โรงเรียนอาหาร-ขนมทิพย์
       หน้าหลัก-->ขนมอบ-->ถาม-ตอบปัญหาขนมอบ
อาหารไทย ขนมไทย ขนมอบ อาหารว่าง อาหารนานาชาติ  
 
 
 
ถาม-ตอบปัญหาขนมอบกับอาจารย์ทิพาวรรณ หากท่านมีข้อสงสัยอื่นใดนอกเหนือจากนี้สามารถสอบถามได้ทาง e-mail: tipavan@tipfood.com

  ถาม อยากทราบว่า พาย, ทาร์ต, และเพสตรี้ นั้นแตกต่างกันอย่างไรทั้งส่วนประกอบของสูตร และใช้ในการห่อไส้ต่าง ๆ บางครั้งก็ดูว่าเหมือน ๆ กัน แค่เรียก 
             ต่างกัน ทำให้สับสน

  ตอบ ขนมทั้ง 3 ชนิด คือ พาย ทาร์ต และครีมพัฟ จัดอยู่ในประเภทเพสตรี้ทั้งหมดคือ เป็นขนมที่อบออกมาแล้วมีลักษณะของเปลือกแข็ง บรรจุไส้ต่าง ๆ
             ซึ่งแป้งเพสตรี้ แบ่งออกเป็น 3 ประเภท

             1. แป้งพายอย่างร่วน (Shorterust Pastry) หรือที่เราเรียกว่าพายร่วน มีลักษณะกรอบร่วนแยกเป็นชิ้นเล็ก ๆ เช่น พายลูกตาล พายมะพร้าวอ่อน
                 เป็นต้น ทาร์ต ก็คือพายชนิดหนึ่งเหมือนกัน แต่มีขนาดเล็กกว่า เช่น ทาร์ตสับปะรด
             2. แป้งพายอย่างบีบ (Chonse Pastry) มีลักษณะเปลือกแข็งข้างในกลวงเหมาะสำหรับบีบใส่ไส้ เช่น เอแคร์ ครีมพัฟ
             3. แป้งพายชั้น (Puff Pastry) มีลักษณะของเปลือกแยกเป็นชั้น ๆ เช่น พายไก่ พายกรอบ เป็นต้น

  ถาม  เอแคร์ และพัฟ แตกต่างกันอย่างไร

  ตอบ ทั้งเอแคร์ และครีมพัฟ เป็นขนมชนิดเดียวกัน และต่างก็จัดอยู่ในขนมประเภทเพสตรี้ชนิดที่เรียกว่าแป้งพายอย่างบีบ (Chonse Pastry) แต่แตกต่าง
             กันที่ครีมพัฟจะมีลักษณะกลม ส่วนเอแคร์ มักจะทำรูปร่างรียาว การขึ้นฟูของขนมเกิดขึ้นเนื่องจากการดันของไอน้ำที่ขยายตัวเมื่อได้รับความร้อน
             ลักษณะของเอแคร์ที่ดีต้องมีลักษณะภายในกลวง เปลือกนอกแข็งอยู่ตัวไม่ยุบ

  ถาม  ถ้าทำตัวเปลือกเอแคร์ไม่หมด จะมีวิธีเก็บส่วนผสมอย่างไร

  ตอบ ส่วนผสมของเปลือกเอแคร์ สามารถทำแล้วแช่ตู้เย็นช่องธรรมดาทิ้งไว้ได้ เมื่อจะใช้จึงนำออกจากตู้เย็น แล้วทิ้งให้คลายความเย็นจะกรอบ จึงนำไปทำ
             รูปร่างบนถาดตามต้องการ

  ถาม  เวลาอบตัวเอแคร์ได้ที่ นำออกจากเตาทำไมขนมจึงยุบ

  ตอบ เอแคร์ เมื่อสุกจะดูจากสี และระยะเวลาในการอบ และการเช็คขนมสุก เราจะกดบริเวณรอยแตก ถ้าบริเวณรอยแตกแข็งแสดงว่าสุก จะดูที่สีอย่างเดียวไม่ได้
             เพราะในบางครั้ง อุณหภูมิในเตาอบสูงเกินไปทำให้สีเข้ม จนคิดว่าสุกจึงนำออกจากเตา ถ้ายังสุกไม่ได้ที่ก็จะยุบตัว


  ถาม  พายไก่ที่อบจนเปลือกเหลืองแล้ว ทำไมข้างในยังนิ่มอยู่

  ตอบ สาเหตุเนื่องจากการอบไม่ถูกต้อง หรืออบยังไม่ได้ที่ การอบพายไก่นั้น จะต้องอบด้วยไฟแรงในช่วงแรก ( 200 องศาเซลเซียส ) จนเปลือกพายขยายตัวและ
             เป็นสีเหลืองทองอ่อน ๆ หลังจากนั้น จึงหรี่ไฟลงเพื่อให้เปลือกพายเหลืองทั้งอัน ซึ่งจะต้องคอยสังเกตสีระหว่างชั้นเปลือกให้ดี ถ้าเป็นสีเหลืองทองโดยทั่ว
             กันแล้ว ก็แสดงว่าสุกเต็มที่และจะกรอบอย่างที่ต้องการ

  ถาม  วิธีการทำพายชั้นให้สวยงามทำได้อย่างไร

  ตอบ พายชั้นจะทำให้เกิดความสวยงามนั้นขึ้นอยู่กับสูตรและเทคนิคการทำ โดยเฉพาะการคลึงแป้งให้ถูกวิธี และการทบแป้งที่นิยม คือ วางเนยที่มีจุดหลอม
             เหลวสูงบนแผ่นแป้ง แล้วพับทบเป็นชั้น ๆ

  ถาม  ทำพายข้าวโพด เมื่ออบเสร็จใหม่ ๆ แป้งพายกรอบดี แต่พอทิ้งไว้สักพักแป้งจะแฉะ นิ่ม ร่วน ๆ ไม่น่ารับประทาน มีวิธีแก้ไขอย่างไร

  ตอบ การเก็บเปลือกพาย สามารถเก็บไว้ได้นานโดยบรรจุในภาชนะที่ปิดสนิท อย่าให้ถูกอากาศจะทำให้นิ่ม แต่สำหรับพายที่มีไส้โดยปกติ เมื่อวางทิ้งไว้ ไส้พาย
             จะคายความชื้นจากไส้ออกมา วิธีแก้ไขควรกวนไส้ให้แห้ง วิธีเก็บควรเก็บไว้ในตู้เย็น เมื่อจะรับประทานก็ให้นำไปอุ่นก่อน

  ถาม  พายสับปะรด การผสมแป้งกับเนย ผสมในเครื่องผสมได้หรือไม่ นอกจากการใช้มือ

  ตอบ การผสมแป้งกับเนย ในการทำพายสับปะรด มีวิธีการผสมดังนี้

             1. ใช้เครื่องผสม โดยจะใช้หัวตีใบไม้ในการผสม คือ ตีเนยสดให้อ่อนตัวก่อน จึงใส่ส่วนผสมอื่น ๆ ลงไป
             2. ใช้มือผสม โดยใช้มีดหรือมือตัดแป้งเคล้าแป้งกับเนยให้เป็นเม็ดเล็ก ๆ แล้วค่อย ๆ ใส่ส่วนผสมอื่น


  ถาม  อยากทราบวิธีทำน้ำเชื่อมสำหรับขนมไหว้พระจันทร์  เพราะตามที่เคยทำเวลาต้มน้ำเชื่อมได้สักประมาณ 1 1/2 ชั่วโมง    น้ำเชื่อมจะเริ่มมีสีแดง แต่หาก
              เคี่ยวต่อไปอีกเพียงสักครู่เดียวเท่านั้น น้ำเชื่อมจะไหม้ดำและเกิดรสขมทันที ทั้ง ๆ ที่ก็ใช้ไฟอ่อน ๆ

  ตอบ การทำขนมเปี๊ยะไหว้พระจันทร์ (เฉพาะส่วนของเปลือกแป้งที่ใช้ห่อ) มีขั้นตอนที่สำคัญอยู่ด้วยกัน 3 ขั้นตอน คือ

             1. การต้มน้ำเชื่อม เราจะต้องต้มให้ถึงจุดที่เรียกว่าเป็นยางมะตูม การที่จะต้มนานหรือต้มน้อยไม่เป็นจุดสำคัญ จุดสำคัญอยู่ที่สัดส่วนระหว่างน้ำกับน้ำ
                  ตาลและถ้าจะต้มให้น้ำเชื่อมมีสีใส ๆ สีน้ำตาลอ่อนหรือว่าเป็นสีน้ำตาลไหม้ก็ใช้ได้ ซึ่งขึ้นอยู่กับความพอใจของผู้ทำว่าต้องการจะให้แป้งที่ห่อมีสี
                  ออกขาว น้ำตาลอ่อน หรือน้ำตาลแก่ ประการสำคัญ คือ ระวังอย่าให้น้ำเชื่อมไหม้ เพราะจะทำให้เกิดรสขม
             2. การนวดแป้งโด ต้องให้สัดส่วนระหว่างน้ำเชื่อม แป้ง และไขมันมีความสมดุลกัน แป้งโดจะต้องไม่แข็งเกินไปหรือเหลวเกินไป เพราะหากแข็งเกินไป
                  จะแห้งห่อไส้ยากผิวไม่สวย และเวลารับประทานจะฝืดคอ ถ้าหากแป้งเหลวหรืออ่อนตัวเกินไปก็จะทำให้ขนมเสียรูปทรง แตกหรือบี้แบนได้ง่ายและ
                  ลวดลายบนหน้าขนมจะไม่คมชัด
             3. การอบ ควรอบให้แป้งสุกเสียก่อน แล้วจึงนำออกมาทาไข่ และนำเข้าอบใหม่อีกครั้งเพื่อให้เกิดสีสวย หากสียังไม่สวย ก็อาจทาไข่ซ้ำแล้วนำเข้าอบอีก
                  จนกว่าจะได้สีสันตามความพอใจ  สำหรับแปรงที่ใช้ทาไข่ ควรเป็นแปรงชนิดขนอ่อน เช่น   แปรงที่ใช้ทาชะแล็คและควรทาไข่อย่างแผ่วเบาเพื่อ
                  รักษาลวดลายบนหน้าขนมซึ่งบอบบางและละเอียดอ่อน


  ถาม  น้ำด่างหาซื้อได้ที่ไหน มีลักษณะอย่างไร

  ตอบ น้ำด่างมีลักษณะเป็นน้ำใส ๆ หาซื้อได้จากร้านแถวตลาดเก่า ร้านขายเครื่องทำขนม เช่น ขจรศักดิ์ ตั้งจิบเส็ง ทวีผล ถ้าสมมุติว่าหาซื้อไม่ได้ ให้ทำขึ้นใช้เอง
              โดยใช้โซเดียมคาร์บอเนต 1.5 - 2 % ของน้ำหนักแป้งแทนได้

อ่านต่อหน้า 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15