raw material-วัตถุดิบที่ใช้ในการทำผลิตภัณฑ์ขนมอบ

ท่านอยู่ที่

หน้าหลัก

ขนมอบ

วัตถุดิบที่ใช้ในการทำผลิตภัณฑ์ขนมอบ


	ถ่ายทอดเคล็ดลับการทำอาหาร
	โดย อ. ทิพาวรรณ เฟื่องเรือง


	การทำผลิตภัณฑ์ขนมอบทุกชนิด ส่วนประกอบในการทำเป็นสิ่งสำคัญที่ผู้ผลิตควรศึกษาถึงคุณสมบัติและ หน้าที่ของวัตถุดิบแต่ละชนิดว่าให้ประโยชน์อย่างไรบ้าง เพื่อจะได้นำมาใช้ให้ถูกกับชนิดของวัตถุดิบนั้น และเมื่อ รู้จักดีแล้ว ยังสามารถดัดแปลงไปใช้ประโยชน์อื่น ๆ ได้อีกด้วย
	แป้ง
	แป้งสาลีเป็นแป้งที่ใช้ทำขนมอบทุกชนิด ไม่มีแป้งชนิดอื่นที่นำมาใช้แทนกันได้ ถึงแทนกันได้บ้างแต่คุณ สมบัติ จะไม่เหมือนแป้งสาลี ทั้งนี้เพราะแป้งสาลีมีโปรตีนสองชนิดรวมกันอยู่ในสัดส่วนที่เหมาะสมคือ กลูเตมิน และ ไกลอะดิน (Glutamined and Gliadin) ซึ่งเมื่อนำแป้งสาลีผสมกับน้ำในอัตราส่วนที่ถูกต้องจะทำให้เกิด สารชนิดหนึ่งเรียกว่า กลูเต้น มีลักษณะเป็นยางเหนียวยืดหยุ่นได้ กลูเต้นนี้จะเป็นตัวเก็บก๊าซเอาไว้ ทำให้เกิดโครง สร้างที่จำเป็นของขนม และจะเป็นโครงสร้างแบบฟองน้ำเมื่อได้รับความร้อนจากเตาอบ
	ข้าวสาลีที่นำมาโม่เป็นแป้งสาลีมี 2 ประเภท คือ
	ข้าวสาลีชนิดแข็ง
	เมื่อนำข้าวมาโม่จะได้แป้งสาลีชนิดแข็ง ซึ่งเป็นแป้งที่มีโปรตีนสูงเหมาะสำหรับใช้ในการทำขนมอบ เช่น ขนมปัง แป้งสาลีชนิดนี้มีโปรตีนที่มีคุณภาพดีสามารถนวดผสมให้ได้ก้อนแป้งที่มีความยืดหยุ่นดี ทนต่อสภาพการ ผสม การหมัก อุณหภูมิของห้องและเครื่องผสม มีคุณสมบัติในการอุ้มก๊าซที่ดี ซึ่งจะเป็นผลให้ขนมอบมีปริมาตรดี มีความสามารถดูดซึมน้ำได้สูงเหมาะสำหรับการทำขนมปัง เดนนิชเพสตรี้
	ข้าวสาลีชนิดอ่อน
	เมื่อนำข้าวมาโม่จะได้แป้งสาลีชนิดอ่อน ซึ่งเป็นแป้งที่มีโปรตีนต่ำมีความสามารถในการดูดซึมน้ำได้ต่ำกว่า แป้งชนิดแข็ง มีความทนทานต่อการผสมและการหมักที่ต่ำ จึงเหมาะสำหรับนำมาทำเค้ก คุกกี้
	แป้งสาลีที่ผลิตออกขายเพื่อการทำขนมอบ ได้แก่
	แป้งขนมปัง มีโปรตีนสูงประมาณ 12-14 % เหมาะสำหรับการทำขนมปัง ผลิตภัณฑ์ที่หมักด้วยยีสต์ แป้งสาลีชนิดนี้โม่จากข้าวสาลีชนิดแข็ง ลักษณะของแป้งจะหยาบ มีสีครีมไม่ขาว ตัวที่ทำให้แป้งขึ้นฟู ได้แก่ ยีสต์
	แป้งอเนกประสงค์ แป้งชนิดนี้มีโปรตีนปานกลางประมาณ 10 - 12 % เหมาะสำหรับการทำ คุกกี้ เพสตรี้ ปาท่องโก๋ บะหมี่ เป็นแป้งที่ได้จากการผสมข้าวสาลีชนิดแข็งกับแป้งสาลีชนิดอ่อนเข้าด้วยกัน ในสัดส่วนที่ เหมาะสม มีลักษณะของแป้งขนมปังกับแป้งเค้กรวมกัน ตัวที่ทำให้แป้งขึ้นฟู ได้แก่ ยีสต์ และผงฟู
	แป้งเค้ก มีโปรตีนต่ำประมาณ 7-9 % เหมาะสำหรับทำ เค้ก คุกกี้ แป้งสาลีชนิดนี้มีลักษณะละเอียด สีขาว ทำให้ขึ้นฟูด้วยสารเคมีเท่านั้น ได้แก่ ผงฟู และโซดาไบคาร์บอเนต
	หน้าที่ของแป้งสาลีที่มีต่อผลิตภัณฑ์
	แป้งสาลีเป็นวัตถุดิบที่สำคัญช่วยให้เกิดโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ และทำให้ผลิตภัณฑ์คงรูปอยู่ได้ เมื่อ อบเสร็จแล้ว เป็นส่วนผสมหลักที่ใช้ในการทำผลิตภัณฑ์ขนมอบทุกชนิด ถ้าปราศจากแป้งเราจะไม่สามารถทำผลิต ภัณฑ์ได้เลย และเนื่องจากแป้งมีหลายชนิด แต่ละชนิดก็มีคุณสมบัติเหมาะสำหรับการทำผลิตภัณฑ์เฉพาะอย่าง ดังนั้นจึงควร เลือกใช้แป้งสาลีที่มีคุณสมบัติเหมาะสมกับผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ
	วิธีการเลือกซื้อแป้ง
	เลือกแป้งให้เหมาะสมกับชนิดของขนมอบที่ต้องการทำ
	ควรมีสีขาวสะอาด บดละเอียด ไม่มีสิ่งเจือปน เช่น รำ
	แห้งสนิท ไม่มีตัวมอด ไม่มีกลิ่นเหม็น
	การเก็บรักษา ควรเก็บในภาชนะที่ปิดสนิท เพราะแป้งถ้ามีความชื้นสูงจะทำให้เป็นตัวแมลง ขึ้นราง่าย
	น้ำ
	น้ำ จัดเป็นองค์ประกอบหลักที่สำคัญอีกตัวหนึ่งในการทำขนมอบ ซึ่งรวมถึงน้ำในนมและน้ำผลไม้ น้ำจะ เป็นตัวทำหน้าที่รวมตัวกับโปรตีนในแป้งเพื่อให้เกิดกลูเต้น น้ำแบ่งออกได้ 6 ชนิด คือ น้ำอ่อน น้ำกระด้าง น้ำด่าง น้ำที่เป็นกรด น้ำเกลือ และน้ำที่มีสารแขวนลอย
	หน้าที่ของน้ำ
	ช่วยทำให้เกิดกลูเต้น
	เป็นตัวละลายส่วนผสมอื่น ๆ เช่น น้ำตาล เกลือ
	ช่วยควบคุมอุณหภูมิของโด ควบคุมความหนืดของโด
	น้ำทำให้แป้งเปียกชื้น และเกิดการพองตัว ทำให้เอนไซน์ทำงานได้ดี
	ช่วยทำให้เก็บผลิตภัณฑ์ได้นานขึ้น

	อ่านต่อหน้า 1 2 3 4 5 6

ห้ามลอกเลียน ทำสำเนา ไม่ว่าส่วนใดส่วนหนึ่ง หรือไม่ว่ารูปแบบใด ๆ นอกจากจะได้รับอนุญาตเป็นลายลักษณ์อักษรเท่านั้น