| |
|
|
| |
ขั้นตอนการทำครีมพัฟ-เอแคล |
|
| |
|
|
| |
การทำเปลือกครีมพัฟ เอแคล |
|
| |
นำไขมันและน้ำตั้งไฟให้เดือดใส่แป้งลงคนเร็ว
ๆ จนแป้งรวมตัวเป็นก้อนและร่อนจากภาชนะ (จำเป็นอย่าง
ยิ่งที่ต้องให้แป้งสุกตัวโดยทั่วกัน ซึ่งเมื่อรวมตัวกับไข่แล้วจะให้เปลือกพัฟที่ขยายตัวดีเมื่อนำเข้าอบ)
ยกขึ้นจากเตา
พักให้ส่วนผสมอุ่นค่อนข้างเย็น ใส่ไข่ทีละฟองตีให้เข้ากันจนหมด
ปริมาณไข่ที่เพียงพอจะทำให้เปลือกพัฟมีความ
คงตัว และขยายตัวดีเมื่อนำเข้าอบ แป้งที่หนืดเพราะใส่ไข่น้อยเกินไป
จะทำให้เปลือกพัฟหนา โพรงอากาศภาย
ในน้อย
|
|
| |
การบีบรูปร่าง |
|
| |
แป้งพัฟที่ทำเสร็จแล้วควรบีบลงถาดที่ทาไขมันและนำเข้าอบทันที
หากทิ้งไว้นานแป้งจะฟอร์ม (Crust)
ดังนั้น หากเกิดกรณีเช่นนี้ให้ใช้ไข่หรือน้ำเล็กน้อย
ตีผสมกับแป้งอีกครั้งเพื่อละลาย crust
แล้วบีบรูปร่างเข้าอบ
ทันที รูปร่างของครีมพัฟ เอแคล จะบีบเป็นรูปยาวหรือกลมขนาดพอคำ
หรือทำเป็นรูปห่าน หงส์ ตามแต่ผู้ทำจะ
ประดิษฐ์ออกมาให้ดูน่ารับประทาน
|
|
| |
ถาดอบ |
|
| |
การเตรียมถาดสำหรับอบครีมพัฟ
เอแคล ผู้ทำจะต้องทาไขมันเพียงบาง ๆ การทาไขมันมากเกินไป
จะทำ
ให้เปลือกพัฟแบนไม่พองตัวขึ้นทางด้านบน
|
|
| |
การอบ |
|
| |
การอบในช่วงแรก จะต้องใช้ไฟสูงอุณหภูมิประมาณ
200 ํ - 220 ํ ซ. เพื่อให้แป้งขยายตัวพองขึ้น
และ
อยู่ตัวเสียก่อน จึงลดไฟให้ต่ำลงเหลือ 180 ํ
ซ. เพื่อให้เปลือกพัฟเหลืองและอยู่ตัวยิ่งขึ้น เปลือกพัฟที่ถูกนำออกจาก
เตาเร็วเกินไป จะทำให้หดตัวและแบน เนื่องจากโครงสร้างยังไม่อยู่ตัวพอดี
ดังนั้นช่วงการอบจึงควรระมัดระวัง
อย่างยิ่ง
|
|
| |
ไส้คัสตาด |
|
| |
คือไส้ที่ทำจาก
ไข่ นม น้ำตาล แป้งข้าวโพด และไขมันเป็นหลัก ปกติแล้วไส้คัสตาดจะมีอายุการเก็บสั้น
เนื่อง
จากมีส่วนผสมของไข่ นมที่เสียง่าย ประกอบกับส่วนที่เป็นน้ำมักจะแยกตัวออกมาเมื่อเก็บไว้ข้ามคืน
ปัจจุบันจึงนิยม
เอาแป้งสังเคราะห์ (Modified Starch) มาใช้แทนแป้งข้าวโพด เพื่อไม่ให้ส่วนผสมแยกตัวได้ง่าย และสามารถ
ทำเก็บไว้ในตู้เย็นได้หลายวัน
|
|
| |
การใส่ไส้คัสตาดลงในเปลือกพัฟ |
|
| |
ต้องใส่ในขณะที่เปลือกพัฟและไส้คัสตาดเย็นทั้งคู่
ถ้าเปลือกพัฟร้อนไส้เย็น ไส้จะแยกตัวและเปรี้ยวถ้าเปลือก
พัฟเย็นไส้ร้อน เปลือกพัฟจะแฉะ ในปัจจุบันมีเครื่องมือใส่ไส้คัสตาด
ซึ่งมีลักษณะเป็นกรวยที่ปากกว้าง สำหรับ
เทไส้คัสตาดลงไปทางด้านบน แล้วมีท่อเล็ก ๆ ซึ่งเป็นทางไหลของไส้คัสตาดเข้าไปในเปลือกทางด้านล่าง
ทำให้
ใส่ไส้ได้เร็วขึ้น
|
|
| |
ข้อผิดพลาด
สาเหตุที่เกิดจากการทำครีมพัฟ แอแคล และวิธีแก้ไข
|
|
| |
|
|
| |
ลักษณะที่เกิด |
สาเหตุ |
วิธีการแก้ไข |
| เปลือกพัฟไม่พองตัวเท่าที่ควร
|
กวนแป้งสุกตัวเกินไป |
กวนแป้งให้สุกพอดี
|
| |
ปริมาณไข่น้อยเกินไป |
ใช้ไข่ในปริมาณพอดีกับส่วนผสม
|
| |
ใช้สารช่วยขึ้นฟูมากเกินไป |
ไม่ใส่สารที่ช่วยขึ้นฟู
|
| |
อุณหภูมิเตาอบต่ำเกินไป
|
เพิ่มอุณหภูมิเตาอบให้สูงขึ้น
|
| |
|
|
ลักษณะที่เกิด |
สาเหตุ |
วิธีการแก้ไข |
| เปลือกพัฟไม่ได้รูปทรงที่แน่นอน
|
แป้งยังไม่สุกตัวดี
|
กวนแป้งให้สุกพอดี
|
| |
ปริมาณแป้งมากเกินไป |
ลดปริมาณแป้งลง |
| |
ปริมาณไขมันน้อยเกินไป |
เพิ่มปริมาณไขมันในส่วนผสม |
| |
ปริมาณน้ำน้อยเกินไป
|
เพิ่มปริมาณน้ำในส่วนผสม
|
| |
|
|
ลักษณะที่เกิด |
สาเหตุ |
วิธีการแก้ไข |
เปลือกพัฟไม่มีโพรงอากาศภายใน
ที่เหมาะสม |
คนส่วนผสมของแป้งไม่เข้ากัน
|
คนส่วนผสมให้เข้ากันดี
|
| |
ปริมาณน้ำน้อยเกินไป |
เพิ่มปริมาณน้ำในส่วนผสม
|
| |
ปริมาณไขมันมากเกินไป
|
ลดปริมาณไขมันลง
|
| |
ใส่ไข่ขณะที่ส่วนผสมร้อน |
พักให้ส่วนผสมเย็นจึงใส่ไข่
|
| |
|
|
ลักษณะที่เกิด |
สาเหตุ |
วิธีการแก้ไข |
| เปลือกพัฟทางด้านล่างแตกออก
|
ปริมาณไข่มากเกินไป |
ลดปริมาณไข่ลง
|
| |
|
|
ลักษณะที่เกิด |
สาเหตุ |
วิธีการแก้ไข |
| เปลือกพัฟยุบตัวและหดตัว
|
อุณหภูมิเตาอบต่ำเกินไป
|
เพิ่มอุณหภูมิเตาอบให้คงที่
|
|
เปิดเตาอบบ่อย
ๆ ขณะเปลือกพัฟ
ยังไม่อยู่ตัว |
ควรเปิดเตาอบเมื่อใกล้เวลาที่
กำหนด |
| |
นำพัฟออกจากเตาในขณะที่ยังไม่สุกดี
|
นำพัฟออกจากเตาเมื่อสุกพอดีและอยู่ตัว
|
|
|
| |
|
|
| |
|
|
