โรงเรียนอาหาร-ขนมทิพย์
       หน้าหลัก-->ขนมอบ-->ถาม-ตอบปัญหาขนมอบ
อาหารไทย ขนมไทย ขนมอบ อาหารว่าง อาหารนานาชาติ  
 
 
 
ถาม-ตอบปัญหาขนมอบกับอาจารย์ทิพาวรรณ หากท่านมีข้อสงสัยอื่นใดนอกเหนือจากนี้สามารถสอบถามได้ทาง e-mail: tipavan@tipfood.com

  ถาม  เวลาทำเค้กหรือขนมอบต่าง ๆ เราควรเติมวานิลาลงไปตอนไหน

  ตอบ เราสามารถเติมวานิลาลงไปในส่วนผสมที่กำลังทำอยู่ตอนไหนก็ได้ เช่น หลังจากตีเนยกับน้ำตาลและเติมไข่ลงไป หรือหลังจากที่ส่วนผสมต่าง ๆ ถูกผสมเข้า
            กันแล้ว เพราะว่าวานิลาไม่มีผลต่อคุณภาพของขนมอบเลย แต่ถ้าใช้น้ำหอมประเภทที่มีหยดน้ำมันระเหยปนอยู่ เช่น น้ำหอมกลิ่นส้ม ไม่ควรเติมลงในช่วง
            ที่กำลังตีไข่ เพราะจะทำให้ไข่ตีไม่ขึ้น

  ถาม  บัตเตอร์เค้กและเค้กปอนด์ต่างกันอย่างไร


  ตอบ บัตเตอร์เค้กและเค้กปอนด์เหมือนกัน เป็นเค้กชนิดเดียวกัน คือ มีไขมันเป็นส่วนผสมหลัก ถ้าเรียกเนื้อเค้กรวม ๆ กันก็จะเรียกว่า บัตเตอร์เค้ก ส่วนที่เรียกว่า
            เค้กปอนด์นั้นจะมาจากหน่วยของส่วนผสมแต่ละอย่าง ที่ดั้งเดิมเขาเรียกเป็นปอนด์ เช่น แป้ง 1 ปอนด์ น้ำตาล 1 ปอนด์ จึงเรียกว่า เค้กปอนด์

  ถาม  หากใช้ผงฟูในปริมาณที่ไม่ถูกต้องในการทำเค้ก จะได้หรือไม่

  ตอบ เค้กที่มีผงฟูมากเกินไป จะทำให้มีเนื้อหยาบเพราะส่วนผสมจะขยายตัวมากเกินไป ซึ่งอาจเป็นเหตุให้เค้กล้มได้ นอกจากนี้ส่วนผสมต่าง ๆ อาจจมลง โดย
            เฉพาะถ้าเป็นฟรุตเค้ก ผลไม้จะจมลงที่ก้นเค้ก และการใช้ผงฟูมากเกินไปอาจทำให้เค้กมีรสเฝื่อนขึ้นได้


  ถาม  เวลาตีไข่กับน้ำตาลทรายในการทำเค้กม้วน ควรจะใส่เอสพีช่วยด้วยหรือไม่ และการอบเค้กชนิดนี้จำเป็นต้องเพิ่มไฟให้แรงกว่าอบเค้กทั่วไปใช่หรือไม่

  ตอบ เอสพี จะเป็นตัวช่วยให้ส่วนผสมเกิดฟองได้ในปริมาณมากและอยู่ตัว ช่วยให้ส่วนผสมเข้ากันง่าย จึงทำให้ขนมที่ได้มีเนื้อละเอียดนุ่ม มีอายุการเก็บนานขึ้น
            เอสพีประกอบมาจากสารอาหารที่มีประโยชน์ ไม่มีอันตรายต่อผู้บริโภค เวลาใช้ให้ใส่เอสพีลงไปประมาณ 2 % ของน้ำหนักแห้ง + ไข่ + น้ำตาล ในสูตร
            แล้วตีตามวิธีของเอสพี สำหรับอุณหภูมิในการอบเค้กม้วนจะสูงกว่าเค้กทั่ว ๆ ไป คือ ใช้อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส หรือ 400 องศาฟาเรนไฮท์

  ถาม  ในการทำเนยละลาย เราจะต้องตั้งไฟในน้ำร้อนทำแบบตุ๋นให้เป็นน้ำใส ๆ หรือปล่อยให้ละลายเป็นสีเหลืองข้น ๆ แบบสีของเนยที่ทิ้งไว้ให้ละลายเอง

  ตอบ เนยละลายควรมีลักษณะเหลวใส  เพื่อให้เข้ากับส่วนผสมอื่นได้ง่าย  และควรไม่ให้ร้อนหรือเย็นจนเกินไป  ก่อนที่จะเทลงในส่วนผสมของไข่ในการทำ
            สปองจ์เค้ก

  ถาม  จะทำอย่างไรกับพวกผลไม้แห้ง เช่น ลูกเกด ก่อนที่จะผสมในเนื้อเค้ก

  ตอบ ควรล้างหรือแช่ลูกเกด และผลไม้แห้งอื่น ๆ แล้วกรองให้สะเด็ดน้ำ พักทิ้งไว้ข้ามคืนเสียก่อนที่จะนำมาใช้ ลูกเกดจะดูดน้ำจากเนื้อเค้กถ้าใช้ในสภาพที่แห้ง ๆ

  ถาม  ในเวลาทำเค้ก ถ้าหากเราไม่มีนมเปรี้ยวจะสามารถใช้อะไรทำแทนได้ และใช้ในปริมาณเท่าใด

  ตอบ เราอาจใช้นมข้นจืดผสมกับน้ำมะนาวแทนนมเปรี้ยวได้ โดยใช้นมข้นจืดในปริมาตร 1 ถ้วย ต่อน้ำมะนาวประมาณ 1 1/2 - 2 ช้อนโต๊ะ

  ถาม  ในการผสมแป้งหากไม่มีหัวตีรูปใบไม้ จะใช้ตะกร้อตีแทนได้หรือไม่

  ตอบ หัวตีรูปตะกร้อเวลาผสมแป้งทำเค้กสามารถใช้แทนหัวตีรูปใบไม้ได้ แต่ควรพยายามปาดอ่างผสม และหัวตีบ่อย ๆ

  ถาม  ในสูตรฟรุตเค้กจะเปลี่ยนผลไม้ที่ใช้ เป็นผลไม้อย่างอื่นได้หรือไม่

  ตอบ ผลไม้ที่นิยมใช้ในฟรุตเค้ก ส่วนใหญ่จะเป็นผลไม้แช่อิ่ม เช่น มะเขือเขียว - แดง เชอร์รี่ ผิวส้มแช่อิ่ม หรือผลไม้แห้ง เช่น ลูกเกด เราอาจเปลี่ยนเป็น
            ผลไม้อย่างอื่นได้ เช่น ลูกพรุน กล้วยตาก อินทผาลัม ฯลฯ ซึ่งผลไม้เหล่านี้ไม่ควรมีความชื้นมากเกินไป และควรหั่นผลไม้ เป็นชิ้นเล็กพอสมควรก่อนใส่ลง
            ในเค้กเพื่อป้องกันผลไม้จม

  ถาม  เค้กนมสด คือเค้กอะไร

  ตอบ เค้กนมสดคือ เค้กที่ปาดด้วยวิปปิ้งครีม ซึ่งวิปปิ้งครีมจะมีอยู่ 2 ชนิดด้วยกัน คือ

            1. วิปปิ้งครีมสด ทำมาจากนมที่เข้มข้น คือ มีเนื้อนมมากผ่านกรรมวิธีทำให้น้ำและไขมันแยกออกจากกัน แล้วสกัดเอาน้ำออก เมื่อนำวิปปิ้งครีมมาตีด้วยหัว
                 ตะกร้อโดยใช้ความเร็วสูง จะมีลักษณะขึ้นฟู เบานุ่ม แต่ก็ต้องระมัดระวังอย่าตีนานเกินไป เพราะจะแยกตัวได้ง่าย การเก็บรักษาควรแช่ไว้ในตู้เย็น
            2. วิปปิ้งครีมชนิดผง มีทั้งชนิดหวานและชนิดจืด แต่ถ้าต้องการให้หวานอาจเพิ่มน้ำต าลไอซิ่งได้ตามชอบ

อ่านต่อหน้า 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15