โรงเรียนอาหาร-ขนมทิพย์
       หน้าหลัก-->ขนมอบ-->ถาม-ตอบปัญหาขนมอบ
อาหารไทย ขนมไทย ขนมอบ อาหารว่าง อาหารนานาชาติ  
 
 
 
ถาม-ตอบปัญหาขนมอบกับอาจารย์ทิพาวรรณ หากท่านมีข้อสงสัยอื่นใดนอกเหนือจากนี้สามารถสอบถามได้ทาง e-mail: tipavan@tipfood.com

  ถาม  เมื่อเวลาอบขนมโมจิออกมาแล้วแข็งมาก เป็นเพราะอะไร ต้องใช้ไฟแรงหรือไฟอ่อน

  ตอบ ขนมโมจิเมื่ออบสุกใหม่ ๆ จะมีลักษณะเปลือกแข็งมากอยู่แล้ว แต่ถ้าพักขนมวางทิ้งไว้ 1 คืน เปลือกของโมจิจะนุ่มขึ้น เนื่องจากเปลือกของขนมดูดความชื้น
             จากไส้เข้าไป แต่ถ้าเก็บค้างคืนไว้แล้วเปลือกขนมยังแข็งอยู่แสดงว่า

             1. สูตรเปลือกโมจิไม่สมดุล อาจจะใส่แป้งมากเกินไป หรือน้ำน้อยเกินไป
             2. กวนไส้นานเกินไป เพราะไส้จะเสียความชื้นไปมาก ทำให้ไส้แห้ง สังเกตได้ง่าย ๆ ว่าถ้าสูตรเปลือกไม่สมดุล คือแห้งมากเกินไป เวลาห่อไส้แป้งจะแตก
                 และไม่เนียน อาจแก้ไขได้โดยการเติมของเหลวลงในสูตรจนสังเกตได้ว่า แป้งมีความนุ่มมากขึ้น ห่อไส้ง่าย แต่จะต้องไม่ติดมือ


  ถาม  เตาอบแบบไมโครเวฟ เมื่อใช้อบขนมจะต่างจากเตาอบธรรมดา อย่างไร

  ตอบ ขนมที่อบด้วยเตาแบบไมโครเวฟจะสุกจากข้างในออกมาข้างนอก และใช้เวลาในการอบสั้นมาก ทำให้สีผิวขนมไม่สวย โดยถ้าอบขนมปังสีเปลือกขนมจะ
             ขาว แต่เตาอบโดยทั่วไป ขนมจะสุกด้านนอกก่อน ด้านในจะสุกช้าที่สุด นอกจากนี้ ถ้าอบขนมปังโดยเตาอบไมโครเวฟขนมจะไม่ฟู เพราะขาดความร้อน
             สำหรับการขยายตัวของฟองอากาศ  ทำให้ขนมปังเนื้อแน่น แข็ง และสีซีด   ดังนั้น  เตาอบไมโครเวฟ จึงไม่เหมาะที่ใช้ในการอบขนม ไม่ว่าจะเป็นเค้ก
             คุกกี้ หรือขนมปัง

  ถาม  ถ้าทำขนมอบกับเตาไมโครเวฟจะมีปัญหา หรือจะดีเหมือนเตาแก๊สกับเตาอบไฟฟ้าแบบธรรมดาหรือไม่

  ตอบ ลักษณะของขนมที่ใช้อบด้วยเตาทั้งสองชนิด ขนมที่ได้จะแตกต่างกัน ขนมที่ได้จากการอบด้วยไมโครเวฟสีจะด้านไม่เป็นสีเหลืองทอง เนื้อขนมค่อนข้าง
             แห้ง หากต้องการอบขนมด้วยไมโครเวฟจริง ควรเพิ่มไขมันและไข่ในสูตร เพื่อเป็นการเพิ่มความชุ่มชื้นหน้าขนม ส่วนขนมที่อบด้วยเตาอบไฟฟ้าและ
             เตาแก๊สสีจะเหลืองสวย น่ารับประทาน

  ถาม  เตาอบที่ผลิตในไทยมักอุดตันและเกิดสนิม มีวิธีแก้ไขอย่างไร

  ตอบ ควรระวังรักษา อย่าปล่อยให้เตาสกปรก หรือโดนความชื้น เพื่อป้องกันการเกิดสนิม สำหรับวิธีป้องกันการอุดตันตามท่อแก๊ส อาจทำได้โดยหมั่นจุดเตาทุก ๆ
              2 สัปดาห์ (หากไม่ได้ใช้งานเป็น เวลานาน) เมื่อเกิดสนิมในท่อแก๊ส อาจใช้วิธีเคาะตามท่อเพื่อให้สนิมหลุด หรือเป่าลมทำความสะอาดท่อแก๊สบ้าง

  ถาม  ใช้เตาอบแก๊สแบบมีไฟล่างอย่างเดียวอบเค้กแล้วหน้าแฉะ แต่ก้นพิมพ์มีสีเข้มมากค่อนข้างไหม้ อยากให้ช่วยแนะนำวิธีแก้ไขให้ดีขึ้น

  ตอบ ควรรองด้วยถาดอีกชั้นขณะอบเพื่อป้องกันขนมไหม้ และอบต่ออีกสักครู่อาจจะช่วยให้หน้าเค้กแห้งได้ นอกจากนี้อุณหภูมิของเตาอบ ควรตั้งให้ถูกต้องตาม
             ที่สูตรกำหนด อาจตรวจสอบอุณหภูมิจากเทอร์โมมิเตอร์ที่หน้าปัทม์เตากับเทอร์โมมิเตอร์ที่ใช้แขวน หรือตั้งในเตาให้ตรงกันก่อน จึงนำขนมเข้าอบ

  ถาม  อยากทราบวิธีการใช้เตาอบแก๊ส ตั้งแต่การเริ่มเปิดแก๊ส จุดแก๊ส ปิดแก๊ส และการระมัดระวังความปลอดภัยต้องทำอย่างไรบ้าง

  ตอบ วิธีการใช้เตาอบชนิดแก๊ส

             1. ตรวจดูวาล์วปิดแก๊สของทุกท่อว่าอยู่ในตำแหน่งที่ปิดอยู่ก่อนใช้ทุกครั้ง
             2. เปิดวาล์วที่ถังแก๊สรวมทั้งวาล์เปิด-ปิดแก๊สของวาล์วแม่ หมายถึงตัวถังแก๊ส
             3. จุดไฟด้วยไม้ขีดหรือไฟแช็กจ่อที่ปลายของที่ล่อ หรือ Pilot พร้อมทั้งเปิดวาล์วเปิดปิดแก๊สของท่อนำไฟ ไฟจะติด เราสามารถปรับเปลวไฟให้อ่อน
                  หรือแรงได้ตามต้องการ โดยการเปิดหรี่ที่วาล์วเปิดปิดแก๊สของท่อนำไฟ
             4. จ่อท่อนำไฟไปที่รูอากาศล่างของรางแก๊สแต่ละตัว แล้วจึงเปิดวาล์วเปิดปิดหัวเตาของรางแก๊สแต่ละตัว ตามแต่ว่าเราจะต้องการจุดไฟที่รางใด
             5. หากเปลวไฟติดไม่ทั่วทั้งรางหรือเปลวไฟเป็นสีแดงส้ม (ซึ่งจะทำให้มีเขม่าดำเกิดขึ้นและเปลวไฟนั้นมีความร้อนไม่เพียงพอ) ให้หมุนปรับที่เหรียญ
                  แบ่งอากาศของท่อแก๊สแต่ละตัว จนกว่าจะได้เปลวไฟสีฟ้า
             6. จุดไฟทุกรางแก๊สและเร่งไฟให้แรง เมื่อถึงอุณหภูมิที่ต้องการจึงปิดไฟรางแก๊สที่ไม่ต้องการใช้ และรางแก๊สที่ต้องการใช้ก็ทำการหรี่ไฟที่วาล์วเปิด
                  ปิดหัวเตาของรางแก๊สนั้น
             7. ในกรณีที่ไม่ต้องการเร่งความร้อนก็จุดไฟเฉพาะรางแก๊สที่ต้องการและหรี่ไฟให้อ่อนลง
             8. รางแก๊สที่อยู่ทางด้านข้างของเตาอบจะใช้เป็นไฟบนในการอบขนม โดยทุกครั้งที่มีการจุดไฟจะต้องปิดหน้าต่างเตาที่อยู่ด้านข้างทุกครั้ง (ถ้ามีบาน
                  เลื่อนปิดเปิดได้)
             9. รางแก๊สที่อยู่ด้านล่างของเตาอบ จะใช้เป็นไฟล่างในการอบขนม
           10. ไฟที่ใช้ในการอบขนม ควรจะหรี่ให้ไฟคงที่ ไฟค่อนข้างอ่อน เพื่อให้ความร้อนกระจายได้ทั่วถึง และมีอุณหภูมิคงที่

  ข้อควรระวังในการใช้เตาอบชนิดแก๊ส

             1. ก่อนใช้และเมื่อเลิกใช้เตา ต้องปิดวาล์วทุกตัว และปิดวาล์วที่ถังแก๊สเสมอ
             2. อย่าตั้งเตาในที่ทึบ โดยไม่มีอากาศถ่ายเท
             3. อย่าวางถังแก๊สตามแนวนอน เพราะจะทำให้แก๊สไหลผ่านหัวปรับ สายยางอาจแตกได้
             4. อย่าจุดไฟ เมื่อมีกลิ่นแก๊สผิดสังเกต
             5. อย่าเคลื่อนย้ายเตาถ้าไม่จำเป็น เพราะจะทำให้เกิดเป็นรอยต่าง ๆ เกิดการชำรุดหรือรั่วได้


  ถาม  ของแห้ง 3/4 กับ 2/3 ถ้วย ไม่ทราบว่าใช้ถ้วยอะไรตวง

  ตอบ ถ้าเป็น 3/4 ถ้วย ให้ตวงโดยใช้ถ้วยขนาด 1/4 ถ้วย ตวงส่วนผสม 3 ครั้งรวมกัน จะได้ส่วนผสม 3/4 ถ้วยตามต้องการ (หรืออาจตวงโดยใช้ 1/2 ถ้วย
             กับ 1/4 ถ้วยรวมกันก็ได้) สำหรับ 2/3 ถ้วย ให้ใช้ถ้วยตวง 1/3 ถ้วย ตวง 2 ครั้งรวมกัน

  ถาม  การนวดแป้ง ถ้านวดแป้งด้วยเครื่องตีไข่มี 3 เกียร์ขนาด 10 ลิตร ใช้หัวตีรูปตะขอ อยากทราบว่าแป้งที่นวดจะออกมาดีเหมือนเครื่องนวดแป้งแบบ 2
             แขนหรือไม่

  ตอบ การนวดแป้งด้วยเครื่องตีไข่ที่ใช้หัวตีรูปตะขอกับเครื่องนวดแป้งแบบ 2 แขนเหมือนกัน วิธีเช็คคือโดที่ได้จะต้องร่อนไม่ติดภาชนะและมือ ผิวของโด
             จะเรียบเนียนสามารถคลึงเป็นก้อนกลมได้

  ถาม  ขนมไข่เวลาอบออกมาหน้าเหลืองสวยพักไว้จนเย็นนำมาบรรจุลงในถุง พอวันรุ่งขึ้นหน้าขนมไข่จะเยิ้มเหนียวติดถุง เพราะอะไร

  ตอบ ขนมไข่ที่เก็บไว้ค้างคืนมักจะมีผิวหน้าแฉะ ในกรณีที่เก็บในถุงความชื้นจะออกมาจากขนม แต่ถ้าวางทิ้งไว้ข้างนอกขนมจะแห้งเพราะสูญเสียความชื้น

อ่านต่อหน้า 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15