โรงเรียนอาหาร-ขนมทิพย์
       หน้าหลัก-->ขนมอบ-->ถาม-ตอบปัญหาขนมอบ
อาหารไทย ขนมไทย ขนมอบ อาหารว่าง อาหารนานาชาติ  
 
 
 
ถาม-ตอบปัญหาขนมอบกับอาจารย์ทิพาวรรณ หากท่านมีข้อสงสัยอื่นใดนอกเหนือจากนี้สามารถสอบถามได้ทาง e-mail: tipavan@tipfood.com

  ถาม  เบคกิ้งแอมโมเนีย คือ อะไร

  ตอบ เบคกิ้งแอมโมเนีย หรือแอมโมเนียคาร์บอเนต หรือแอมโมเนียไบคาร์บอเนต เป็นเชื้อฟูชนิดหนึ่งที่ใช้ในขนมบางอย่าง เช่น ซาลาเปา ปาท่องโก๋ เมื่อสลายตัว
             จะให้แก๊ส 3 ชนิด คือ คาร์บอนไดออกไซค์ แอมโมเนีย และไอน้ำ  ถ้าหากใช้ปริมาณมากกลิ่นของแก๊สแอมโมเนียจะคงเหลืออยู่  ซึ่งอาจได้กลิ่นในซาลาเปา
             หรือปาท่องโก๋ ที่ซื้อมาจากตลาด


  ถาม  วิปปิ้งครีม คืออะไร

  ตอบ วิปปิ้งครีม เป็นส่วนของครีมในนมที่สามารถตีให้ขึ้นฟูได้ มีไขมันอยู่ไม่น้อยกว่า 30% การที่ขึ้นฟูจะได้ผลดีเมื่ออุณหภูมิต่ำ ๆ ประมาณ 7 องศาเซลเซียส
             หรือต่ำกว่านี้ เพราะจะทำให้ไขมันเนยในครีมแข็งตัว

  ถาม  วิปปิ้งครีม ในท้องตลาดมีเป็นผงคล้ายๆ ค๊อฟฟี่เมทใส่กาแฟ ซึ่งที่ถุงเรียกว่าวิปปิ้งครีมเทียม จะมีวิธีการทำอย่างไรเพื่อให้ได้วิปปิ้งครีมสด

  ตอบ วิปปิ้งครีมผง สามารถใช้แทนวิปปิ้งครีมสดได้ เพียงแต่ผู้ทำเติมน้ำเย็นลงไปตามอัตราส่วนที่เขียนไว้ข้างถุง แล้วตีด้วยหัวตีตะกร้อใช้ความเร็วสูง จนขึ้นฟู
             (ตั้งยอดแข็ง) ก็สามารถนำมาใช้ได้

             วิปปิ้งครีมผง จะมีทั้งชนิดหวานและชนิดจืด ถ้าซื้อชนิดจืดมาแต่อยากให้มีรสหวานให้เติมน้ำตาลไอซิ่ง

  ถาม  อยากทราบถึงวิธีการตีวิปปิ้งครีมชนิดผงว่าต้องใช้ปริมาณเท่าไร หมายถึง วิปปิ้งครีมผงต่อน้ำเท่าไร น้ำที่ใช้ต้องเป็นน้ำอะไร และใช้เครื่องตีด้วยความ
              เร็วเท่าไร นานกี่นาที

  ตอบ วิปปิ้งครีมผง เป็นวิปปิ้งครีมอีกชนิดหนึ่งซึ่งมีลักษณะเป็นผง สามารถใช้แทนวิปปิ้งครีมสดได้ในอัตราส่วน

            วิปปิ้งครีมผง 125 กรัมน้ำเย็นจัด 150 กรัม

             โดยตีด้วยหัวตีตะกร้อความเร็วสูงสุด จนกระทั่งข้น ประมาณ 2 นาที วิปปิ้งครีมชนิดผงจะมีอายุการเก็บนานกว่าชนิดสด ส่วนที่เหลือให้เก็บเข้าตู้เย็น
             เวลาจะใช้สามารถนำมาตีให้ฟูและเนียนใหม่ได้ สามารถเก็บไว้ได้ประมาณ 5 - 6 เดือน โดยเก็บไว้ในที่แห้งและเย็น

  ถาม  สารเสริมคุณภาพ เอ็มเพล็กซ์ แพ็ตโก้ 3 ใช้แทนกันได้หรือไม่

  ตอบ ใช้แทนกันไม่ได้ เพราะสารเสริมใช้กับขนมปังแบบทุ่นเวลาเท่านั้น ส่วนเอ็มเพล็กซ์ แพ็ตโก้ 3 ใช้ใส่ในแป้ง เพื่อทำให้เนื้อแป้งเก็บความชื้นได้ดีขึ้น


  ถาม  วานิลา มีกี่ชนิด และถ้าเก็บไว้นาน ๆ แล้วนำมาใช้ จะมีผลต่อขนมอย่างไรบ้าง

  ตอบ วานิลาที่มีขายกันตามท้องตลาดมีอยู่ประมาณ  3  ชนิด  ได้แก่ ชนิดสีน้ำตาลไหม้เกือบดำ  ชนิดใส (ไม่มีสี)   และชนิดผง หากเก็บไว้นานมาก ๆ   กลิ่นของ
             วานิลาจะเปลี่ยนไป โดยชนิดที่เป็นของเหลวถ้านำไปใส่ในขนม กลิ่นรสของขนมที่ได้จะไม่ดีเท่าที่ควร

  ถาม  จะทดสอบได้อย่างไรว่า โซดาทำขนมเสื่อมคุณภาพหรือไม่

  ตอบ ปกติโซดาทำขนม หรือเบคกิ้งโซดา ในส่วนผสมจะปล่อยแก๊สคาร์บอนไดอ๊อกไซด์ออกมาที่อุณหภูมิสูง ๆ เช่น ตอนที่อยู่ในเตาอบ แต่เนื่องจากคุณสมบัติ
             ของโซดาเป็นด่างเมื่อไปเจอกับสารที่เป็นกรดก็อาจจะเกิดแก๊สได้เหมือนกัน ดังนั้นเราจึงอาจใช้ผงโซดา ลงในพวกสารที่เป็น กรด เช่น นมเปรี้ยว เพื่อ
             ทดสอบได้ สังเกตดูว่า ถ้าเกิดแก๊สขึ้นมา ก็แสดงว่าผงโซดานั้นยังใช้ได้อยู่


  ถาม  วานิลาบัตเตอร์ คืออะไร

  ตอบ วานิลาบัตเตอร์ คือน้ำหอมกลิ่นหนึ่ง ซึ่งมีกลิ่นวานิลาปนเนย ใช้ใส่ในเค้กหรือครีม หาซื้อตามร้านขายอุปกรณ์เบเกอรี่ทั่วไป หรือร้านซุปเปอร์มาเก็ตใหญ่ ๆ


  ถาม  การทอดโดนัทในเนยขาว แตกต่างจากน้ำมันอย่างไร

  ตอบ โดนัทเมื่อทอดในเนยขาว ลักษณะของโดนัทจะไม่อมน้ำมัน ผิวโดนัทจะไม่เละ เนื่องจากเนยขาวที่ใช้ทอด เมื่อเย็นลงจะแข็งตัวเป็นแผ่นฟิล์มบาง ๆ
             เคลือบที่ผิวโดนัท ทำให้โดนัทไม่เละและชุ่มเหมือนทอดด้วยน้ำมันพืช

  ถาม  โดนัทยีสต์ เมื่อคลุกน้ำตาลแล้วเก็บไว้ไม่กี่ชั่วโมงน้ำตาลทรายจะละลาย มีเทคนิคอย่างไรจึงจะทำให้น้ำตาลทรายที่คลุกไว้ไม่ละลาย

  ตอบ การคลุกน้ำตาลทรายของโดนัทยีสต์ ควรรอให้โดนัทเย็นก่อน เพราะถ้าคลุกขณะร้อน น้ำตาลจะละลายได้ น้ำตาลทรายที่ใช้คลุกควรใช้ชนิดละเอียดมาก
             จึงจะคลุกได้ติดดี

อ่านต่อหน้า 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15