| |
|
|
| |
ลักษณะของขนมปังที่ดี
ควรมีคุณลักษณะทั้งภายในและภายนอกดังนี้
|
|
| |
| |
ลักษณะภายนอก |
ลักษณะภายใน |
|
| |
ปริมาตร |
สี |
|
| |
รูปร่างที่เสมอกันทั้งสองด้าน |
โครงร่าง |
|
| |
ความเลื่อมมัน |
เนื้อเรียบมัน
และเป็นเงา |
|
| |
สีของเปลือก |
รสสัมผัสและกลิ่น |
|
| |
การอบที่สม่ำเสมอ |
เนื้อในใส และยืดหยุ่น
|
|
| |
การแตกของก้อนขนมปังเมื่ออบ |
ความชุ่มชื้น |
|
| |
ความสะอาด |
|
|
|
|
| |
ลักษณะที่กล่าวมาแล้วทั้งหมด
จะบ่งบอกถึงคุณลักษณะของขนมปัง ส่วนความสะอาดนั้นไม่ว่าจะเป็น
ลักษณะภายนอกหรือลักษณะภายในต้องมี มิฉะนั้น จะทำให้เกิดความเสียหายต่อขนมปัง
|
|
| |
ลักษณะภายนอก |
|
| |
ปริมาตร |
|
| |
ขนมปังที่ดี
ต้องมีปริมาตรที่ไม่ใหญ่หรือเล็กเกินไปและเนื้อไม่แน่น
ปริมาตรที่ถูกต้องจะได้จากโดที่มีการ
ปรับสภาพของกลูเต้นอย่างถูกต้อง ทำให้เกิดก๊าซในระหว่างอบ
นอกจากนั้น ยังมีการพักตัวครั้งสุดท้ายที่เหมาะ
สม มีอุณหภูมิในการอบและความชื้นที่ถูกต้อง
ปริมาตรของขนมปังเป็นเรื่องสำคัญ เพราะขนมปังที่มีปริมาตร
เล็กและหนัก จะไม่ดึงดูดใจลูกค้าเท่ากับขนมปังขนาดใหญ่
|
|
| |
รูปร่างเสมอกันทั้งสองด้าน |
|
| |
ขนมปังที่อบแล้ว
เมื่อนำมาตัดจะได้สัดส่วนที่เท่ากันทั้งสองข้าง
ซึ่งเกิดจากโดที่มีการหมัก การม้วน
และการพักตัวครั้งสุดท้ายที่ถูกต้อง ขนมปังที่มีรูปร่างไม่ดีอาจเกิดจากการอบขนมปังในพิมพ์ที่มีขนาดเล็กกว่า
น้ำหนักของโด เมื่อโดเกิดการขยายตัวจากการหมักจะไม่เท่ากัน
ส่วนล่างจะถูกบังคับด้วยพิมพ์ที่บรรจุ เมื่อได้
รับความร้อนจะให้สีเร็วกว่าส่วนบนที่ถูกขยายตัวให้พ้นขอบพิมพ์
จึงเกิดสีของเปลือกนอก เนื่องจากตอนบนของ
โดไม่มีอะไรครอบคลุมหลังจากอบสุก ทำให้ขนมปังมีรูปร่างไม่ดีและไม่สม่ำเสมอ
|
|
| |
ความเลื่อมมัน |
|
| |
ความเลื่อมมัน เป็นความมันที่เกิดขึ้นในตัวขนมปังโดยธรรมชาติ
จะเป็นประกายเงาเนื่องจากาการหมัก
ที่ดี การใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพ และช่างที่ทำต้องมีฝีมือ
ซึ่งถ้าหากนำขนมปังที่ใช้เคลือบนอกด้วยไข่หรือไขมัน
จะเห็นความแตกต่างได้ชัดเจน
|
|
| |
สีของเปลือกนอก |
|
| |
สีของเปลือกขนมปังมาจากผลการอบ และยังเกิดจากสาเหตุอื่น
ๆ เช่น โดที่หมักไม่ได้ที่ สีของเปลือกนอก
เมื่อนำเข้าอบจะมีสีน้ำตาลแดง การหมักโดนาน
อุณหภูมิต่ำหรือสูงเกินกว่าอุณหภูมิปกติ จะทำให้สีของเปลือก
นอกขนมปังไม่ดี
|
|
| |
มีรอยแตกข้าง ๆ เมื่ออบ |
|
| |
เป็นผลจากการขยายตัวภายในของก้อนโดในระหว่างอบ ถ้าโดหมักได้ที่
มีการพักตัว มีสภาพการอบที่ถูก
ต้อง รอยแตกจะสม่ำเสมอและเรียบ เนื่องจากกลูเต้นอยู่ในสภาพที่มีความยืดหยุ่นที่ดีพอที่จะให้ก๊าซขยายตัว และ
มีความคงตัวพอที่จะเก็บก๊าซ เมื่อเกิดการขยายตัวรอยแตกที่ได้จากการอบก็จะเรียบ
อีกสาเหตุหนึ่งคือการม้วนโด
และการพักโดครั้งสุดท้ายก่อนอบ ก็จะช่วยให้การแตกเป็นไปอย่างเรียบเนียน
|
|
| |
ความสม่ำเสมอในการอบ |
|
| |
การทำขนมปังลักษณะที่อบได้ไม่สม่ำเสมอเกิดจากการอบในตู้อบมากเกินไป การวางพิมพ์หรือถาดชิดกัน
เกินไป ทำให้ความร้อนจากตู้อบกระจายไม่ทั่วถึง อุณหภูมิในเตาอบไม่สม่ำเสมอก็ทำให้สีของขนมไม่เท่ากัน
|
|
| |
ลักษณะภายใน |
|
| |
สีภายใน |
|
| |
สีของเนื้อขนมปังขึ้นอยู่กับชนิดของแป้งที่นำมาใช้ การหมักการนวดที่ถูกต้อง การใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพ
ดี มีการพักโด และการอบที่ถูกต้อง จะทำให้เนื้อขนมปังเป็นเงา
|
|
| |
โครงร่าง |
|
| |
หมายถึงขนาดและรูปร่างของเซลล์ที่เป็นก้อนขนมปัง
โครงร่างจะเปลี่ยนแปลงไปตามชนิดของขนมปัง
วัตถุดิบที่มีคุณภาพดี การหมักที่เหมาะสม การปฏิบัติที่ถูกต้อง
และการพักตัวที่ดีเป็นสิ่งสำคัญสำหรับโครงร่าง
ของโด นอกจากนั้นปริมาณของน้ำที่มีอยู่ในโดก็สำคัญ
เพราะถ้าน้ำมากเกินไปโครงร่างจะเปิดทำให้รูก๊าซใหญ่
ความกระจ่างของสีจะลดลง
|
|
| |
ความมันเงาและเนื้อสัมผัส |
|
| |
เมื่อนำขนมปังมาตัดดู ลักษณะที่ดีจะสังเกตุเห็นว่าผิวหน้าที่ถูกตัดจะสะท้อนแสงกลับดูเป็นประกายระยิบ
ระยับมากมาย เรียกว่าเนื้อขนมปังมีความมันเงา เป็นผลจากการใช้วัตถุดิบในการทำโดที่มีคุณภาพดี
มีการหมัก
ที่ควบคุมดี การนวดที่ถูกต้อง ส่วนเนื้อสัมผัสที่ดีจะรู้ได้จากการสัมผัสบนเนื้อขนมปังที่อ่อนนุ่ม ถ้ารู้สึกว่าสัมผัส
เนื้อแล้วหยาบแน่น แสดงว่าโดแน่นหรือหมักน้อยเกินไป
ผู้ที่ทำผลิตภัณฑ์จนชำนาญจะสามารถบอกได้ รสสัมผัส
และกลิ่นของการทำขนมปังเป็นปัจจัยสำคัญ ในเรื่องรสสัมผัสและกลิ่นมาจากวัตถุดิบที่มีคุณภาพดี ผลจากการ
หมัก เช่น หมักนานเกินไปจะมีกลิ่นแรงของยีสต์ และมีรสเปรี้ยว
เกิดจากกรดที่เกิดขึ้นจากการหมักโดนาน
ถ้าหมักได้ที่ขนมปังจะมีกลิ่นดี
|
|
| |
เนื้อขนมปังเรียบและมีความยืดหยุ่นดี |
|
| |
ขนมปังที่ดี
เนื้อควรเรียบเนียน สำหรับเนื้อขนมปังที่มีความยืดหยุ่นดี
เมื่อใช้นิ้วกดลงไปเบา ๆ จะไม่ทิ้ง
รอยนิ้วมือไว้ หรือเมื่อกดบนก้อนขนมปังแล้วยกมือขึ้นก็จะกลับคืนสภาพเดิม
ระยะการหมักและคุณภาพของวัตถุ
ดิบที่ดี จะทำให้ความยืดหยุ่นของเนื้อขนมปังดี
|
|
| |
ความชื้น |
|
| |
ปริมาณของน้ำไม่ได้เกี่ยวข้องกับความชื้นในขนมปังอย่างเดียว การหมัก
การใส่ไขมัน เกลือ การอบและ
สภาพการเก็บเป็นเรื่องสำคัญ ขนมปังที่ทำจากโดที่ผ่านขบวนการที่ยาวนาน จะชื้นกว่าและเก็บความชื้นได้นาน
กว่าขนมปังที่ทำโดยใช้เวลาสั้น ทั้งนี้ เนื่องจากการเปลี่ยนที่เกิดอย่างรวดเร็วในส่วนผสมที่ไม่ละลายในโด
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
