โรงเรียนอาหาร-ขนมทิพย์
       หน้าหลัก-->ขนมอบ-->ถาม-ตอบปัญหาขนมอบ
อาหารไทย ขนมไทย ขนมอบ อาหารว่าง อาหารนานาชาติ  
 
 
 
ถาม-ตอบปัญหาขนมอบกับอาจารย์ทิพาวรรณ หากท่านมีข้อสงสัยอื่นใดนอกเหนือจากนี้สามารถสอบถามได้ทาง e-mail: tipavan@tipfood.com

  ถาม  ทำอย่างไรจะทอดโดนัทได้สีสวย ๆ ทุกครั้งที่ทอดจะเกรียมดำ แต่ข้างในยังไม่สุก สาเหตุเกิดจากอะไร

  ตอบ การทอดโดนัทแล้วเกรียมดำ  แต่ข้างในยังไม่สุก   เกิดจากการใช้ไฟในการทอดแรงเกินไป  การทอดโดนัทให้มีสีสวยจะต้องให้อุณหภูมิของน้ำมันที่ทอด
            พอเหมาะ ประมาณ 180  ํ ซ. อาจสังเกตได้จากการจุ่มตะเกียบในน้ำมันแล้วเกิดพรายน้ำผุดขึ้นรอบ ๆ ตะเกียบ


  ถาม  เวลาทอดโดนัทยีสต์ จะสังเกตอุณหภูมิที่ใช้ทอดอย่างไรว่าได้ที่แล้ว

  ตอบ ถ้าไฟปานกลางเวลาหย่อนโดนัทลงในกระทะ จะเห็นฟองน้ำมันผุดขึ้นรอบ ๆ ชิ้นโดนัท และจะใช้เวลาทอดด้านละ 1 นาที จึงกลับหน้าทอดให้สุกเหลืองทั้ง
            2 ด้าน


  ถาม  โดนัทเค้ก เวลาทอดแล้วแตก เป็นเพราะอะไร

  ตอบ การที่ทอดโดนัทแล้วแตกนั้น เป็นเพราะ

            1. อุณหภูมิของน้ำมันสูงเกินไป ทำให้ผิวหน้าสุกเร็วในขณะที่เนื้อเค้กข้างในยังต้องขยายตัว จึงทำให้เกิดการแตกตัวของผิวหน้า
            2. ถ้าอุณหภูมิการทอดต่ำ โดนัทเค้กจะฟูมาก เนื้อแป้งมักจะฉีกขาด เกิดรอยแตกได้เช่นกัน
            3. ใส่ผงฟูมากไป ทำให้โดนัทเค้กฟูมากและเร็ว เกิดรอยแตกได้

  ถาม  ไอซิ่งที่เคลือบหน้าโดนัททำอย่างไร

  ตอบ ใช้น้ำตาลไอซิ่งละลายน้ำอุ่นเล็กน้อย เติมสีและครีมตามใจชอบ ราดบนโดนัท ทิ้งไว้สักครู่จะอยู่ตัวเป็นแผ่นแข็งเคลือบหน้าโดนัท หรืออาจใช้ช็อกโกแลต
            สำเร็จรูปตุ๋นให้ละลาย แล้วราดหน้าโดนัทพักให้แข็งตัว


  ถาม  ในการทำขนมปัง บางชนิดใส่แพ็ตโก้ 3 บางชนิดใส่สารเสริมคุณภาพ บางชนิดใส่เอ็มเพล็กฃ์ อยากทราบว่าเนื้อของขนมปังที่ออกมาจะมีลักษณะอย่างไร
              แตกต่างกันหรือไม่

  ตอบ สารเสริมคุณภาพ เราจะใช้กับขนมปังแบบทุ่นเวลาเท่านั้น (คือไม่ต้องหมักให้ขึ้น 2เท่า) ส่วนแพ็ตโก้ 3 กับเอ็มเพล็กซ์เป็นสารตัวเดียวกัน (แพ็ตโก้ 3
            เป็นชื่อใหม่ของเอ็มเพล็กซ์) แพ็ตโก้ 3 เป็นสารที่ทำให้ขนมปังเก็บความชื้นได้ดีขึ้น เช่น เก็บได้นานขึ้นจาก 3 วัน เป็น 5 วัน เมื่อขนมปังที่ใช้สารเสริม
            คุณภาพแบบทุ่นเวลาจะมีเนื้อที่ร่วนและปริมาตรจะเล็ก คือ ขนมปังค่อนข้างเตี้ย ส่วนแพ็ตโก้ 3 จะใช้ทำขนมปังแบบทุ่นเวลา ขั้นตอนเดียว หรือ สอง
            ขั้นตอนก็ได้

  ถาม   การทำขนมปังครั้งละ 1 กิโลกรัม ทำคนเดียว เมื่อตีขนมปังเสร็จแล้วปกติต้องหมักแป้งแล้วจึงแบ่งเป็นก้อน ๆ แต่ทำไม่ทัน แป้งที่วางไว้เป็นก้อนก็จะขึ้น
              ที่ใส่ไส้แล้วก็จะขึ้น เนื้อขนมปังหลังจากอบแล้วจะหยาบกระด้าง ขอคำแนะนำว่าจะต้องทำอย่างไร จึงจะได้ขนมปังเนื้อดีขึ้น

  ตอบ การทำขนมปังครั้งละ 1 กิโลกรัมคนเดียวต้องอาศัยความชำนาญ เพราะต้องทำอย่างรวดเร็ว ถ้าทำให้น้อยกว่าที่เคยทำประมาณ 500 กรัม จึงจะทำได้ทัน
            และจะแก้ปัญหาเรื่องเนื้อขนมปังหยาบได้


  ถาม  การนวดขนมปังจืด - หวาน ด้วยเครื่องนวด 2 แขน ควรใช้เวลาประมาณเท่าไร

  ตอบ การนวดขนมปังไม่ควรใช้การจับเวลานวด ให้ใช้วิธีสังเกตว่า ส่วนผสมของก้อนโดเริ่มร่อนจากอ่างผสม มีผิวที่เรียบเนียน เมื่อนำโดมาขึงจะได้แผ่น
            ฟิล์มบาง ๆ ไม่ขาดง่ายจึงจะถือว่านวดได้ที่แล้ว

  ถาม  การอบขนมปัง ควรปรับอุณหภูมิในเตาอบอย่างไร และการเปิดไฟควรจะเปิดอย่างไร

  ตอบ การเปิดไฟในกรณีที่เป็นเตาแก๊สท่อด้านล่าง ควรจะเปิดท่อเว้นท่อ และเปิดให้วาล์วเปิดเต็มที่จนกระทั่งได้อุณหภูมิตามต้องการ ประมาณ 180  ํC -
            200  ํC จึงหรี่ไฟให้เหลือเม็ดไฟเท่ากับเม็ดข้าวโพด ดูให้อุณหภูมิคงที่ประมาณ 5 นาที จึงนำขนมเข้าอบ

  ถาม  ผลการทำขนมปังแบบขั้นตอนเดียว ต่างกับแบบสองขั้นตอนอย่างไร แล้วควรจะทำรูปร่างของขนมปังเป็นแบบไหนดี

  ตอบ การทำขนมปังแบบขั้นตอนเดียว ประหยัดเวลากว่าแบบสองขั้นตอน แต่ลักษณะของขนมปังที่ได้นั้น แบบสองขั้นตอนให้เนื้อละเอียดกว่า และขนาดขนมปัง
            จะใหญ่กว่าแบบขั้นตอนเดียว กลิ่นรสของการหมักมากกว่าแบบขั้นตอนเดียว การทำรูปร่างขนมปังลงบนพิมพ์แล้วแต่ความต้องการของผู้ทำ จะถักเปีย
             เพื่อความสวยงาม หรือปั้นก้อนกลมใส่พิมพ์ เพื่อความสะดวกรวดเร็ว


  ถาม  อยากทราบวิธีการยืดอายุและการเก็บรักษาขนมปัง

  ตอบ โดยทั่วไป ถ้าไม่ใช้วัตถุกันเสียและเก็บขนมปังไว้ที่อุณหภูมิห้องจะเก็บไว้ได้นานประมาณ 3 วัน(นับจากวันผลิต) แต่ถ้าจะใช้ซึ่งมักเป็นแคลเซี่ยมโปรปิโอเนต
            0.1 % (Calciun propionate) โดยน้ำหนักจะเก็บไว้ได้ประมาณ 4 วัน (นับจากวันผลิต) ที่อุณหภูมิห้อง ข้อควรรู้อื่น ๆ ที่นอกเหนือจากนี้คือ

            - วัตถุดิบที่นำมาใช้ควรเลือกชนิดที่มีคุณภาพดีและเก็บรักษาอย่างถูกต้อง
            - ก่อนบรรจุไม่ควรให้มีไอน้ำเกาะอยู่ในภาชนะบรรจุ เพราะจะเป็นการเพิ่มความชื้น ง่ายต่อการเจริญเติบโตของเชื้อรา
            - สถานที่เก็บวางขนมปัง ควรมีการระบายอากาศที่ดี
            - วัสดุที่ใช้บรรจุควรสะอาด
            - ควรทำความสะอาดใบมีดของเครื่องหั่นบ่อย ๆ โดยการใช้เอทธิลแอลกอฮอล์เช็ดทุกวัน

อ่านต่อหน้า 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15