| |
|
|
| |
สิ่งที่ช่วยให้ผลิตภัณฑ์ขึ้นฟู |
|
| |
สิ่งที่ช่วยให้ผลิตภัณฑ์ขึ้นฟู
มีส่วนสำคัญต่อการทำขนมอบทุกชนิด เพื่อช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีความฟู
เบาตัว การทำขนมอบสามารถทำให้ผลิตภัณฑ์ขึ้นฟูได้หลายวิธีด้วยกัน
คือ
|
|
| |
การขึ้นฟูด้วยอากาศ |
|
| |
เช่น การตีเนยกับน้ำตาล การตีไข่ การร่อนแป้ง
|
|
| |
การขึ้นฟูด้วยไอน้ำ |
|
| |
เกิดจากน้ำในส่วนผสมขยายตัวเป็นไอน้ำขณะอบ เช่น การพองตัวของครีมพัฟ
การนึ่งสังขยา
|
|
| |
การขึ้นฟูด้วยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์
|
|
| |
แบ่งออกเป็นสองขบวนการ คือ
|
|
| |
 เกิดจากขบวนการทางชีวเคมี
ได้แก่ ยีสต์ |
|
| |
เกิดจากขบวนการทางเคมี
ได้แก่ ผงฟู ผงโซดา แอมโมเนีย
|
|
| |
ยีสต์ |
|
| |
ยีสต์ เป็นสิ่งมีชีวิตเซลล์เดียว ขยายพันธ์เพิ่มโดยการแตกหน่อหรือแบ่งตัว
อาหารที่จำเป็นคือ น้ำตาล
อุณหภูมิที่เหมาะสมแก่การเจริญเติบโตคือ 70 - 95 องศาฟาเรนไฮท์
|
|
| |
ยีสต์ที่ใช้กันทั่วไปมี 3 ชนิด คือ
|
|
| |
ยีสต์สด
|
|
| |
ยีสต์ชนิดนี้มีลักษณะอัดเป็นแผ่นเจริญเติบโตได้เร็ว
เมื่อมีอาหารและสิ่งแวดล้อมที่เหมาะสม และทำให้
ขนมมีกลิ่น รสดี ราคาไม่แพง แต่ต้องเก็บรักษาในที่อุณหภูมิต่ำ
เช่น ตู้เย็น และเก็บได้เพียง 1 - 2 สัปดาห์
ปริมาณ
ยีสต์ที่ใช้ในขนมอบประมาณร้อยละ 3 ของน้ำหนักแป้ง
|
|
| |
ยีสต์แห้งชนิดเม็ด |
|
| |
ยีสต์ชนิดนี้ต้องละลายน้ำอุ่น 40-45 องศาเซลเซียส
ก่อนนำไปผสมในส่วนของแป้ง สามารถเก็บรักษายีสต์
ชนิดนี้ได้เป็นเวลานานในอุณหภูมิห้อง และเก็บได้นานหลายเดือนเมื่อเก็บในตู้เย็น
ปริมาณการใช้ยีสต์ประมาณร้อย
ละ 1.5 - 2 ของน้ำหนักแป้ง
|
|
| |
ยีสต์แห้งชนิดผงละเอียด |
|
| |
ยีสต์ชนิดนี้ไม่ต้องละลายน้ำก่อนเติมลงในแป้ง สามารถผสมกับแป้งและของแห้งอื่น
ๆ ได้ทันที มีอายุการ
เก็บนานในซองที่บรรจุอย่างมิดชิด ปริมาณการใช้ร้อยละ
1 ของน้ำหนักแป้ง
|
|
| |
การเลือกซื้อ |
|
| |
ควรดูวัน เดือน ปีหมดอายุของยีสต์บนซองบรรจุไม่ควรซื้อยีสต์แห้งชนิดผงที่หมดอายุการใช้งาน
เพราะ
ด้อยประสิทธิภาพในการทำให้ขนมอบฟูขึ้น
|
|
| |
หน้าที่ของยีสต์ |
|
| |
สร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์
ทำให้โดขยายตัว |
|
| |
ทำให้เกิดโครงสร้างและลักษณะเนื้อของโด |
|
| |
ทำให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นรสเฉพาะตัว |
|
| |
ช่วยเสริมคุณค่าทางอาหาร
|
|
| |
วิธีทดสอบคุณภาพของยีสต์
ใส่ยีสต์ 1 ช้อนโต๊ะ ลงในน้ำอุ่น 1 ถ้วย
เติมน้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ คนให้เข้ากัน
ตั้งพักไว้ ถ้าเกิดฟองปุดขึ้นที่ผิวหน้าภายใน 5 -
10 นาที แสดงว่ายีสต์นั้นยังไม่เสื่อมคุณภาพ
|
|
| |
เบคกิ้งโซดา |
|
| |
เบคกิ้งโซดา
มีชื่อทางเคมีว่า โซเดียมคาร์บอเนตจะสลายตัวเมื่อได้รับความร้อน
มีผลเสียคือจะมีสารตกค้าง
ซึ่งถ้าใช้เกินจะทำให้เกิดรสเฝื่อน เพื่อทำให้สารตกค้างหมดไปสามารถปรับได้โดยการเติมกรดอาหารลงไป
เช่น
นมเปรี้ยว
|
|
| |
การเลือกซื้อ |
|
| |
ควรซื้อจากแหล่งที่ขายของสำหรับทำขนมอบ
หรือแหล่งที่เชื่อถือได้และมีการบรรจุกล่องอย่างมิดชิด
|
|
| |
การเก็บรักษา |
|
| |
ควรเก็บรักษาในที่ที่มีความชื้นต่ำ
บรรจุหีบห่อเรียบร้อย
|
|
| |
ผงฟู |
|
| |
ผงฟู
เป็นสารที่ช่วยทำให้ขนมขึ้นฟู เป็นส่วนผสมของโซเดียมไบคาร์บอเนตกับสารเคมีที่ทำหน้าที่เป็นกรด
และแป้งข้าวโพดเพื่อป้องกันไม่ให้สารทั้งสองสัมผัสกันโดยตรง
ผงฟูมี 2 ชนิด คือผงฟูกำลัง 1 กับผงฟูกำลัง
2
|
|
| |
วิธีทดสอบคุณภาพ
ใส่ผงฟู 1 ช้อนชา ลงในน้ำร้อน ถ้ามีฟองอากาศปุดขึ้นมาอย่างเร็วแล้วค่อย
ๆ ช้าลง
จนหมด แสดงว่าผงฟูนั้นยังมีคุณภาพดีอยู่
|
|
| |
การเลือกซื้อ |
|
| |
เลือกชนิดที่เป็นผงละเอียด
บรรจะในภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิด
|
|
| |
การเก็บรักษา |
|
| |
เก็บในภาชนะที่มีฝาปิดแน่นสนิท
ตั้งไว้ในที่แห้ง ใช้แล้วปิดฝาทุกครั้ง
|
|
| |
แอมโมเนีย |
|
| |
แอมโมเนีย
ที่ใช้เป็นชนิดคาร์บอเนต หรือไบคาร์บอเนต เป็นเกล็ดสีขาว
ใช้กันน้อย นิยมใส่ปาท่องโก๋ ขนม
หน้าแตก การใช้แอมโมเนียกับขนมอบต้องทำให้สุกด้วยอุณหภูมิสูง
เพื่อให้กลิ่นฉุนของก๊าซระเหย
|
|
| |
การเลือกซื้อ |
|
| |
ควรซื้อแอมโมเนียที่แห้ง
ห่อบรรจุมิดชิด และมีปริมาณบรรจุน้อยเพื่อจะได้นำไปใช้ให้หมดในเวลาอันสั้น
เนื่องจากแอมโมเนียมีคุณสมบัติดูดความชื้นจากอากาศได้ง่าย
และระเหยเป็นก๊าซไปเรื่อย ๆ ทำให้แอมโมเนียเสื่อม
คุณภาพได้
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
อ่านต่อหน้า 