โรงเรียนอาหาร-ขนมทิพย์
       หน้าหลัก-->ขนมอบ-->ถาม-ตอบปัญหาขนมอบ
อาหารไทย ขนมไทย ขนมอบ อาหารว่าง อาหารนานาชาติ  
 
 
 
ถาม-ตอบปัญหาขนมอบกับอาจารย์ทิพาวรรณ หากท่านมีข้อสงสัยอื่นใดนอกเหนือจากนี้สามารถสอบถามได้ทาง e-mail: tipavan@tipfood.com

  ถาม  การทำเค้กนมสด บางครั้งผลที่ได้ออกมาเนื้อเค้กแข็งแน่น เพราะเหตุไรจึงเป็นเช่นนั้น

  ตอบ เนื่องจากเค้กนมสด เป็นพวกเค้กที่มีไข่เป็นส่วนผสมหลัก การที่ทำแล้วได้เนื้อเค้กแข็งก็อาจจะเนื่องมาจากส่วนผสมเหลวเกินไป ซึ่งเกิดจากการตีไข่ไม่ได้ที่
            พอดี คืออาจตีมากจนเกินไปหรือน้อยจนเกินไป อีกสาเหตุหนึ่ง อาจเกิดจากการคนส่วนผสมในช่วงใส่แป้งนานเกินไป ฉะนั้นการตีเค้กชนิดนี้จึงต้องระวัง
            ในเรื่องการตีไข่เป็นสำคัญ คือ ต้องตีไข่ให้ได้ที่จริง ๆ และไข่ที่ใช้ก็ต้องสด สำหรับวิธีการสังเกตการตีไข่ให้ข้นได้ที่ จะดูได้จาก

            - การตีส่วนผสม ถ้าไข่ข้นได้ที่ส่วนผสมจะอยู่ตัว เห็นรอยตะกร้อได้ชัดเจน
            - ถ้าใช้พายยางกรีดลงบนส่วนผสม จะเห็นรอยกรีดอย่างชัดเจน ส่วนผสมที่ข้นจะไหลเข้าหากันช้า ๆ
            - ตักส่วนผสมขึ้นมาดู พบว่าส่วนผสมจะอยู่ตัว ไหลทิ้งช่วงเป็นลูก ๆ ไม่ไหลต่อเนื่อง เมื่อดูว่าส่วนผสมของไข่ข้นได้ที่แล้ว จึงใส่แป้งคนตะล่อมให้เข้ากัน
               เบา ๆ  อย่าคนแรง เมื่อผสมส่วนผสมเสร็จแล้วควรนำเข้าเตาอบทันที ไม่ควรตั้งทิ้งไว้ เพราะจะทำให้ฟองอากาศแตกตัว   และส่วนผสมยุบตัวลงได้
               เช่น อบออกมาจะได้เค้กที่มีปริมาตรลดลง

  ถาม  การทำขนมเค้ก ถ้าไม่ต้องการหวานมาก ผู้ทำจะใช้ไอซิ่งแทนน้ำตาลทรายได้หรือไม่

  ตอบ ในการทำเค้กเนย ถ้าใช้วิธีการตีเนยกับน้ำตาลทราย ในการจับอากาศน้ำตาลเม็ดหยาบจะมีส่วนช่วยในการจับอากาศได้ดี แต่ถ้าใช้ไอซิ่งซึ่งมีลักษณะเป็นผง
            จะมีแป้งข้าวโพดผสมอยู่ ทำให้จับอากาศได้น้อย เค้กก็จะมีเนื้อแน่น ดังนั้นควรใช้วิธีลดปริมาณน้ำตาลบางส่วนลงจะดีกว่า

  ถาม  ทำไมเค้กบางสูตรจึงใส่ทั้งผงโซดาและผงฟู บางสูตรใช้ผงฟูอย่างเดียว อยากทราบว่าผงโซดามีคุณสมบัติต่างกับผงฟูอย่างไร

  ตอบ ผงโซดา ( เบคกิ้งโซดา หรือโซเดียมไบคาร์บอเนต ) มีฤทธิ์เป็นด่าง นิยมใส่ในขนมสูตรที่มีกรดธรรมชาติผสมอยู่ เช่น น้ำตาลทรายแดง ผงโกโก้ น้ำผึ้ง
            ฯลฯ ผงโซดาจะทำปฎิกริยาและให้ ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งจะทำให้ขนมขึ้นฟู

            ส่วนผงฟู  (เบคกิ้งพาวเดอร์)  ประกอบด้วยผงโซดา แป้งข้าวโพด และกรดอีกหนึ่งหรือสองชนิดขึ้นไปผสมกันในอัตราส่วนที่เหมาะสม  ซึ่งผงฟูสามารถ
            แบ่งออกได้เป็น 2 ชนิด ได้แก่  ผงฟูกำลังหนึ่งและผงฟูกำลังสอง ถ้าเป็นผงฟูกำลังหนึ่ง ซึ่งมีกรดอยู่หนึ่งชนิดจะให้ก๊าซขณะผสม หรือเมื่อได้รับความชื้น
            ส่วนผงฟูกำลังสองจะมีกรดอยู่สองชนิดขึ้นไป และจะให้ก๊าซเป็น 2 ช่วง  คือ ขณะเมื่อได้รับความชื้นและเมื่อได้รับความร้อนในขณะอบ ซึ่งถือว่าเป็นข้อดี
            ของผงฟูชนิดนี้ โดยปกติแล้วขนมเค้กที่ต้องการให้ขึ้นฟูจะใส่เฉพาะผงฟูเท่านั้น แต่ถ้าในบางสูตรมีส่วนผสมของกรดธรรมชาติก็จะใส่ทั้งผงฟูและโซดา

  ถาม  อบเค้กเนยโดยใช้พิมพ์ขนาด 1-2 ปอนด์ อบเสร็จแล้วเค้กเป็นไตบริเวณก้นพิมพ์ ไม่ทราบว่าเกิดจากอะไร และจะแก้ไขได้อย่างไร

  ตอบ ในการอบเค้กเนื้อบัตเตอร์แล้วเค้กเป็นไต เนื่องจากเค้กยังไม่สุกดี การเคลื่อนย้ายเค้กออกจากเตาตอนที่เค้กยังไม่สุกก็จะทำให้เค้กยุบ และเป็นไตได้ง่าย


  ถาม  การทำคุกกี้ ในการอบใช้เตาอบที่มีไฟล่าง 5 ท่อ และไฟบนข้างละท่อ ปัญหาคืออบทุกครั้งแม้อุณหภูมิตามที่กำหนด คุกกี้จะแดงเกือบไหม้ หรือสีไม่สวย
             สม่ำเสมอกัน กว่าหน้าจะสุกข้างใต้ก็เกรียม

  ตอบ สาเหตุที่กล่าวมาเกิดจากการใช้ไฟล่างในการอบแรงมากเกินไป การอบขนมไม่จำเป็นจะต้องเปิดท่อแก๊สทุกท่อ แต่ควรเปิดท่อแก๊ส ท่อเว้นท่อเท่านั้น


  ถาม  คุกกี้เนย ตั้งทิ้งไว้นานจะมีผลต่อเนื้อคุกกี้หรือไม่

  ตอบ ส่วนผสมของคุกกี้เนย ถ้าตั้งทิ้งไว้นานโดยไม่อยู่ในตู้เย็น จะทำให้เนยละลาย เมื่อนำไปอบจะทำให้คุกกี้แผ่แบนมากเกินไปไม่สวย แต่จะไม่มีผลต่อเนื้อคุกกี้


  ถาม  ในการทำคุกกี้ บางครั้งเนื้อออกมาร่วน ๆ แต่บางครั้งก็แข็ง ผิวไม่สวย ไม่กรอบ สาเหตุดังกล่าวเกิดจากอะไร

  ตอบ สาเหตุที่คุกกี้ร่วนหรือแข็ง เกิดจากการตีจับอากาศมากเกินไปหรือน้อยเกินไป ถ้าตีส่วนผสมจับอากาศน้อยเกินไปจะทำให้คุกกี้เนื้อแน่นแข็ง แต่ถ้าตีจับอากาศ
             มากเกินไป คุกกี้เนื้อจะร่วน

  ถาม  พวกคุกกี้แช่เย็น เราต้องแช่เย็นไว้นานเท่าใดจึงจะนำมาตัดทำรูปร่าง

  ตอบ แช่ให้ส่วนผสมอยู่ตัวพอที่จะตัดได้ ใช้เวลาอย่างน้อย 3 ชั่วโมง โดยแช่ในตู้เย็นช่องธรรมดาหรือช่องแช่แข็ง เมื่อตัดคุกกี้จะมีรูปร่างสวยไม่เสียรูปทรง
            และไม่ควรนำคุกกี้ที่แช่จนแข็งแล้วนำออกมาวางไว้จนนิ่มจึงหั่น จะทำให้เละ

  ถาม  การทำคุกกี้เมื่อบีบลงถาด ช่วงแรกบีบได้คล่องดี แต่พอบีบต่อไปนาน ๆ ส่วนผสมเริ่มเหนียวบีบลำบากเป็นเพราะอะไร

  ตอบ ตามธรรมดาการทำคุกกี้เนยเมื่อตีส่วนผสมทิ้งไว้นาน ๆ ส่วนผสมจะค่อย ๆ อ่อนตัวและเหลวขึ้นมากกว่าที่จะแห้งหรือแข็งขึ้น เนื่องจากเพราะส่วนของ
            เนยสดจะอ่อนตัวลงเมื่อละลายนั่นเอง ไม่สามารถจะอุ้มอากาศและของเหลวไว้ได้ดีเหมือนช่วงตีใหม่ ๆ ดังนั้นขนมที่ตีเสร็จใหม่ ๆ เมื่อบีบออกมาก็มักจะ
            ได้ลวดลายที่คมชัดแต่พอถาดหลัง ๆ   เมื่อส่วนผสมมีลักษณะเหลวขึ้น ลวดลายที่บีบออกมาก็จะไม่คม และเมื่ออบก็จะเกิดการแผ่ตัวมากด้วย  ทางแก้ไข
            คือให้นำเอาส่วนผสมที่เหลือไปแช่ตู้เย็น ซึ่งจะช่วยให้ส่วนผสมมีความอยู่ตัวนานขึ้น


  ถาม  ทำคุกกี้บราวนี่ ทำไมเวลาอบขนมออกมาแล้ว ก้นถาดถึงนูน ตรงกลางเป็นโพรงขึ้นมา

  ตอบ ปัญหาที่ว่าอบบราวนี่แล้วก้นนูนตรงกลางนั้นเพราะ ข้อแรกเนยที่ตั้งไฟร้อนเกินไปขณะเทลงในแป้ง ข้อสองอุณหภูมิในการอบสูงเกินไป เวลาทำบราวนี่มี
            ข้อควรระวังอยู่ว่า ส่วนผสมของเหลวกับเนย เมื่อตั้งไฟเสร็จแล้วต้องทิ้งไว้ให้เย็นเสียก่อน อย่าเทลงในแป้งขณะร้อน ๆ
อ่านต่อหน้า 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15