tutorial-แนะแนวการเปิดกิจการขนมอบ

ท่านอยู่ที่

หน้าหลัก

ขนมอบ

แนะแนวการเปิดกิจการขนมอบ


	ถ่ายทอดเคล็ดลับการทำอาหาร
	โดย อ. ทิพาวรรณ เฟื่องเรือง

คำน่ารู้เกี่ยวกับขนมอบ

ผู้ทำขนมอบจำนวนมาก มักจะประสบปัญหาที่ไม่เข้าใจคำที่เกี่ยวข้องในการทำขนมอบ หรือชนิดของ
ขนม อบชนิดต่าง ๆ

คำเกี่ยวกับขนมอบ

ขนมปัง	อาหารชนิดหนึ่งที่รู้จักกันแพร่หลาย ทำมาจาก แป้ง น้ำ เกลือสารที่ช่วยให้ขึ้นฟู และส่วนผสมอื่น ๆ อีกหลายชนิด มีตัวประ กอบสำคัญที่ช่วยให้ขึ้นได้ดี คือ ยีสต์ ขนมปังมี 2 ชนิด คือ ยีสต์เบรด หมายถึงขนมปังที่ใช้ยีสต์เป็นตัวทำให้ขึ้น ช้อคเบรด หมายถึงขนมปังที่ใช้สารเคมีเป็นตัวทำให้ขึ้น
เค้ก	ขนมอบที่ประกอบด้วย ไขมัน น้ำตาล ไข่ นม แป้ง และส่วนผสมอื่น ๆ เช่นเนื้อ ผลไม้สดและเชื่อม มีตัวประกอบสำคัญที่ช่วยให้ขึ้นได้ คือ ผงฟูหรือ โซดา แบ่งออกเป็น 3 ชนิด คือ ชนิดที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลัก ชนิดที่มีไข่เป็นส่วนผสมหลัก ชนิดที่แยกไข่ขาว - ไข่แดง
คุกกี้	ขนมหวานชิ้นเล็ก ๆ ที่มีความกรอบมักใช้รับประทานเป็นของขบเคี้ยวเล่น
พาย	ขนมอบซึ่งประกอบด้วยส่วนเปลือกและส่วนไส้ ซึ่งทำจากผลไม้หรือเนื้อสัตว์ มีลักษณะร่วน
พัฟเพสตรี้	ขนมอบชนิดหนึ่งมีลักษณะคล้ายพาย จะมีชั้นของแป้งสลับกับชั้นของเนย การที่ เป็นชั้นได้โดยการคลึงแป้งออกเป็นแผ่นแล้ววางเนยลงสลับ พับทบแป้งแล้วคลึง ทำซ้ำกัน 3-4 ครั้งเมื่ออบขนมแล้วจะได้เปลือกขนมที่เป็นชั้น หลาย ๆ ชั้น
ขนมเปี๊ยะ	ขนมอบชนิดหนึ่ง มีลักษณะแป้งสองชั้น ประกอบด้วยแป้งชั้นนอก คือ แป้ง น้ำ น้ำมัน ส่วนผสมอื่น เช่น ไข่ แบะแซ แป้งชั้นใน คือแป้งกับน้ำมัน มีองค์ ประกอบ ของไส้เป็นหลัก
คอฟฟี่เค้ก	ยีสต์เบรดชนิดหนึ่ง ซึ่งมีการปรุงแต่งกลิ่น รส ให้หอมหวานมักปั้นเป็นรูป ต่าง ๆ อาจมีไส้ หรือเคลือบหน้าด้วยส่วนผสมของผลไม้เชื่อมแห้ง
บิสกิต	ขนมอบประเภทคุกกี้ มีลักษณะเป็นแผ่นบาง ๆ ค่อนข้างกรอบ มักทำให้เป็น รูปร่าง ต่าง ๆ ได้ตามต้องการโดยใช้พิมพ์กดลงบนแผ่นแป้งที่ผสมแล้ว
ครัวซองค์	ขนมอบชนิดหนึ่งที่ขึ้นด้วยยีสต์ และมีส่วนผสมของไขมันอยู่มากลักษณะแป้ง ข้าง นอกกรอบเป็นชั้น ส่วนข้างในนุ่ม ม้วนเป็นรูปเขาควาย หรือพระจันทร์ ครึ่งเสี้ยว

คำเกี่ยวกับส่วนผสมที่ใช้ในการทำขนมอบ

ยีสต์	เป็นสิ่งมีชีวิตเล็ก ๆ เติมลงในส่วนผสมของแป้งจะทำให้เกิดการหมักขึ้น ทำให้ พองฟูขึ้น เหมาะสำหรับการทำขนมปัง
ผงฟู	สารที่ทำให้เกิดการฟู โดยปฏิกิริยาทางเคมีนิยมใช้ทำขนมเค้กคุกกี้ หรือ ขนมอบ ชนิดต่าง ๆ ผงฟูมี 2 ชนิด คือ ผงฟูชนิดเกิดปฏิกริยาทันที ผงฟูชนิดเกิดปฏิกริยาสองเท่าตัว
โซดาไบคาร์บอเนต	อีกชื่อหนึ่งใช้เรียก ผงโซดา เป็นสารชนิดหนึ่งที่ช่วยให้ขนมขึ้นฟูโดยปฏิกริยา ทาง เคมี มักนิยมใช้ทำคุกกี้ เค้ก
แอมโมเนีย	เป็นสารเคมีที่ทำให้เกิดการฟูและเกิดปฏิกริยาอย่างรวดเร็ว ใช้ทำขนมอบบางชนิด
ครีมออฟทาร์ทาร์	สารช่วยให้ขึ้นฟูชนิดหนึ่งโดยปกติจะเติมลงในไข่ขาวเพื่อทำให้ตีขึ้นแล้ว คงตัว ไม่ยุบง่าย
คัสตาด	ส่วนผสมของไข่ นม และส่วนผสมอื่น ๆ อบในเตาอบจนกระทั่งข้นและสุกมีรสหวาน
น้ำตาลไหม้	น้ำเชื่อมหรือน้ำตาล นำมาต้มหรือเผาไฟจนมีสีน้ำตาล
ช็อกโกแลต	ผลผลิตที่ได้จากเม็ดกาเกา ผลิตออกมาในรูปแบบต่าง ๆ กัน เช่น ช็อกโกแลตชนิด ไม่หวานช็อกโกแลตชนิดหวานสำหรับทำขนม
นมผงขาดมันเนย	นมที่แยกเอาน้ำและไขมันส่วนใหญ่ออกเกือบหมด ทำให้เป็นผง
นมข้นจืดระเหย	นมที่ระเหยเอาน้ำออกมากว่าครึ่งหนึ่ง เมื่อเวลาจะใช้ในรูปของนมสดต้องเติม น้ำลงผสมเท่าตัวของนมที่ใช้ จึงจะได้นมสดที่สมบูรณ์
เนยขาว	ผลผลิตจากน้ำมันพืชหรือจากไขมันสัตว์ที่ผ่านกรรมวิธี กลั่น กรอง ฟอกสี และ การเติมแกสไฮโดรเจนเข้าไป มักใช้ในขนมจำพวกขนมปังและการแต่งหน้าเค้ก
มาการีน	เป็นไขมันซึ่งสกัดจากพืช มีไขมัน 80% อาจใช้แทนเนยสดได้สำหรับขนมบางสูตร
น้ำตาลไอซิ่ง	น้ำตาลทรายซึ่งบดจนละเอียดแล้วเติมส่วนผสมของแป้งข้าวโพดลงไปเล็กน้อย เพื่อป้องกันการจับกันเป็นก้อน
ผงโกโก้	ช็อกโกแลตที่ทำเป็นผงและแยกเอาไขมันออกบางส่วน
แยม	ผลไม้กวนทำจากเนื้อผลไม้ น้ำตาล และน้ำ เคี่ยวจนข้น
ผลไม้แช่อิ่ม	ผลไม้ชนิดต่าง ๆ ที่ทำตามกรรมวิธีถนอมอาหารโดยการนำไปแช่น้ำเชื่อม จนอิ่มตัว
แป้งขนมปัง	แป้งสาลีชนิดเนื้อหยาบ มีเปอร์เซนต์ของโปรตีนสูงและมีการดูดซึมน้ำได้สูง ใช้ใน การทำขนมปัง
แป้งเอนกประสงค์	แป้งสาลีชนิดเนื้อแข็งปานกลาง ใช้ทำขนมชนิดต่าง ๆ ได้
แป้งสาลี	แป้งสาลีชนิดหนึ่งที่มีคุณสมบัติเหมือนแป้งเค้ก เนื้อละเอียด สีขาว ใช้ทำซาลาเปา คุกกี้
แป้งเค้ก	แป้งสาลีชนิดหนึ่งเนื้อละเอียด ขาว มีปริมาณของโปรตีนต่ำ เหมาะ สำหรับทำเค้ก
	กลับไปด้านบน
ศัพท์เกี่ยวกับขั้นตอนการทำขนมอบ

กลูเต้น	สิ่งที่มีลักษณะเป็นยางยืดหยุ่นได้ เกิดจากการรวมตัวของโปรตีนในแป้งกับน้ำ
การหมัก	ปฏิกริยาทางเคมีที่เกิดจากยีสต์กับน้ำตาล ทำให้เกิดแก็สคาร์บอนไดออกไซด์
โด	ของผสมระหว่างของเหลว แป้ง ส่วนผสมอื่น ๆ ซึ่งมีความเหนียวและนวดได้
สปองจ์	การเตรียมส่วนผสมขั้นแรกในการทำขนมปังประกอบด้วย แป้ง ยีสต์ น้ำ และอื่น ๆ จากนั้นหมักทิ้งไว้

อ่านต่อหน้า 1

ห้ามลอกเลียน ทำสำเนา ไม่ว่าส่วนใดส่วนหนึ่ง หรือไม่ว่ารูปแบบใด ๆ นอกจากจะได้รับอนุญาตเป็นลายลักษณ์อักษรเท่านั้น