| |
|
|
| |
ขั้นตอนการทำเดนนิชเพสตรี้ |
|
| |
การผสมแป้ง |
|
| |
ผสมแป้งนมผงยีสต์ลงในอ่างผสม ละลายน้ำตาล เกลือ
ไข่ ในน้ำเย็น เทลงอ่างผสม ผสมพอเข้ากัน
ใส่
มาการีน นวดต่อจนก้อนโดเนียนพักก้อนโดไว้ 30
นาที
|
|
| |
การคลึงแป้งกับพัฟเพรสตรี้ |
|
| |
คลึงพัฟเพสตรี้เป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้า
ขนาด 30 x 40 เซนติเมตร คลึงก้อนแป้งให้เป็นแผ่นสี่เหลี่ยมผืนผ้า
ขนาด 30 x 60 เซนติเมตร วางพัฟเพรสตรี้ที่คลึงแล้วลงบนแป้งที่คลึงไว้ โดยวาง
2 ใน 3 ของแผ่นแป้ง พับ
ส่วนที่ไม่มีพัฟเพสตรี้เข้ามาตรงกลาง
แล้วจึงพับส่วนที่เหลืออีกด้านหนึ่ง พับเข้ามาปิดขอบแป้งให้เรียบร้อย
ไม่ให้พัฟเพสตรี้ทะลักออกมา เมื่อห่อพัฟเพสตรี้แล้วจะได้ชั้นแป้งสามชั้นที่อยู่ระหว่างพัฟเพสตรี้สองชั้น
|
|
| |
|
|
| |
คลึงแผ่นแป้งออกเป็นสี่เหลี่ยม
ขนาดเท่าเดิม (30 x 60 เซนติเมตร) พับสาม
1 ครั้ง พักไว้ 20 นาที
(การพักแป้งทุกครั้งควรห่อพลาสติกแล้วแช่ในตู้เย็นช่องธรรมดา) พับสามครั้งที่
2 พักอีก 20 นาที แล้วพับ
สามครั้ง ที่ 3 พักอีก 20 นาที คลึงแป้งให้เป็นแผ่นบาง
(หนา 2 - 3 มิลลิเมตร) ตัดและทำเป็นรูปร่างต่าง
ๆ
ตามชนิดของ เดนนิชเพสตรี้ ทาผิวด้วยไข่
|
|
| |
การปั้นรูปร่าง |
|
| |
โดที่พักได้ที่แล้ว
เมื่อนำมาทำรูปร่างต่าง ๆ ควรทำโดยใช้เวลาสั้นที่สุดเท่าที่จะทำได้
ถ้าต้องใช้เวลา
นานควรแบ่งก้อนโดออกมาทำ ที่เหลือเก็บไว้ในตู้เย็นแต่ไม่ควรเก็บไว้ในตู้เย็นนานเกิน
48 ชั่วโมง เพราะจะทำ
ให้เดนนิชมีคุณภาพไม่ดี
|
|
| |
การทาผิวด้วยไข่ |
|
| |
ส่วนผสมของไข่ที่ใช้ทาผิวสำหรับเดนนิชเพรสตรี้ ใช้ไข่ทั้งฟอง
เพราะเราต้องการความเข้ม แต่สีจะ
เข้มมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับสีของไข่แดง ไข่ที่ใช้ทานั้นควรใส่เกลือป่นเล็กน้อย แล้วตีให้เข้ากัน
เกลือจะทำลาย
โครงสร้างที่เป็นเมือกของไข่ขาว ทำให้ทาผิวขนมได้ง่ายขึ้น
ขณะเดียวกันก็จะทำให้ผิวขนมดูมันเงายิ่งขึ้น
|
|
| |
การหมักและการอบ |
|
| |
อุณหภูมิของตู้หมัก ต้องระวังอย่าให้สูงกว่าจุดหลอมเหลวของพัฟเพสตรี้ที่ใส่ในโดของเดนนิชเพสตรี้
ควรมีความชื้นเพียงพอที่จะไม่ทำให้ผิวขนมฟอร์ม (Crust)
การหมักเดนนิชเพสตรี้จะแตกต่างกว่าการหมัก
ก้อนโดขนมปัง เพราะก้อนโดของขนมปังนั้นจะหมักจากก้อนแป้งขยายตัวเต็มที่ของมัน
แต่เดนนิชเพสตรี้จะ
หมักเพียง 2/3 หรือไม่เกิน 3/4
เมื่อเปรียบเทียบกับขนมปัง
เพราะถ้าหมักจนขึ้นเต็มที่มีโอกาศที่จะยุบ
ได้ง่าย
|
|
| |
การอบเดนนิชเพสตรี้
จะต้องเข้าอบทันทีที่หมักได้ที่ อุณหภูมิของเตาอบประมาณ
198 - 200 องศา
เซลเซียส
|
|
| |
การตกแต่งเมื่ออบเสร็จแล้ว |
|
| |
เดนนิชเพสตรี้ที่เป็นของหวานเช่น
ไส้คัสตาด หรืออื่น ๆ จะต้องทาผิวด้วยแอปรีคอทแยม
(เอาแยมกรอง
ผสมน้ำเล็กน้อย) แล้วนำขึ้นตั้งเตาจนเดือดเพื่อให้อ่อนตัว หรือใช้น้ำเชื่อม การทาหน้าหรือเคลือบหน้าเพื่อช่วย
ทำให้รูปร่างผลิตภัณฑ์ดีขึ้น ทำให้ผิวเป็นมันเงาสวยขึ้น และช่วยยืดอายุขนมให้นานขึ้นด้วย
นอกจากนั้นยังทำ
ให้มีคุณภาพในการเก็บ การเคลือบหน้าไม่ควรเคลือบให้หนาเกินไป
ควรทาบาง ๆ มิฉะนั้นจะทำให้รูปร่างและ
รสชาติของผลิตภัณฑ์เสียไปได้
|
|
| |
ข้อผิดพลาดที่เกิดขึ้นในการทำเดนนิชเพสตรี้ |
|
| |
|
|
| |
ข้อผิดพลาด
|
สาเหตุ |
คำแนะนำวิธีแก้ไข
|
| แป้งฉีกขาดขณะคลึง
|
ใช้แป้งที่มีโปรตีนต่ำไป
|
ใช้แป้งที่มีโปรตีนสูง
|
|
ใช้ไขมันที่แข็งตัวเกินไปในการพับ
|
ใช้ไขมันที่อ่อนตัวลงและใช้ไขมัน
ให้ถูกประเภท |
| |
คลึงแป้งแรงเกินไป
|
คลึงแป้งอย่างถูกวิธี
|
| |
|
|
ข้อผิดพลาด
|
สาเหตุ |
คำแนะนำวิธีแก้ไข
|
| ไขมันทะลักออกจากแผ่นแป้ง
|
ใช้ไขมันที่อ่อนตัวเกินไปในแป้ง |
ใช้ไขมันที่อยู่ตัวพอดีการพับแป้ง
|
|
แป้งไม่ได้พักในเวลาที่เหมาะสมใน
ตู้เย็นในระหว่างพัก |
ควรหลีกเลี่ยงการพักแป้งในที่ที่มี
อากาศร้อน |
| |
|
|
ข้อผิดพลาด
|
สาเหตุ |
คำแนะนำวิธีแก้ไข
|
| แป้งหดตัวขณะคลึง
|
ใช้แป้งที่มีโปรตีนสูงไป
|
ใช้แป้งที่มีโปรตีนต่ำลง
|
| |
ใช้แป้งนวลมากเกินไป |
ใช้แป้งนวลเท่าที่จำเป็น
|
| |
พักแป้งในช่วงที่ควรพักมากหรือ
น้อยเกินไป |
พักแป้งอย่างเหมาะสมตามเวลาที่
กำหนด |
| |
|
|
ข้อผิดพลาด
|
สาเหตุ |
คำแนะนำวิธีแก้ไข
|
| เปลือกแป้งแข็งและเหนียว
|
ใช้แป้งนวลมากเกินไป |
ใช้แป้งนวลเท่าที่จำเป็น
|
| |
พักแป้งในตู้เย็นนานเกินไป
|
พักแป้งให้เหมาะสมตามเวลาที่กำหนด
|
| |
พักแป้งไว้ในช่องแช่แข็ง
|
ควรพักแป้งในช่องเย็นธรรมดา
|
| |
อุณหภูมิตู้หมักสูงเกินไป |
ลดอุณหภูมิตู้หมักลง
|
| |
ความชื้นในตู้หมักต่ำเกินไป
|
เพิ่มความชื้นในตู้หมัก
|
| |
อุณหภูมิเตาอบต่ำเกินไป
|
ปรับอุณหภูมิเตาอบให้เหมาะสม
|
| |
|
|
ข้อผิดพลาด
|
สาเหตุ |
คำแนะนำวิธีแก้ไข
|
| แป้งไม่เป็นชั้น
|
นวดแป้งน้อยเกินไป
|
นวดแป้งให้พอดี
|
|
พับแป้งมากเกินไป
|
พับแป้งให้เหมาะสมตามจำนวนครั้ง
ที่กำหนด |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
