| |
|
|
| |
ครีมพัฟและเอแคล
เป็นผลิตภัณฑ์จากขนมอบอีกชนิดหนึ่ง ที่นิยมทำขายและนำมาบริโภค
ครีมพัฟ หรือ
เอแคล เป็นขนมที่มีลักษณะคล้ายคลึงกันเพียงแต่ต่างกันที่รูปร่างเท่านั้น
ครีมพัฟจะมีรูปร่างค่อนไปทางยาว
ส่วนเอแคลจะหยอดเป็นก้อนเล็ก ๆ พอดีคำ หรืออาจประดิษฐ์เป็นรูปห่านหรือหงส์ตามฝีมือของผู้ทำ
แต่ทั้งหมด
นี้ก็เป็นผลิตภัณฑ์ประเภทเดียวกัน ที่ทำจากแป้งสาลีที่กวนจนสุก
ส่วนประกอบที่สำคัญมี แป้ง น้ำ ไขมัน และไข่
ด้วยกรรมวิธีที่ให้แป้งขยายตัวให้ได้มากที่สุดเมื่ออบด้วยความร้อน
จึงต้องอาศัยการระเหยตัวของน้ำในส่วน
ผสมการฟูของไข่
|
|
| |
ลักษณะเด่นของครีมพัฟ
เอแคล คือมีเปลือกที่เบาภายในกลวง อันเป็นผลมาจากการที่กวนแป้งจนสุกและ
จะเปลี่ยนสภาพเป็นแป้งเปียกมีความหนืด ประกอบกับความร้อนทำให้น้ำขยายตัว
ไข่ฟูขึ้น ทำให้ขนมฟูกลวง
ภายใน จนสามารถบรรจุไส้ได้
|
|
| |
วัตถุดิบที่ใช้ทำครีมพัฟ
- เอแคล |
|
| |
แป้งสาลี |
|
| |
แป้งสาลีควรเป็นแป้งที่มีความเหนียวพอสมควร
คือ มีคุณภาพกลูเต้นที่ดี ความเหนียวของแป้งจะช่วยใน
เรื่องการขยายตัว เมื่อน้ำได้รับความร้อนจะระเหยกลายเป็นไอน้ำ
แป้งสาลีที่เหมาะสม ได้แก่ แป้งอเนกประสงค์
จะได้เปลือก ครีมพัฟ - เอแคล ที่มีโครงสร้างดีกว่า
พองตัวกว่า ถ้าเป็นแป้งเค้กที่มีความเหนียวเล็กน้อย
มีความ
ขาว ให้ผลิตภัณฑ์ที่มีเนื้อละเอียดจะได้เปลือกครีมพัฟ
- เอแคลที่นิ่ม แป้งขนมปังไม่เหมาะสำหรับการทำครีม
พัฟ - เอแคล เพราะจะทำให้ได้เปลือกที่หนาและแข็งกระด้าง
|
|
| |
ไขมัน |
|
| |
โดยทั่ว
ๆ ไปใช้ เนยสด เนยเทียม เนยขาว ขึ้นอยู่กับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ
ไขมันทำให้แป้ง
มีความนุ่มขึ้น ช่วยกระจายไอน้ำ ทำให้เกิดการฟู
พองตัว ของผลิตภัณฑ์อย่างสม่ำเสมอ การใช้มาการีนจะได้
เปลือกครีมพัฟ - เอแคลที่นุ่มและชุ่มนานกว่า เพราะมาการีนมีองค์ประกอบของ
Fatty acid ที่อิ่มตัวมากกว่า
เนยสด จะได้เปลือกครีมพัฟ - เอแคล ที่มีรสชาติของเนยกว่า
แต่จะแห้งเร็วกว่า เพราะเนยสดมีองค์ประกอบ
ของ Fatty acid ที่ไม่อิ่มตัวมากกว่า ขนมจึงแห้งได้ง่ายกว่า
|
|
| |
ไข่ |
|
| |
ช่วยทำให้เกิดโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ซึ่งสามารถเก็บก๊าซไว้ได้ในระหว่างอบ
ปกติใช้ไข่ทั้งฟอง สำหรับ
ปริมาณของไข่ที่ใช้ขึ้นอยู่กับความเหนียวของแป้ง
ถ้าแป้งที่ใช้มีความเหนียวมากอาจต้องใช้ไข่ปริมาณมากตาม
ไปด้วย นอกจากนี้อาจขึ้นอยู่กับว่ากวนแป้งสาลีจนสุกนานมาก
จนแป้งมีความหนืดสูง ลักษณะของแป้งจะต้องใช้
ไข่ปริมาณมาก เพื่อทำให้แป้งที่กวนไว้อ่อนตัวถึงระดับที่ต้องการ
ซึ่งจะสามารถตักหยอดหรือบีบรูปทรงได้ หาก
ปริมาณไข่ที่เติมไม่พอดีอาจทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ขนาดเล็ก
มีความกระด้าง หรือขนาดใหญ่ผิดปกติ และยุบตัวไม่
ทรงรูปร่างตามต้องการ
|
|
| |
น้ำ |
|
| |
เป็นส่วนสำคัญที่ช่วยให้เกิดการระเหยของไอน้ำในระหว่างการอบ
ทำให้โครงสร้างของแป้งขยายตัว
นอกจากนี้น้ำยังทำให้สารที่ช่วยให้ขึ้นฟูทำปฏิกิริยาให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์
ปริมาณของน้ำที่ใช้ในส่วนผสม
ขึ้นอยู่กับสูตรและชนิดของแป้งที่นำมาใช้
|
|
| |
สารที่ช่วยให้ขึ้นฟู |
|
| |
สารที่ใส่ได้แก่
แอมโมเนียไบร์คาร์บอเนต และผงฟู แต่ใส่ในปริมาณที่น้อยมาก
ความจริงการทำครีมพัฟ
เอแคลให้ได้ดีนั้นไม่จำเป็นต้องใช้สารช่วยให้ขึ้นฟูเลย
หากเข้าใจเทคนิคและขั้นตอนอย่างดี ตรงกันข้ามการใช้
สารเหล่านี้ในปริมาณที่มากเกินไป จะมีผลให้ปริมาตรลดลงแทนที่จะเพิ่มขึ้น และทำให้เปลือกครีมพัฟ
เอแคล
แตกง่าย เมื่อบีบไส้เข้าไป
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
