| |
|
|
| |
ขั้นตอนการทำขนมเปี๊ยะ |
|
| |
ขนมเปี๊ยะ
มีขั้นตอนการทำที่ยุ่งยากกว่าการทำผลิตภัณฑ์ขนมอบชนิดอื่น
ๆ สามารถเก็บไว้ได้นานกว่าจึง
ไม่มีปัญหาเรื่องของเหลือ เพราะจากวัตถุดิบหลัก
ได้แก่ แป้งสาลี น้ำมัน น้ำ น้ำตาล
ที่นำมาผสมรวมกันเป็น
เปลือกขนมเปี๊ยะ เป็นวัตถุดิบที่เสียได้ช้า และไส้ขนมมีรสหวานจัดเปลือกแป้งบาง
|
|
| |
การทำเปลือกขนมเปี๊ยะ |
|
| |
มีการทำเป็น
2 ขั้นตอน คือ
|
|
| |
ขั้นตอนแรกเปลือกใน |
|
| |
คือ
การนำแป้งมาผสมกับไขมัน จนกระทั่งไขมันกับแป้งผสมรวมกันมีลักษณะเป็นแป้งที่ร่วนซุยเมื่อผสม
ในอัตราส่วนของส่วนผสมที่ถูกต้องจนสามารถปั้นเป็นก้อนกลมได้
|
|
| |
ขั้นตอนที่สองเปลือกนอก |
|
| |
คือการนำแป้งไขมัน
น้ำ น้ำตาล และส่วนผสมอื่น ๆ เช่น ไข่ แบะแซ
ฯลฯ ผสมรวมกันนวดจนส่วนผสม
เข้า กัน นวดให้ส่วนผสมเนียน นุ่ม หลังจากผสมแล้วจะพักส่วนผสมไว้ประมาณ
20-30 นาที
นำส่วนผสม
ทั้งสองมาตัดแบ่งตามความต้องการที่จะให้ขนมมีขนาดใหญ่หรือเล็ก
นำเปลือกแป้งนอกแผ่
ออกใส่เปลือกแป้งใน แล้วหุ้มให้มิด
|
|
| |
การรีดแป้ง |
|
| |
ลักษณะขนมเปี๊ยะโดยทั่ว
ๆ ไปจะมีลักษณะแป้งเป็นแผ่นบาง ๆ เป็นชั้นหลาย ๆ ชั้น
การรีดแป้งขนมจึงต้อง
ทำให้ดี เพื่อให้เกิดชั้นมาก โดยนำแป้งที่ห่อเปลือกใน
เปลือกนอกมาคลึงด้วยไม้คลึงแป้ง รีดแล้วม้วนทำเช่นนี้
2
ครั้ง รีดให้แบนแล้วห่อไส้ ทำรูปร่างตามชนิดของขนมเปี๊ยะนั้น
ๆ การรีดแป้งมีความสำคัญมาก ถ้ารีดแป้งไม่ดี
เปลือกของขนมเปี๊ยะจะฉีกขาด ทำให้ขนมไม่สวย
|
|
| |
การห่อแป้งใส่ไส้ |
|
| |
เป็นขั้นตอนที่สำคัญอีกขั้นตอนหนึ่งของการทำขนมเปี๊ยะ
ในการห่อแป้งใส่ไส้ เพราะขนมเปี๊ยะโดยทั่ว ๆ
ไป จะมีส่วนผสมไส้มากกว่าส่วนของแป้ง ซึ่งทำให้ขนมเปี๊ยะมีรสชาติอร่อย
และการที่มีไส้มากอีกเหตุผลหนึ่ง
ก็เพื่อยืดอายุการเก็บขนมให้นานวันขึ้น เพราะไส้ขนมเปี๊ยะมีรสหวานจัด ทำให้เกิดการเสียได้ช้า เมื่อส่วนของ
แป้งน้อย มีส่วนของไส้มาก การห่อต้องใช้ความระมัดระวังไม่ให้แป้งแตก
ไส้ทะลักออกมา ผู้ทำจึงต้องค่อย ๆ
ตะล่อมแป้งที่รีดแผ่บางแล้ว ให้หุ้มไส้ทีละน้อยจนมิด โดยใช้มือทั้งสองโอบหุ้มแป้งกับไส้
และพยายามอย่า
ให้ไส้แตกหรือแป้งฉีกขาด ขนมเปี๊ยะจะไม่สวยเสียราคา
|
|
| |
การตกแต่งหน้าขนม |
|
| |
ก่อนนำขนมเปี๊ยะเข้าอบ ควรตกแต่งหน้าขนมเปี๊ยะด้วยไข่ หรือไข่แดง
งาขาว งาดำ ผักชี ฯลฯ หรือ
ประทับตราบอก ชื่อ ยี่ห้อร้านของผู้ผลิต ซึ่งเป็นที่นิยมในการทำขนมเปี๊ยะ
ดูเหมือนว่าการตกแต่งขนมเปี๊ยะให้
มีสี แดงสดจะเป็นสัญญลักษณ์ที่ชี้บอกว่าขนมเปี๊ยะเจ้านี้เป็นที่น่าเชื่อถือ และสดุดตาผู้ซื้อ
การแต้มสีก็ควรรอให้
สีแห้ง จึงนำเข้าอบ
|
|
| |
การอบ |
|
| |
ถาดอบที่ใช้ทำขนมเปี๊ยะที่ดีจะใช้ถาดเหล็ก
เพื่อการนำความร้อนได้อย่างสม่ำเสมอ เปลือกขนมเปี๊ยะจะมี
สีสวยทั้งอัน แต่สมัยนี้ราคาแพงและน้ำหนักมาก
จึงหันมาใช้ถาดอะลูมิเนียม
ถาดที่ใช้อบควรทาน้ำมันเพียงบาง
ๆ บนถาดอบ เพราะถ้าน้ำมันมากขนมเปี๊ยะจะไหลไปรวมกัน เมื่ออบ
แล้วจะไม่สวย
|
|
| |
การอบขนมเปี๊ยะขึ้นอยู่กับชนิดของขนมเปี๊ยะ บางชนิดใช้อุณหภูมิเพียง
180 - 200 องศาเซลเซียส เช่น
ขนมเปี๊ยะญี่ปุ่น ขนมเปี๊ยะกุหลาบขาว แต่ขนมเปี๊ยะบางชนิดก็ต้องใช้อุณหภูมิสูง
เช่น ขนมเปี๊ยะไหว้พระจันทร์
เป็นต้น
|
|
| |
การอบขนมเปี๊ยะที่มีขนาดใหญ่ ควรวางด้านบนของขนมวางบนถาดให้เหลืองก่อน จึงกลับด้านบนขึ้น
แล้วนำด้านล่างอบจนเหลือง เพื่อให้สีของเปลือกขนมมีสีสวยสม่ำเสมอ
|
|
| |
ไส้ขนมเปี๊ยะ |
|
| |
ขนมเปี๊ยะมีมากชนิด มีไส้มากมายหลายชนิด แต่การทำไส้ขนมเปี๊ยะที่เป็นหลักก็คือ ไส้ถั่วเขียวกวน
ซึ่งมี
ถั่วเขียวนึ่งบดให้ละเอียด แล้วนำมาร่อนกับตะแกรงให้ได้ส่วนที่ละเอียดจริง
ๆ จากนั้นนำมากวนรวมกับน้ำตาล
น้ำมันจนแห้ง ถ้ากวนไส้แฉะจะทำให้เปลือกขนมเปี๊ยะแตกได้
นอกจากนั้นยังมีไส้หมูเค็ม ไส้หน่ำยู่ ไส้โหง้วยิ้ง
ฯลฯ |
|
| |
|
|
| |
|
|
