โรงเรียนอาหาร-ขนมทิพย์
       หน้าหลัก-->ขนมอบ-->ถาม-ตอบปัญหาขนมอบ
อาหารไทย ขนมไทย ขนมอบ อาหารว่าง อาหารนานาชาติ  
 
 
 
ถาม-ตอบปัญหาขนมอบกับอาจารย์ทิพาวรรณ หากท่านมีข้อสงสัยอื่นใดนอกเหนือจากนี้สามารถสอบถามได้ทาง e-mail: tipavan@tipfood.com

  ถาม  เค้กหน้าแตกหรือนูนขึ้น มีสาเหตุมาจากอะไร

  ตอบ สาเหตุใหญ่ก็คือ เค้กขยายตัวไม่สม่ำเสมอดี ส่วนผสมจึงดันให้หน้าเค้กนูนขึ้น หรือแตกได้ ส่วนใหญ่จะพบในเค้กเนย ซึ่งเป็นเพราะ
            - มีตัวช่วยหล่อลื่นน้อย เช่น น้ำตาล ไขมัน ของเหลว หรือมีตัวที่ทำให้เนื้อเค้กแห้ง เช่น แป้งนมผง มากเกินไป
            - คนส่วนผสมนานเกิน ทำให้แป้งเหนียว เพราะเกิดกลูเต้นมาก การขยายตัวจึงไม่ดี
            - ใส่ส่วนผสมในพิมพ์มากไป
            - อุณหภูมิที่ใช้อบสูงไป ทำให้ผิวสุกก่อน และพอความร้อนแพร่เข้าไปข้างใน ส่วนผสมภายในจึงดันผิวบนของเค้กให้นูนและแตกได้

  ถาม  เค้กล้ม แก้ไขได้อย่างไร

  ตอบ เค้กล้มเกิดจากเค้กโครงสร้างยังไม่แข็งแรงพอ ซึ่งอาจเกิดจาก
            - อบเค้กยังไม่สุกกดี หรือเคลื่อนย้ายเค้กในระหว่างอบ ขณะที่โครงสร้างยังไม่แข็งแรง จึงควรอบให้สุกจริง ๆ และไม่ควรย้ายเค้กในณะอบ
            - เอาเค้กออกจากพิมพ์ขณะร้อน เค้กอาจล้มได้ง่าย
            - ทาไขมันที่พิมพ์หรือพิมพ์ไม่สะอาด เปื้อนไขมัน ถ้าเป็นเค้กสปองจ์จะทำให้เค้กไม่ขึ้นได้

  ถาม  เค้กที่อบสุกแล้วทำไมเนื้อเค้กเป็นไต แฉะ ๆ ที่ก้นพิมพ์

  ตอบ เนื้อเค้กเป็นไตที่ก้นพิมพ์ อาจเป็นเพราะ
            - แป้งที่ใช้คุณภาพไม่ดี ไม่สามารถอุ้มส่วนผสมอื่น ๆ ได้หมด
            - ส่วนผสมต่าง ๆ ไม่เข้ากันดี โดยเฉพาะแป้งไม่เข้ากับส่วนอื่น
            - สูตรไม่สมดุล
            - ไข่ไม่สด ทำให้ส่วนผสมไม่ขึ้นฟู ส่วนผสมเหลว หรืออาจตีไข่น้อยไป
            - อบที่อุณหภูมิต่ำ ทำให้เกิดโครงสร้างภายในทำงานช้าลง แป้งที่ยังไม่สุกจึงตกลงมาเป็นไตที่ก้นพิมพ์ หรืออบที่อุณหภูมิสูงไป ทำให้เกิดผิวเร็ว
               ส่วนผสมข้างในที่ยังไม่สุกบางส่วนดันขึ้นมาไม่ได้ จึงกลายเป็นไตอยู่ในเค้ก


  ถาม  เวลาทำเค้กเนยสดโดยใช้วิธีการตีเนยกับน้ำตาลก่อนจนขึ้นฟูแล้วเติมไข่ เติมแป้ง แต่ทำไมเค้กที่อบออกมาแล้วเนื้อเค้กมักร่วนหยาบเนื้อไม่ละเอียด เป็นเพราะ
             อะไร

  ตอบ สาเหตุที่เค้กเนื้อหยาบร่วน ไม่ละเอียดนั้นจะเกิดจาก
            - การตีส่วนผสมจับอากาศนานเกินไปทำให้เค้กเนื้อหยาบ
            - การใช้ไฟอบต่ำเกินไปจะทำให้ใช้เวลาในการอบนานขึ้น เนื้อเค้กจะเสียความชื้นไปมาก มีผลทำให้เนื้อเค้กแห้งและร่วน
            - วิธีแก้ไข ควรตีส่วนผสมในช่วงจับอากาศให้น้อยลง และอบเค้กที่อุณหภูมิที่เหมาะสม คือ 350   ํ ฟ. (180  ํ ซ.)

  ถาม  ถ้าเค้กเนยตัดเป็นชิ้นห่อด้วยพลาสติก จะอยู่ได้กี่วัน ถ้าไม่นำเข้าตู้เย็น

  ตอบ เค้กเนยที่ตัดเป็นชิ้นแล้วห่อด้วยพลาสติก อายุการเก็บจะได้ประมาณ 3 วัน เพียงแต่เนื้อเค้กที่ห่อด้วยพลาสติกจะไม่แห้ง


  ถาม  สูตรทำเค้กบางสูตรใช้เอสพี หรือสารอื่น ๆ ผสม ถ้าไม่ใส่จะได้ไหม

  ตอบ  สูตรเค้กที่ให้ใส่เอสพี ส่วนใหญ่จะใช้กับเค้กไข่ ซึ่งเอสพีจะมีคุณสมบัติ ช่วยให้ฟองไข่มีความอยู่ตัวมากขึ้น ถ้าไม่ใส่จะทำให้ส่วนผสมยุบได้ง่าย  ควรใส่
             ดีกว่า

  ถาม  มาการีน นำมาทำเค้กเนยหรือเค้กอื่นๆ ได้หรือไม่ แล้วเวลาตีตามสูตรมาการีนจะเหมือนเค้กเนยหรือไม่ เนื้อเค้กจะต่างกันมากไหม ใช้มาการีนผสมเนยสด
             จะดีกว่าหรือไม่

  ตอบ มาการีนสามารถนำมาทำเค้กได้เหมือนเนยสด ถ้าจะใช้มาการีนสามารถใช้ได้เท่ากับน้ำหนักของเนยสดได้ แต่กลิ่นและรสชาติของมาการีนจะด้อยกว่าเนยสด
            ราคามาการีนถูกกว่าเนยสด ถ้าต้องการลดต้นทุนก็สามารถใช้มาการีนผสมกับเนยสดได้

  ถาม  การทำเค้ก จะมีปัญหาตรงขั้นตอนสุดท้าย คือตอนผสมแป้ง มีความรู้สึกว่าเนื้อเค้กจะแน่นเกินไป เวลาอบเนื้อเค้กจะหด หยาบ บางครั้งข้างล่างเกรียม
             แต่ผิวเค้กส่วนบนยังเปียกอยู่ กว่าจะสุกเนื้อเค้กก็แห้งไม่น่ารับประทาน

  ตอบ การผสมแป้งควรใส่แป้งทีละน้อย ใช้ผสมในเครื่องได้เลย โดยใส่แป้งสลับกับนม ให้ส่วนผสมเข้ากัน ส่วนผสมจะมีเนื้อละเอียดข้น ส่วนการอบเค้กแล้ว
            มีปัญหาที่กล่าวมา เนื่องจากใช้ไฟล่างแรงมากเกินไป


  ถาม  ในการทำเค้กช็อกโกแลต จะต้องเติมโซดาประมาณเท่าใด และต่อปริมาณของเค้กเท่าไหร่

  ตอบ สำหรับการทำเค้กช็อกโกแลต ต้องเติมโซดาลงไปประมาณ 7 % ของน้ำหนักผงโกโก้ที่ใช้ในสูตร


  ถาม  การทำแยมโรลทำออกมาแล้วเวลาม้วนจะหัก เนื้อขนมแน่น

  ตอบ แยมโรลม้วนแล้วหักหรือแตกอาจเกิดจากการม้วนแน่นเกินไป ส่วนเนื้อขนมแน่น เนื่องจากการตีไข่ยังไม่ขึ้นฟูเต็มที่ หรืออาจจะผสมของเหลวและไขมันนาน
            เกินไป ทำให้ขนมยุบเนื้อขนมที่ได้จึงแน่น

อ่านต่อหน้า 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15