โรงเรียนอาหาร-ขนมทิพย์
       หน้าหลัก-->ขนมอบ-->ถาม-ตอบปัญหาขนมอบ
อาหารไทย ขนมไทย ขนมอบ อาหารว่าง อาหารนานาชาติ  
 
 
 
ถาม-ตอบปัญหาขนมอบกับอาจารย์ทิพาวรรณ หากท่านมีข้อสงสัยอื่นใดนอกเหนือจากนี้สามารถสอบถามได้ทาง e-mail: tipavan@tipfood.com

  ถาม  การแต่งภาพบนบัตเตอร์ครีมด้วยแยม จะใช้ช็อกโกแลตตัดเส้น อยากทราบว่าใช้ช็อกโกแลตแบบไหน

  ตอบ วิธีที่ 1 ใช้บัตเตอร์ครีมผสมกับผงโกโก้ที่ร่อนแล้ว จนได้สีน้ำตาลเข้มตามต้องการ
             วิธีที่ 2 นำบัตเตอร์ครีมมาผสมกับสีน้ำตาล
             วิธีที่ 3 ใช้ช็อกโกแลตตุ๋นผสมกับเนยสดหรือมาการีนอ่อนตัว
             วิธีที่ 4 ใช้ผงโกโก้ผสมกับน้ำมันให้เข้ากัน แล้วใส่มาการีนคนให้เข้ากัน


  ถาม  น้ำตาลไอซิ่ง ใช้น้ำตาลทรายป่นละเอียดแทนได้หรือไม่

  ตอบ สามารถใช้แทนได้     แต่ขนมที่ออกมาจะหวานมากกว่าไอซิ่ง  เพราะไอซิ่งไม่ใช่น้ำตาลทรายบดละเอียดแต่เพียงอย่างเดียว   แต่จะมีแป้งข้าวโพดเป็นองค์
            ประกอบด้วยประมาณ 3 % จึงทำให้มีความหวานน้อยกว่า


  ถาม  ในการแต่งหน้าเค้กที่ใช้วิธีหยอดแยมเป็นลายการ์ตูน เช่น รูปสัตว์ต่าง ๆ เขามีพิมพ์สำหรับกดเป็นรูปหรือไม่ หรือใช้ไม้วาด

  ตอบ วิธีแต่งหน้าเค้กแบบหยอดแยมลายการ์ตูนรูปสัตว์ สามารถเลือกใช้ได้ทั้งแบบที่เป็นพิมพ์กดและแบบใช้ไม้หรือเหล็กแหลมร่างเป็นโครงรูป โดยค่อย ๆ ลาก
             เส้นเป็นโครงตามแบบลงบนเค้ก แล้วจึงใช้แยมผสมสีหยอด

  ถาม  อยากทราบวิธีการเตรียมแยมสีหยอดหน้าเค้ก

  ตอบ นำแยมใสกรองผ่านตะแกรงก่อน   เพื่อให้ส่วนผสมของแยมกระจายตัว  แล้วผสมสีผสมอาหารลงไป  จากนั้นจึงนำไปใส่กรวยกระดาษแยมก็จะไหลผ่านได้
             อย่างง่าย จากนั้นนำไปหยอดหน้าเค้ก

  ถาม  ทำไมเวลาตีครีมแต่งหน้าเค้ก ครีมจึงเหนียว ทำให้ต้องเปลืองครีมแต่งหน้า

  ตอบ สาเหตุที่ตีบัตเตอร์ครีมแล้วครีมหนืด อาจเนื่องมาจากสาเหตุต่าง ๆ ดังนี้

            1. ตีไขมันขึ้นฟูน้อยเกินไป ซึ่งส่วนใหญ่แล้วเนื่องมาจากอากาศร้อน ทำให้เนยเหลว  จึงไม่สามารถตีเนยให้จับอากาศได้ดี การแก้ไขทำได้โดย   ต้องทำให้
้                 เนยอยู่ตัว ซึ่งอาจใช้น้ำแข็งรองก้นอ่าง หรือนำไปแช่ตู้เย็นสักพักก่อนจึงนำออกมาตีใหม่
            2. เคี่ยวน้ำเชื่อมนานเกินไป ทำให้ครีมหนืด ดังนั้นเวลาต้มน้ำเชื่อมควรเคี่ยวพอเริ่มเป็นยางมะตูมอ่อน
            3. อุณหภูมิของน้ำเชื่อมที่เย็นเกินไปมีผลทำให้ครีมหนืดได้ นอกจากนี้ไขมันที่ใช้ตีครีมควรจะมีคุณสมบัติในการตีจับอากาศได้ดีด้วย เช่น เลือกใช้เนยขาว
                 ที่ใช้สำหรับตีครีมเท่านั้น เพราะถ้าเราไปใช้เนยขาวสำหรับทาพิมพ์ หรือสำหรับทอดขนมจะตีไม่ขึ้นฟูดี


  ถาม  โอวัลเล็ค คืออะไร

  ตอบ โอวัลเล็ค คือสารที่ช่วยทำให้ฟองไข่อยู่ตัวไม่ยุบง่ายขณะผสมส่วนผสม มีคุณสมบัติคล้ายเอสพี สามารถใช้แทนกันได้ มีสีเหลือง


  ถาม  น้ำตาลอ้อยกับน้ำตาลทรายแดง ใช่อย่างเดียวกันหรือไม่

  ตอบ น้ำตาลอ้อย   จะเป็นชื่อเรียกของน้ำตาลทรายที่ทำจากน้ำอ้อย   ซึ่งอาจได้เป็นน้ำตาลทรายขาว หรือน้ำตาลทรายแดง  โดยกรรมวิธีการทำจะนำน้ำอ้อยผ่าน
            เครื่องกรองและมีการเติมสารฟอกสี หรือเติมสารช่วยให้ตกตะกอนและสิ่งสกปรกออก แล้วจึงนำไประเหยน้ำออกในสูญญากาศจนกระทั่งเกิดเป็นน้ำเชื่อม
            แล้วนำไปปั่น ทำให้แห้ง  ซึ่งขนาดผลึกและสีของน้ำตาลก็ขึ้นอยู่กับความต้องการ  และขึ้นกับว่าเป็นน้ำตาลที่ได้จากการทำผลึกช่วงแรก ๆ ถ้าเป็นน้ำตาลที่
            ทำจากผลึกช่วงหลัง ๆ จะมีสีเข้มและมีความชื้นสูง ซึ่งจะเป็นน้ำตาลทรายแดง  จะมี 3 แบบ คือ  แบบสีอ่อน แบบสีเข้มปานกลาง แบบสีเข้ม ซึ่งนิยมใช้ใน
            พวกขนมที่ต้องการสีเข้มและมีกลิ่นรสเฉพาะตัว

  ถาม  น้ำตาลทรายแดงมีลักษณะอย่างไร ใช้น้ำตาลทรายขาวแทนได้หรือไม่

  ตอบ น้ำตาลทรายแดงมีลักษณะสีออกน้ำตาล มีกลิ่นหอม รสหวาน สามารถใช้น้ำตาลทรายขาวแทนได้ แต่จะขาดกลิ่น สี รส ตามที่ต้องการ


  ถาม  ลูกจันทร์ป่นกับอบเชยป่นเหมือนกันหรือไม่

  ตอบ ลูกจันทร์ป่นกับอบเชยป่นจะไม่เหมือนกัน เพราะเป็นเครื่องเทศต่างชนิดกัน ให้กลิ่นที่ต่างกัน ในปัจจุบันมีขายเป็นขวดสำเร็จรูปแต่ราคาจะแพง สามารถใช้
            ลูกจันทร์เป็นลูก  อบเชยเป็นแท่ง ที่มีขายในท้องตลาดนำมาป่นให้ละเอียดก็ใช้ได้

  ถาม  สารชนิดต่าง ๆ ที่ช่วยในการทำขนมมีอะไรบ้าง และใช้สำหรับทำอะไรบ้าง

  ตอบ สารที่ใช้ในการทำขนมมีหลายอย่าง ได้แก่

            1. สารเสริมคุณภาพ (ฺBread Improver) หมายถึง ส่วนผสมที่มีคุณสมบัติช่วยเปลี่ยนลักษณะของแป้งให้เหมือนกับแป้งที่ผ่านการหมักมาแล้วและ
                 ปรับปรุงคุณภาพของขนมปังให้ดีขึ้น โดยปกติจะใส่ 0.5% ของน้ำหนักแป้งโดยผลมลงไปพร้อมแป้ง หลังจากใช้แล้วเก็บในภาชนะปิดสนิทหรือ
                 ในถุงพลาสติกในสภาพแห้งและเย็น

            2. เอ็มเพล็กซ์กับแพ็ตโก้ 3 เป็นสารตัวเดียวกัน  ปัจจุบันใช้ชื่อแพ็ทโก้ 3 ใช้ในขนมอบได้หลายชนิด เช่น เค้ก จะใส่ 0.2 % ของน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด
                 ส่วนขนมปังใส่ 0.25 - 0.5 % ของน้ำหนัก

  คุณสมบัติ

            - ทำให้เนื้อขนมนุ่ม
            - ช่วยเก็บรักษาความชื้นในเนื้อขนม

            วิธีใช้ ในเค้กจะใส่พร้อมไขมัน ส่วนในขนมปังใส่พร้อมแป้ง ควรเก็บในภาชนะที่มีฝาปิดกันความชื้น เก็บในที่แห้งและเย็น

            3. เอสพี (SP) ใช้ในเค้กที่มีไข่เป็นส่วนผสมหลัก เช่น ปุยฝ้าย สปันจ์เค้ก ลักษณะเป็นครีมใสสีน้ำตาลอ่อน มีกลิ่นหอมอ่อน ๆ

  คุณสมบัติ

            - ทำให้เนื้อเค้กละเอียดนุ่ม
            - ทำให้ปริมาตรของขนมใหญ่ขึ้น
            - สามารถตั้งส่วนผสมทิ้งไว้ประมาณ 3 ชั่วโมง ระหว่างรออบ ปริมาณการใช้ 3.5 - 5 % ของน้ำหนักของ

            วิธีใช้ ตีพร้อมไข่

            วิธีเก็บ เก็บไว้ในตู้เย็น ในภาชนะที่มีฝาปิดกันความชื้น

            4. อีซี 25 เค (EC 25 K) ใช้ในเค้กที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลัก ลักษณะคล้ายมันหมูแช่แข็ง

  คุณสมบัติ

            - ตีเค้กแบบขั้นตอนเดียว
            - ได้เค้กที่มีปริมาตรใหญ่ขึ้น
            - เค้กเนื้อละเอียดและนุ่มขึ้น

            ปริมาณการใช้ 12 - 15 % ของน้ำหนักไขมันในสูตร

            วิธีใช้ ใส่พร้อมไขมัน

            วิธีเก็บ ใส่ภาชนะที่มีฝาปิดกันความชื้น เก็บในตู้เย็น

อ่านต่อหน้า 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15