โรงเรียนอาหาร-ขนมทิพย์
       หน้าหลัก-->ขนมอบ-->ถาม-ตอบปัญหาขนมอบ
อาหารไทย ขนมไทย ขนมอบ อาหารว่าง อาหารนานาชาติ  
 
 
 
ถาม-ตอบปัญหาขนมอบกับอาจารย์ทิพาวรรณ หากท่านมีข้อสงสัยอื่นใดนอกเหนือจากนี้สามารถสอบถามได้ทาง e-mail: tipavan@tipfood.com

  ถาม  การทำเค้กเนยได้โรยลูกเกดไว้บนเค้กก่อนอบ หลังจากอบแล้วลูกเกดจะจมอยู่ก้นเค้กเป็นเพราะอะไร

  ตอบ   ถ้าต้องการใส่ลูกเกดในเนื้อขนม ควรสับลูกเกดเป็นชิ้นเล็ก ๆ แต่ถ้ายังจมอยู่ ให้เช็คอุณหภูมิในการอบว่าต่ำเกินไปหรือไม่ ใช้วิธีการตีที่ขึ้นฟูมากเกินไป
             ก็อาจเป็นสาเหตุให้ลูกเกดจมได้


  ถาม  เค้กเนยเมื่ออบออกมาแล้ว เวลาเอาออกจากพิมพ์ผิวเค้กที่ก้นจะหลุดติดพร้อมกับกระดาษที่ทาเนยขาวด้วย เป็นเพราะอะไร 

  ตอบ  การที่ผิวเค้กเนยร่อนติดกระดาษด้านก้นพิมพ์ออกมา อาจมีสาเหตุมาจากการอบไฟล่างแรงเกินไป หรืออบนานเกินไป ผิวเค้กด้านล่างจะสูญเสียความชื้น
              มาก  จึงอาจร่อนออกจากก้นเค้กได้


  ถาม  ทำไมเค้กเนยเมื่อแช่ตู้เย็นแล้วนำออกมา ปรากฏว่าผิวหน้าของเค้กเปียกชื้นทั้ง ๆ ที่อบจนสุกและผิวหน้าแห้งดี

  ตอบ โดยปกติแล้วจะไม่นำเค้กเนยแช่เย็น เพราะจะทำให้เนื้อเค้กแข็งและแห้ง เมื่อนำออกจากตู้เย็นสักพัก ผิวเค้กด้านนอกจะแฉะเพราะเค้กคลายความเย็น

  ถาม  การทำเค้กกล้วยหอม แล้วนำส่วนผสมเข้าตู้เย็น แล้วจึงนำมาอบตักใส่พิมพ์ ช่วงแรกก็ขึ้นดี หลังจากตักไปนาน ๆ ส่วนผสมจะเหลว อบแล้วหน้าไม่สวย
              และมีฟองอากาศ

  ตอบ  ในการอบเค้กกล้วยหอม เพื่อให้หน้าขนมนูนแตก อยู่ที่การนำส่วนผสมแช่ในตู้เย็น เพื่อส่วนผสมข้นและเย็นจัด เมื่อตักไปนาน ๆ ความเย็นจะคลายตัว
             ทำให้ส่วนผสม เหลว จึงควรนำไปแช่เย็นให้ข้น แล้วใช้ไฟในการอบ 200  ํC

  ถาม  ทำไมเค้กกล้วยหอมที่ทำจึงเป็นโพรงอากาศ

  ตอบ สาเหตุที่เค้กกล้วยหอมเป็นโพรงอากาศอาจเกิดจาก

            - การกระจายของผงฟูและผงโซดาไม่ทั่วแป้ง โดยเฉพาะผงโซดาถ้าไม่กระจายตัวจะทำให้เกิดโพรงอากาศอย่างชัดเจน ดังนั้นในสูตรที่มีของเหลว
               คือ น้ำหรือนม ให้เอาโซดาละลายกับของเหลว แต่ควรละลายเมื่อจะผสมของเหลวนั้น
            - ไม่ได้ไล่ฟองอากาศในขั้นตอนสุดท้ายของการทำ  ฉะนั้น ก่อนนำเข้าเตาอบควรจะกระแทกหรือเคาะพิมพ์เสียก่อน
            -  ส่วนผสมของแป้งไม่เข้ากันดี ก็เป็นสาเหตุที่ทำให้เกิดโพรงได้เช่นกัน

  ถาม  การตีเนยควรใช้ความเร็วเท่าไร

  ตอบ การตีเนยควรใช้ความเร็วปานกลางไม่ว่าเครื่องผสมจะเป็นแบบใด ควรแบ่งระดับความเร็วตามเครื่องเป็น 3 ระดับ คือ ต่ำ ปานกลาง และสูง  ความเร็วต่ำ
            ใช้สำหรับผสมแป้ง ความเร็วปานกลางใช้สำหรับตีเนย ความเร็วสูงใช้สำหรับตีไข่

  ถาม  เวลาทำเค้กกล้วยหอมพออบเสร็จแล้วทำไมหน้าขนมจึงแฉะไม่ฟูเท่าที่ควร

  ตอบ การอบเค้กกล้วยหอมให้หน้านูนขึ้นฟูต้องใช้ไฟแรงในช่วงแรก หลังจากขนมเกิดสีน้ำตาลอ่อนแล้วจึงลดอุณหภูมิลง อบต่อจนสุก

  ถาม  การทำเค้กถ้าเราไม่ใช้พิมพ์กลมและพิมพ์เหลี่ยมแล้ว เราสามารถใช้พิมพ์แบบอื่นได้หรือไม่

  ตอบ สำหรับพิมพ์ในการอบเค้กถ้าไม่ต้องการใช้พิมพ์เหลี่ยมหรือพิมพ์กลม เราก็สามารถใช้พิมพ์แบบอื่นได้ เช่น พิมพ์รูปตุ๊กตาต่าง ๆ


  ถาม  พิมพ์กลมและพิมพ์เหลี่ยมมีส่วนที่แตกต่างกันอย่างไร (หมายถึงผลกระทบต่อตัวเค้กที่ได้หลังการอบ)

  ตอบ  ผลกระทบต่อตัวเค้กในการอบที่ใช้พิมพ์กลมและพิมพ์เหลี่ยมนั้นจะไม่มี แต่มีผลต่อลักษณะของเค้ก คือ เค้กที่อบพิมพ์เหลี่ยมจะหน้านูนกว่าเค้กที่อบ
            ด้วยพิมพ์กลม เนื่องจากการกระจายความร้อนในพิมพ์กลมสม่ำเสมอกว่า

  ถาม  บัตเตอร์เค้กทำแล้วไม่ขึ้นฟู เนื้อขนมที่ออกมาแน่นและแข็ง

  ตอบ บัตเตอร์เค้กถ้าในสูตรมีไขมันน้อยน้ำตาลมาก การตีให้ขึ้นฟูเบาจะช้า ดังนั้นต้องตีให้นานและอาจเติมไข่ขาวลงไปบางส่วนในระหว่างตี เพื่อให้น้ำตาล
ละลาย การตีให้ขึ้นฟูเบาจะขึ้นได้ง่ายขึ้น แต่ต้องระวังอย่าใส่มากเกินไป เพราะจะทำให้ส่วนผสม เหลวเสียก่อนและไม่ขึ้นฟู

อ่านต่อหน้า 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15