| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
พายเป็นขนมอบชนิดหนึ่งที่ไม่ขึ้นฟู
ลักษณะสีน้ำตาลอ่อนนุ่ม และร่วน ประกอบด้วยเปลือกและไส้ทำมา
จากแป้งสาลีและไขมันพวกเนยสด หรือมาการีน อัตราส่วนของส่วนผสมระหว่างแป้งสาลี
ไขมันกับวิธีการ
เตรียมแป้งพาย จะช่วยป้องกันการเกิดโครงสร้างของกลูเต้นในแป้ง
เป็นผลให้พายที่อบออกมามีความกรอบ
เป็นแผ่น เพื่อให้เปลือกพายรองรับไส้ต่าง ๆ ที่มีความหนืดปานกลาง
มีปริมาณความชื้นสูงโดยไม่ให้ไหลซึม
ออกมานอกเปลือกพาย
|
|
| |
วัตถุดิบที่ใช้ในการทำพาย |
|
| |
แป้ง |
|
| |
แป้งขนมปังหรือแป้งที่มีกลูเต้นสูง ไม่เหมาะที่จะนำมาใช้ทำเปลือกพาย
เพราะแป้งชนิดนี้จะดูดซึมได้
เร็ว และกลูเต้นที่เกิดขึ้นอย่างรวดเร็วทำให้แป้งเหนียวแข็ง
แป้งกลูเต้นต่ำ เช่น แป้งเค้ก จะไม่ดูดซึมน้ำและเก็บ
ไว้ได้เร็วเท่า และมักจะเป็นผลให้แป้งที่ได้เหนียวเหนอะหนะ
แป้งที่เหมาะสำหรับทำเปลือกพายควรเป็นแป้ง
อเนกประสงค์ หรือจะใช้แป้งเค้กกับแป้งขนมปังผสมกัน
ในสัดส่วน 60 : 40 ซึ่งจะให้ผลดีในการทำเปลือกพาย
|
|
| |
ไขมัน |
|
| |
ไขมันที่ใช้
มีเนยสดทำให้กลิ่นรสดี ร้านเบเกอรี่ส่วนใหญ่ใช้เนยขาวในการทำเปลือกพายซึ่งมีช่วงของการ
ละลายตัวดีที่สุด เนยขาวจะผสมได้ดีสภาพปกติและไม่มีกลิ่นรส
เราสามารถนำเนยขาวผสมกับเนยสดได้ประมาณ
30-40 % แต่ต้องใส่ในตู้เย็นก่อนนำไปผสม ราคาาต้นทุนจะสูงขึ้นถ้าใช้เนยสด
และก็ไม่จำเป็นนักเพราะกลิ่นรส
ของเนยสดอาจหายไป หรือถูกลบด้วยกลิ่นของส่วนผสมไส้
|
|
| |
น้ำเย็น |
|
| |
ในการทำแป้งพายควรใช้น้ำเย็น
โดยเฉพาะในฤดูร้อนควรใช้น้ำแข็ง น้ำเย็น น้ำแข็งจะช่วยให้เม็ดไขมัน
อยู่ในสภาพแข็ง และป้องกันการเปียกแฉะของโด
ปริมาณของน้ำที่ใช้จะต่างกันไปตามชนิดของโด
และวิธี
การผสม
|
|
| |
เกลือ |
|
| |
การใช้เกลือจะใช้ในระดับ
1.5 - 2 % ของน้ำหนักแป้ง ควรละลายเกลือในน้ำเพื่อให้กระจายไปทั่วโด
ถ้าใส่เกลือกับแป้งก็อาจจะไม่กระจายไปทั่วก้อนโด
และช่วยให้รสชาติในเปลือกพาย ทั้งยังช่วยให้รสหวานใน
ไส้เด่นชัดขึ้น
|
|
| |
น้ำตาล |
|
| |
ส่วนใหญ่นิยมใช้น้ำตาล
ประมาณ 2 - 4 % ของน้ำหนักแป้ง ปริมาณน้ำตาลระดับนี้จะทำให้เปลือกพาย
มีสีที่ดี โดยที่ตัวของมันเองไม่หวาน
|
|
| |
ขั้นตอนการทำพาย |
|
| |
การผสมแป้งพาย |
|
| |
มี
2 ขั้นตอน คือ
|
|
| |
 ขั้นตอนแรก
ผสมไขมันกับแป้งจนกระทั่งไขมันห่อหุ้มแป้ง |
|
| |
ขั้นที่สอง
เติมน้ำและส่วนผสมที่ละลายน้ำได้ลงในส่วนผสมแรก ถ้าผสมมากเกินไปจะทำให้แป้งเหนียว
หดตัว
และขาดความเป็นแผ่นกรอบ
|
|
| |
การพักโด |
|
| |
หลังจากผสมแล้วควรเก็บโดไว้ในตู้เย็น
การพักโดไว้ในที่เย็นจะทำให้น้ำกระจายเข้าไปทั่วก้อนโด
และ
ทำให้ไขมันในโดแข็งตัว และไม่เยิ้มออกมาในระหว่างการรีดทำรูปร่าง
|
|
| |
การทำเปลือกพายให้เป็นรูป |
|
| |
นำโดที่แช่เย็นไว้มารีดให้เป็นแผ่น
กว้างกว่าพิมพ์หรือถาดที่จะใช้ 1 นิ้ว โดยให้มีความหนา
1/8 ถึง
1/4 นิ้ว ใส่ให้พอดีพิมพ์หรือถาด
ระวังอย่าให้มีอากาศอยู่ระหว่างแป้งพายกับถาด ใช้ส้อมจิ้มโดให้เป็นรู
ๆ
เพื่อไล่อากาศก่อนใส่ไส้สำหรับเปลือกพายหน้าเปิด
|
|
| |
เปลือกพายที่ทำเสร็จแล้ว |
|
| |
ก่อนที่จะอบควรทาผิวบนด้วยไข่หรือนม
หรือทั้งไข่และนมผสมกัน เพื่อให้เปลือกพายมีความมันและมี
สีเข้ม ซึ่งก็ขึ้นอยู่กับความต้องการของแต่ละบุคคล
|
|
| |
การอบ |
|
| |
โดยทั่วไปจะอบพายที่อุณหภูมิ
400 ํ - 435 ํ ฟ. เตาอบควรมีความร้อนดีพอในการที่จะอบเพื่อให้เกิด
สีแก่เปลือกพาย และป้องกันการเดือดของไส้ผลไม้ที่บรรจุไว้อีกด้วย เตาอบที่อุณหภูมิต่ำจะทำให้เปลือกพาย
เกิดสีช้า และผลไม้ที่อยู่ในไส้จะเดือด ซึ่งเป็นสาเหตุให้ไส้ผลไม้ที่เดือดไหลออกมาจากเปลือกพาย
ความสำคัญ
ของเตาอบอยู่ที่ไฟล่างที่ร้อนสม่ำเสมอ ซึ่งอาจทำให้เปลือกพายชั้นล่างสุกทั่วถึง
พร้อมกับการสุกของเปลือกพาย
ชั้นบน ความชื้นจากไส้จะทำให้ลำบากต่อการที่จะอบเปลือกพายชั้นล่างให้สุกอย่างทั่วถึง
ถ้าความร้อนจากเตา
อบไม่ถูกต้อง
|
|
| |
ไส้ขนมพาย |
|
| |
ไส้ที่นำมาบรรจุในเปลือกแป้งพายมีหลายชนิดด้วยกัน
เช่น ไส้ผลไม้ ไส้คัสตารด์ ไส้ครีม
ไส้ไก่ ไส้เนื้อ
เป็นต้น ซึ่งแต่ละชนิดประกอบด้วยส่วนผสมต่าง
ๆ กัน ไส้ทุกชนิดควรจะเป็นไส้ที่มีโครงสร้างอยู่ตัว มีลักษณะ
ข้น เพื่อไม่ให้ส่วนที่เป็นของเหลวซึมลงในเปลือกพาย
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
อ่านต่อหน้า 1 