| |
การทำขนมปังให้ได้ผลดี ต้องอาศัยความชำนาญและประสบการณ์ในการทำแล้ว
สิ่งที่ควรคำนึงถึง
ต่อไปนี้ก็มีความจำเป็นต่อการทำขนมปัง
|
|
| |
หลักการม้วนแป้ง
|
|
| |
 การม้วน
หรือการปั้นก้อนแป้งมีความสำคัญและมีผลต่อคุณภาพขนมปังแถว
เช่น ขนมปังแซนด์วิช
ขนมปังปอนด์ ฯลฯ การม้วนอาจใช้มือหรือเครื่องม้วน
เพื่อช่วยให้เซลล์เนื้อขนมปังดีขึ้น ทำให้ขนม
ปังมีเนื้อแน่น และมีความละเอียดนุ่ม
การม้วนโดยใช้เครื่องย่อมได้ผลดีเท่ากับการใช้มือม้วน
แรงที่ใช้กดเครื่องม้วนควรปรับให้เหมาะสมกับ
ลักษณะของก้อนแป้ง เช่นเดียวกับการใช้แรงฝ่ามือกดลงบนก้อนแป้ง
เครื่องม้วนที่ใช้แรงกดก้อนแป้งได้ถูกต้อง
ย่อมทำขนมปังได้เนื้อละเอียด สม่ำเสมอ ไม่มีริ้ว แน่น
หรือเกิดรูในเนื้อขนมปัง และเมื่อหั่นขนมปังดูจะมีลักษณะ
หน้าตัดเรียบ หลักในการม้วนของเครื่องม้วนแป้งประกอบด้วยการกระทำ
3 อย่างต่อเนื่องกัน คือ รีดแป้งออก
เป็นแผ่น ม้วน เย็บริมแป้งเข้าไป
การรีดแป้ง
หรือคลึงแป้งออกเป็นแผ่น เป็นการทำให้เนื้อขนมปังเป็นระเบียบ
โดยการไล่อากาศที่มาก
เกินไป โดยเฉพาะฟองอากาศใหญ่ ๆ การรีดหรือคลึงให้เป็นแผ่นบางสม่ำเสมอ
หลังจากรีดแป้งแล้ว
จึงม้วนแป้งขนมปัง จะทำให้เนื้อขนมปังละเอียดและนุ่ม
การเม้มริมแป้ง
หลังจากรีดแป้งม้วนแป้งขนมปังแล้ว ขั้นสุดท้ายเพื่อให้ริมขนมปังอยู่ตัว
ควรกดหรือ
เย็บริมแป้งให้แน่นสนิท ไม่ควรใช้แรงกดหนักจนเกินไป
จะทำให้แป้งที่ม้วนฉีกขาด
|
|
| |
การพักขนมปังให้มีขนาดใหญ่ก่อนอบ |
|
| |
การวางก้อนแป้งที่ปั้นไว้แล้วให้มีขนาดใหญ่ ก่อนนำไปอบเป็นขั้นตอนสำคัญที่สุด
บริเวณที่วางก้อนแป้ง
พักไว้ต้องมีสภาพคงทนถาวร อาจใช้เป็นชั้นเหล็กหรือสแตนเลส
มีเนื้อที่กว้างพอที่สามารถใส่ถาดขนม แล้วหา
วัสดุคลุมส่วนบนของตะแกรงไว้แล้วห้อยยาวมาถึงพื้น
จะช่วยป้องกันผิวแป้งไม่ให้แห้งได้เป็นอย่างดี
การพัก
แป้งให้ขนมปังดีขึ้น ซึ่งเป็นการหมักขั้นสุดท้ายเพื่อ
|
|
| |
เพื่อให้แป้งคลายตัวหลังจากการม้วน
ทำให้เกิดสภาพที่เหมาะสมแก่ยีสต์
ในการผลิตก๊าซและการขยายตัวของแป้ง
ทำให้ผิวแป้งเรียบเนียนก่อนที่จะไปอบหรือทอด
ช่วยเพิ่มอุณหภูมิของก้อนแป้งในระยะที่มีอากาศเย็น
ทำให้การอบดีขึ้น
|
|
| |
ขนาดของพิมพ์
|
|
| |
พิมพ์ มีอิทธิพลโดยตรงต่อคุณภาพของขนมปังทั้งลักษณภายนอกและภายใน
การม้วนแผ่นแป้งให้ได้
ความยาวพอดีกับความยาวของพิมพ์ สำหรับขนมปังแซนด์วิชพิมพ์ที่ใช้ควรมีความกว้างและความสูงใกล้เคียง
กันจะทำให้ได้ขนมปังที่มีขนาดดี บางครั้งผู้ทำยังไม่มีความชำนาญในเรื่องการใช้พิมพ์
ใส่ก้อนแป้งมากหรือ
น้อยเกินไปลงไปในพิมพ์
การใส่พิมพ์ ให้ชั่งน้ำแล้วคำนวณหาน้ำหนัก 25
เปอร์เซนต์ของน้ำหนักน้ำที่ชั่งเต็มพิมพ์ หลักการเลือก
ใช้พิมพ์ ควรตัดก้อนแป้งให้เหมาะสมกับปริมาตรของพิมพ์
|
|
| |
อัตราส่วนของปริมาตรของพิมพ์
กับน้ำหนักก้อนแป้ง จะขึ้นกับชนิดของขนมปังที่ทำสภาพของก้อน
แป้งและส่วนผสมที่ใช้รวมทั้งชนิดของแป้งสาลีที่ใช้
การใส่แป้งมากเกินไปสำหรับพิมพ์จะทำให้เนื้อขนมปังแน่น
มีเนื้อโผล่พ้นพิมพ์ออกมามากเกินไป
การใช้ก้อนแป้งน้อยเกินไปสำหรับพิมพ์
จะทำให้เกิดโพรงหรือเนื้อขนมปังหยาบเป็นรูใหญ่ และขนม
ปังมีขนาดเล็กหรือรูปร่างอาจผิดไปจากพิมพ์
|
|
| |
การควบคุมอุณหภูมิในการทำขนมปัง |
|
| |
การเปลี่ยนแปลงทุก ๆ อย่างที่เกิดขึ้นในการทำขนมปัง
มีผลมาจากอุณหภูมิของก้อนแป้งในขั้นตอนต่าง ๆ
การเปลี่ยนแปลงทางชีววิทยาและทางเคมีจะเกิดอย่างรวดเร็วเมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น
การเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิเพียง
10 องศาฟาเรนไฮท์ อาจมีผลทำให้ปฏิกริยาบางอย่างเปลี่ยนไปถึงสองเท่า
การควบคุมอุณหภูมิจึงมีความสำคัญ
ในการทำขนมปัง เพื่อให้ได้ขนมปังที่มีคุณภาพดีควรคำนึงถึง
|
|
| |
การทำงานของยีสต์ |
|
| |
ี
การทำขนมปัง ต้องใช้ยีสต์เป็นหลักในการทำให้ขึ้นฟู
การหมักโดยยีสต์จะไวต่อการเปลี่ยนแปลงของ
อุณหภูมิ การควบคุมอุณหภูมิควรทำในขณะผสมแป้ง
เพราะความร้อนจะเกิดขึ้นในก้อนแป้งระหว่างการผสม
การนวดผสมโดยเร็วจะทำให้เกิดความร้อนได้มากกว่าการนวดผสมช้า
ก้อนแป้งขนาดใหญ่จะเก็บกักความร้อน
ได้มากว่าและสามารถรักษาอุณหภูมิที่สูงกว่าก้อนแป้งขนาดเล็ก
|
|
| |
ขบวนการทำขนมปัง |
|
| |
การพักก้อนแป้งที่มีขนาดใหญ่
ควรมีอุณหภูมิให้สูงขึ้นเพื่อช่วยให้การผลิตก๊าซของยีสต์และการขยายตัว
ของก้อนแป้งที่ม้วนไว้เร็วขึ้น อุณหภูมิที่เหมาะสมควรอยู่ในช่วง 89.6 - 104
องศาฟาเรนไฮท์ และควรรักษา
อุณหภูมิและความชื้นให้สม่ำเสมอ ทำให้ได้ขนมปังที่ดีและมีคุณภาพ
|
|
| |
การอบหรือการทอด |
|
| |
การอบ
เป็นขั้นตอนสุดท้ายของการทำขนมปัง มีอุณหภูมิ
180 - 250 องศาเซลเซียส เวลาในการอบ
ระหว่าง 15-60 นาที ซึ่งขึ้นอยู่กับชนิดและขนาดของแป้ง
รวมทั้งชนิดขนาดของเตาอบ อุณหภูมิที่ใช้อบควร
ควบคุมให้เหมาะสมกับชนิดของขนมที่อบ อุณหภูมิของเตาอบที่สูงเกินไป
เปลือกขนมจะไหม้เร็วและยังทำให้
ขนมปังมีขนาดเล็ก
น้ำมันที่ใช้สำหรับทอด
ควรตั้งไฟให้ร้อนประมาณ 356 องศาฟาเรนไฮท์
ถ้าน้ำมันร้อนเกินไปจะเกิดไอ
ควัน น้ำมันจะดำทำให้ขนมเสีย ถ้าน้ำมันไม่ร้อน
ขนมที่ทอดจะดูดซึมเอาน้ำมันเข้าไปมาก ทำให้ขนมอมน้ำมัน
|
|
| |
การพักให้ขนมปังเย็นและการหั่น |
|
| |
ขนมปังอบแล้ว ควรพักให้เย็นสนิทที่อุณหภูมิประมาณ
86 - 95 องศาฟาเรนไฮท์ จึงนำไปหั่นหรือห่อ
ขนมปังที่หั่นหรือห่อขณะยังร้อน อาจทำให้เนื้อฉีกยุ่ยยุบตัว
เกิดการกลั่นตัวของไอน้ำ และทำให้เชื้อราขึ้นได้
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
