อาหารไทย ขนมไทย ขนมอบ อาหารว่าง อาหารนานาชาติ
ท่านอยู่ที่  หน้าหลัก  ขนมอบ  วัตถุดิบที่ใช้ในการทำผลิตภัณฑ์ขนมอบ
 
 
 
  ถ่ายทอดเคล็ดลับการทำอาหาร
   โดย อ. ทิพาวรรณ  เฟื่องเรือง
   
 
 
   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
วัตถุดิบที่ใช้ในการทำผลิตภัณฑ์ขนมอบ
     
   น้ำตาล  
 
          น้ำตาล จัดเป็นคาร์โบไฮเดรทชนิดหนึ่ง   ในที่นี้หมายถึงน้ำตาลซูโครส น้ำตาลที่ใช้ในการทำขนมอบมีหลาย
ชนิด ผู้ทำขนมอบจะใช้น้ำตาลชนิดใดขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์นั้น น้ำตาลทรายขาวใช้กันมากในการทำผลิตภัณฑ์ขนมอบ

  
   น้ำตาลทราย  
 
          มีความละเอียดต่างกัน คือละเอียดมาก ธรรมดา และหยาบ น้ำตาลทรายที่ใช้ได้ผลดีควรมีความละเอียดและ
สีขาว สะอาด เพราะจะผสมเข้ากับส่วนผสมอื่นๆ ได้ดี ถ้าน้ำตาลที่ใช้มีขนาดใหญ่และหยาบ  จะผสมกับเนยไม่ได้ดี
เพราะผลึกที่ใหญ่ของน้ำตาลจะไม่ละลายหมด   คงอยู่เป็นเม็ดผลึกของน้ำตาล   ไม่ละลายโดยความร้อนจากเตาอบ
จะทำให้น้ำตาลที่อยู่ใกล้ ๆ ผิวหน้าขนมเป็นจุด

 
   น้ำตาลไอซิ่ง  
 
          น้ำตาลชนิดนี้เป็นผงละเอียด  มีแป้งข้าวโพดปนอยู่ด้วยประมาณ  3 % เพื่อป้องกันการจับตัวเป็นก้อน หรือ
ป้องกัน การเป็นผลึกของน้ำตาล

 
   น้ำตาลทรายแดง  
 
          น้ำตาลชนิดนี้มีพวกคาราเมล แร่ธาตุ และความชื้นปนอยู่ด้วย เป็นน้ำตาลที่ไม่บริสุทธิ์ หรือเรียกว่าน้ำตาลดิบ
น้ำตาลชนิดนี้ใช้ในการทำผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ กลิ่น รส และสีของน้ำตาลทรายแดง

 
     
 
          นอกจากนี้   ยังมีน้ำตาลข้าวโพด หรือเด็กซโตรส ซึ่งทำจากแป้งข้าวโพด จะมีความหวานประมาณ 75 %
ของน้ำตาลทรายซูโครส ส่วนมากใช้ในการทำขนมปังหรือผลิตภัณฑ์ที่ใช้ยีสต์
  
 
          น้ำตาลจากนม หรือแลคโตส   เป็นน้ำตาลที่มีอยู่ในนมสดหรือหางนม น้ำตาลชนิดนี้จะช่วยเพิ่มความหวาน
และรส กลิ่น

 
   หน้าที่ของน้ำตาลที่มีต่อผลิตภัณฑ์นมขนมอบ  
 
            ให้ความหวานแก่ผลิตภัณฑ์และกลิ่น รส		  
              เป็นอาหารของยีสต์ในระหว่างการหมัก  
              ถูกย่อยด้วยเอนไซน์เป็นโมเลกุลน้ำตาลเล็ก ๆ  
              ช่วยในการตีครีม และตีไข่ให้มีความคงตัว  
              ช่วยเก็บความชุ่มชื้นในผลิตภัณฑ์  
              ทำให้สีผิวของขนมสวยขึ้น  
              เพิ่มคุณค่าอาหาร

  
   วิธีเลือกซื้อ  
 
            เลือกน้ำตาลให้เหมาะสมกับชนิดของขนมอบที่ต้องการทำ		  
              ต้องแห้งสนิท สะอาดไม่มีฝุ่นผงเจือปน
  
 
          การเก็บรักษา ควรเก็บใส่ภาชนะที่มีฝาปิดสนิท ไม่ให้มีความชื้น

  
   ไขมัน  
 
          น้ำมันและไขมัน ประกอบด้วยกรดไขมันกับกลีเซอรอล   ซึ่งจะแตกต่างกันที่ชนิดของกรดไขมันที่เป็นองค์
ประกอบ

            น้ำมัน หมายถึง องค์ประกอบที่มีสภาพเป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้อง
            ไขมัน หมายถึง องค์ประกอบที่มี สภาพเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง

          ไขมันที่ใช้ในการทำขนมอบ    ได้มาจากไขมันพืชและไขมันสัตว์  เช่น   ไขมันจากสัตว์   ได้แก่  ไขมันเนย
(จากนม) ไขมันหมู ไขมันปลา ไขมันจากพืช ได้แก่ น้ำมันมะพร้าว ปาล์ม จากเมล็ดพืชต่าง ๆ เช่น ฝ้าย งา ถั่วต่าง ๆ

  
 

 ชนิดของไขมันที่ใช้ในการทำขนมอบ

  
 
            เนย		  
              มาการีน  
              เนยขาว  
              น้ำมันพืช  
              โกโก้บัตเตอร์

  
   หน้าที่ของไขมันในผลิตภัณฑ์ขนมอบ  
   สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ใช้ยีสต์ เช่น ขนมปัง  
 
            ให้ความอ่อนนุ่ม และกลิ่นรส		  
              ช่วยกักเก็บก๊าซที่เกิดขึ้น ป้องกันอากาศภายนอก  
              ช่วยหล่อลื่นกลูเต้น ทำให้เพิ่มปริมาตร

 
   สำหรับคุกกี้ และแป้งพาย  
 
            ทำให้มีลักษณะโครงสร้างเฉพาะ

  
   สำหรับเค้ก  
 
            จะเป็นตัวจับอากาศ ระหว่างการตีครีมกับน้ำตาล		  
              ไขมันที่มีอิมัลซิไฟเออร์ จะช่วยทำให้น้ำและไขมันในส่วนผสมรวมตัวกันได้ดี  
              ช่วยให้เกิดกลิ่น รส และความนุ่ม  
              ยืดอายุการเก็บได้นานขึ้น

 
 

 การเลือกซื้อ

  
 
            เลือกไขมันให้เหมาะสมกับชนิดของขนมอบที่ต้องการ		  
              ควรเป็นไขมันใหม่ ไม่มีกลิ่นเหม็นหืน
  
 
          การเก็บรักษา ขึ้นอยู่กับชนิดของไขมัน ถ้าเนยสดต้องเก็บในตู้เย็น		  
     
 
อ่านต่อหน้า 1 2 3 4 5 6  
  
     
 
   
สงวนลิขสิทธิ์ตามพระราชบัญญัติลิขสิทธิ์ พศ. 2537
  
   
ห้ามลอกเลียน ทำสำเนา ไม่ว่าส่วนใดส่วนหนึ่ง หรือไม่ว่ารูปแบบใด ๆ นอกจากจะได้รับอนุญาตเป็นลายลักษณ์อักษรเท่านั้น