| |
|
|
| |
เดนนิชเพสตรี้
เป็นขนมอบที่มีลักษณะกึ่งขนมปังหวานกับพัฟเพสตรี้
มีชั้นของไขมันพับอยู่ระหว่างเนื้อ
ขนมปัง เป็นชั้นของเกล็ดแผ่นคล้ายพัฟเพสตรี้ แต่เนื้ออ่อนนุ่มน่ารับประทานแบบขนมปังหวาน
มีการขึ้นฟูของ
เนื้อโดจากยีสต์ รวมกับการรีดพับไขมันที่วางอยู่ระหว่างชั้นของแป้ง
|
|
| |
วัตถุดิบในการทำเดนนิชเพสตรี้ |
|
| |
แป้งสาลี |
|
| |
แป้งสาลีที่ใช้ในการทำเดนนิชเพสตรี้
ควรเป็นแป้งชนิดหนักหรือแป้งสาลีที่มีโปรตีนสูงหรืออาจะใช้แป้ง
ผสมระหว่างแป้งสาลีโปรตีนสูง 2 ใน 3 ส่วน
และแป้งโปรตีนต่ำ 1 ใน 3 ส่วน เพื่อที่จะได้ลักษณะของโดที่ดี
|
|
| |
น้ำตาล |
|
| |
ปกติใช้น้ำตาลทรายประมาณ
10 - 12 % ของน้ำหนักแป้ง เพื่อเพิ่มความหวาน
ความนุ่ม อายุการเก็บ
น้ำตาลที่ใช้ทำเดนนิชเพสตรี้ส่วนมากใช้น้ำตาลทรายขาว
หรือน้ำตาลทรายแดงเพื่อให้มีกลิ่นรสดีขึ้น น้ำตาลไม่
เพียงแต่จะให้ความหวาน แต่ยังให้สีที่ดีแก่ผลิตภัณฑ์ที่อบออกมาอีกด้วย
|
|
| |
ไขมัน |
|
| |
ไขมันที่ใช้มี
2 ส่วนคือ
|
|
| |
 ไขมันอ่อน
ใช้ผสมในก้อนแป้ง เพื่อให้ก้อนแป้งอ่อนตัวรีดคลึงได้ง่ายขึ้น
ปกติจะใช้ประมาณ 10 % |
|
| |
เพรสตรี้มาการีน ใช้ในการพับให้เกิดชั้น ควรเป็นเพสตรี้มาการีนที่มีจุดหลอมเหลวสูงเพื่อจะได้คลึง
ได้ง่าย
ไม่ทะลักออกมาขณะรีดคลึง เดนนิชเพสตรี้จะใช้เพสตรี้มาการีนประมาณ
50 % ขึ้นไปของ
น้ำหนักแป้ง
|
|
| |
ไข่ |
|
| |
การใส่ไข่จะช่วยทำให้สีของเดนนิชเพสตรี้ดีขึ้น
โปรตีนของไข่จะช่วยโปรตีนของแป้งในการทำให้เกิด
โครงสร้างของผลิตภัณฑ์ และเป็นการเพิ่มคุณค่าทางอาหาร
ทำให้ขนมมีปริมาตรมากขึ้น
|
|
| |
น้ำ |
|
| |
น้ำช่วยให้เกิดกลูเต้นในระหว่างการผสม
นอกจากนั้นยังละลายส่วนผสมอื่น ๆ เช่น เกลือ น้ำตาล
และช่วย
ให้ยีสต์กระจายไปทั่วโด ช่วยควบคุมความหนืดของโด
ควรใช้น้ำเย็นอุณหภูมิประมาณ 18 ํ ซ. (65 ํ
ฟ.) เพื่อ
ยับยั้งการทำงานของยีสต์ในช่วงแรกให้สร้างก๊าซน้อยที่สุด
เพื่อผิวของขนมจะดูเรียบสวย
|
|
| |
เกลือ |
|
| |
เป็นตัวเพิ่มรสชาติ
และทำให้กลูเต้นมีความเหนียวขึ้น
|
|
| |
ยีสต์ |
|
| |
เป็นส่วนผสมที่สำคัญ
แม้ว่าจะมีอยู่ในปริมาณเล็กน้อย ปริมาณที่ใช้จะอยู่ในช่วง
3 - 10 % ยีสต์เป็น
ส่วนหนึ่งที่ทำหน้าที่ในการหมักและการปรับตัวของแป้ง
ถ้าไม่มีการปรับตัวแล้วโดจะแข็งและจับตัวกันน้อยลง
ทำให้ผลิตภัณฑ์มีคุณลักษณะด้อยลง
|
|
| |
นม |
|
| |
นมที่ใช้ในเดนนิชเพสตรี ส่วนใหญ่เป็นนมผงอาจใช้ได้ทั้งนมผงที่มีไขมันเต็ม
และไม่มีไขมัน หรือหาง
นมผง ช่วยให้ผลิตภัณฑ์ที่อบมีสี กลิ่นรสดี
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
