โรงเรียนอาหาร-ขนมทิพย์
       หน้าหลัก-->ขนมอบ-->ถาม-ตอบปัญหาขนมอบ
อาหารไทย ขนมไทย ขนมอบ อาหารว่าง อาหารนานาชาติ  
 
 
 
ถาม-ตอบปัญหาขนมอบกับอาจารย์ทิพาวรรณ หากท่านมีข้อสงสัยอื่นใดนอกเหนือจากนี้สามารถสอบถามได้ทาง e-mail: tipavan@tipfood.com

  ถาม  เค้กที่ทำแล้วเหม็นคาวไข่ทำอย่างไรดี

  ตอบ ควรเลือกใช้ไข่ไก่สด ๆ จะได้ไม่คาว และใช้น้ำหอม ( เช่นกลิ่นวนิลา ) ใส่ด้วยเพื่อช่วยดับกลิ่นคาวของไข่ น้ำหอมบางชนิดที่ลักษณะค่อนข้างเจือจางต้องใส่
            ให้มากหน่อยจึงจะดับกลิ่นคาวได้


  ถาม  เค้กชิฟฟ่อนสามารถใช้เนยแทนน้ำมันได้หรือไม่

  ตอบ เค้กชิฟฟ่อนไม่ควรใช้เนยแทนน้ำมัน เนื่องจากปกติเนยจะมีคุณภาพอยู่ตัวที่อุณหภูมิห้อง ฉะนั้นเวลาผสมหรือทำขนมแต่ละครั้ง ทำให้มีลักษณะเหลวเสีย
            ก่อน โดยใช้ความร้อนจนเนยละลาย ลักษณะของเนยเมื่อเย็นก็จะจับตัวกันอีก และยังทำให้ส่วนผสมเข้ากันยากเมื่อผสมเข้ากับส่วนของแป้ง อีกทั้งเมื่อนำ
            มาผสมกับไข่ขาวก็จะทำให้ยุบตัวได้ง่าย เนื้อเค้กที่อบได้ออกมาก็จะมีลักษณะที่ไม่ดี คือ อาจยุบ หรือแน่น และผิวไม่สวยได้


  ถาม  เวลาทำสปองจ์เค้ก ทำไมเมื่อตีไข่กับน้ำตาลข้นแล้ว พอเติมแป้งและส่วนผสมอื่น ๆ ลงไป ส่วนผสมจะยุบและเหลว เวลาอบสุกแล้วเค้กจะแน่นและเนื้อเป็นไต

  ตอบ สำหรับการทำสปองจ์เค้ก ความอยู่ตัวของฟองอากาศที่ได้จากการตีเป็นสิ่งสำคัญมาก ถ้าฟองอากาศไม่มีความคงตัวพอ ช่วงระหว่างที่ผสมจะทำให้ส่วน
            ผสมยุบตัวลงและเหลวเมื่อนำเข้าอบ ระหว่างการอบแป้งบางส่วนจะจมลงที่ก้นพิมพ์ เนื่องจากส่วนผสมไม่ข้นพอที่จะพยุงโมเลกุลของแป้งให้แขวนลอย
            อยู่ได้ เมื่อเค้กสุกแล้วจึงเกิดเป็นไตที่ก้นพิมพ์ ความอยู่ตัวของฟองไข่จะขึ้นกับคุณภาพของไข่ ควรใช้แต่ไข่ที่สด ระยะเวลาในการตีไข่ ถ้าใช้เวลาน้อยเกิน
            ไป ฟองอากาศที่ได้จะไม่อยู่ตัวเท่าที่ควร

  ถาม  สปันจ์และสปองจ์เค้กต่างกันอย่างไร

  ตอบ สปันจ์เค้กและสปองจ์เค้กก็ คือ เค้กไข่ เป็นเค้กที่มีเปอร์เซ็นต์ไข่สูง ลักษณะเนื้อเค้กจะโปร่งฟู นุ่มและเบาเหมือนฟองน้ำ (สปันจ์เป็นสำเนียงภาษาอังกฤษส่วน
            สปองจ์จะเป็นสำเนียงที่คนไทยพูดกัน)


  ถาม  เวลาทำสปันจ์เค้กแล้วมีฟองปุดขึ้นมาเป็นเพราะเหตุใด

  ตอบ ในการทำสปันจ์เค้ก หากผสมแป้งหรือของเหลวลงไปคนแล้ว ส่วนผสมเกิดฟองปุด ๆ ขึ้นเป็นจำนวนมาก ถ้าหากนำเข้าอบเค้กก็จะยุบ สาเหตุที่เกิดขึ้นอาจ
            เป็นเพราะว่าตีไข่กับน้ำตาลไม่ขึ้นฟูเต็มที่ และเกิดจากการคนส่วนผสมแรงหรือช้าเกินไป ทำให้ฟองไข่ที่จับอากาศอยู่แตกตัว ทำให้ฟองอากาศหนีออกไป
            ปริมาตรของไข่จะลดลง ฟองไข่กลับสภาพเป็นของเหลวซึ่งเราเรียกว่า เค้กเป็นไต ซึ่งอาจจะแก้ไขโดยการเติม ครีมเอสพี 3 - 5 % ของไข่ก็จะทำให้การ
            ตีง่ายขึ้น เพราะฟองไข่อยู่ตัว

  ถาม  แยมที่นำมาแต่งหน้าเค้กควรจะเป็นแยมชนิดใด ยี่ห้ออะไรบ้าง หากนำมาปาดหน้าเค้กแล้วจะไหลล้นออกมาและเกาะตัวติดกัน มีวิธีแก้ไขอย่างไรบ้าง

  ตอบ แยมที่นำมาแต่งหน้าเค้กเป็นแยมใสที่ขายตามร้านขายอุปกรณ์เบเกอรี่ มีอยู่หลายยี่ห้อ หลายรส เช่น รสส้ม รสสตรอเบอร์รี่ ก่อนใช้ให้นำไปยีผ่านตะแกรง
            (ตะแกรงร่อนแป้ง) แล้วจึงผสมสีตามต้องการ


  ถาม  อยากทราบว่า ส่วนผสมของโกโก้ ที่ใช้ทำเป็นลายบนเค้กม้วน หรือแยมโรลนั้นมีอะไรบ้าง  เคยใช้โกโก้ผสมน้ำแล้วทำให้เนื้อเค้กแตกและซึมลงไปในเนื้อ
             เค้กด้วย

  ตอบ ส่วนผสมของโกโก้ที่ใช้ทำเป็นลายบนแยมโรลนั้น เป็นผงโกโก้รวมกับไข่ที่ตีกับน้ำตาลจนข้นขาวแล้วผสมจนเข้ากัน ถ้าใช้โกโก้มากไปจะทำให้ลายเข้มมาก
            และทำให้เค้กแตกตามลายได้

  ถาม  เราจะรู้ได้อย่างไรว่า หน้าคัสตาดชิฟฟ่อนสุกแล้วหรือยัง

  ตอบ สามารถตรวจสอบได้ โดยการใช้สปาตูล่าแซะที่ข้างเค้ก ถ้าหากเห็นเป็นสีน้ำตาลใสก็แสดงว่าหน้าคัสตาดสุกดีแล้ว แต่ถ้าเห็นเป็นสีน้ำตาลขุ่น แสดงว่ายัง
            ไม่สุก

  ถาม  อยากทราบว่า การที่เนื้อเค้กนูนและหน้าแตกเกิดจากสาเหตุใด

  ตอบ การที่เค้กนูนและหน้าแตก อาจเกิดจากหลายสาเหตุด้วยกัน เช่น
            - ใส่ผงฟูมากเกินไป จะสังเกตได้จากการที่เมื่อขนมหยาบ ร่วน เบาและแยกตัวจากกันได้ง่าย
            - ใส่ส่วนผสมในพิมพ์มากเกินไป เค้กจะทะลักท่วมพิมพ์ขณะนำเข้าอบ
            - ไฟแรงเกินไป หรือวางเค้กชิดเพดานเตามากเกินไป


  ถาม  เค้กเมื่ออบสุก ทำไมหน้าแตกทุกครั้ง

  ตอบ อาจเป็นเพราะใส่ส่วนผสมในพิมพ์มากเกินไป
            - ของเหลวหรือน้ำตาลน้อยไป
            - อุณหภูมิที่ใช้ในการอบสูงเกินไป

อ่านต่อหน้า 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15