าพิมพ์ |
|
| |
ตัดโดให้ได้น้ำหนักตามที่ต้องการ โดแต่ละชิ้นต้องน้ำหนักเท่ากัน เมื่อก้อนโดได้รับความร้อน
ที่สม่ำเสมอจะมีขนาดเท่า
ๆ กัน ปกติการหมักขนมเสร็จแล้วจะมีน้ำหนักที่เสียไป 10
% ฉะนั้น
ถ้าต้องการน้ำหนัก
ตามที่ต้องการต้องตัดก้อนโดเพิ่ม10 %
คลึงเป็นก้อนกลม
เป็นขั้นตอนที่จำเป็นเพื่อให้โดผิวงามเรียบ
ป้องกันก๊าซไม่ให้ระเหยออกมา
และทำให้กลูเต้นเรียงตัวกันเป็นระเบียบ
พักโด
เพื่อให้กลูเต้นที่ตัดแบ่งคลายตัวลง ทำให้สามารถปั้นก้อนโดได้ง่ายขึ้น
ได้สัดส่วนเนื้อขนม
ปังที่ได้สม่ำเสมอ
ม้วน
หลังจากพักโดแล้ว จะม้วนก้อนโดยรีดเป็นแผ่นไล่อากาศออกทำเป็นรูปร่างหรือใส่ไส้วางบน
พิมพ์โดยให้ตะเข็บของแป้งอยู่ด้านล่าง
การหมักในพิมพ์
เมื่อปั้นขนมปังเป็นรูปร่างต่าง ๆ แล้วใส่ลงในพิมพ์ที่ทาไขมันไว้นำพิมพ์ที่มี
แป้งขนมปังหมักให้ขึ้นตามต้องการ
การอบ
จะเป็นขั้นสุดท้ายของการทำขนมปัง มีอุณหภูมิ
180 - 250 องศาเซลเซียส เวลาในการ
อบระหว่าง
15 - 60 นาที ซึ่งขึ้นอยู่กับชนิดและขนาดของขนมปัง
รวมทั้งชนิดขนาดของเตาอบ
|
|
| |
|
|
| |
|
|
