| |
|
|
| |
พัฟเพสตรี้
คือ ขนมอบชนิดหนึ่งที่เกิดจากชั้นของแป้งและไขมันบาง
ๆ สลับกันหลาย ๆ ชั้น เมื่อเข้าอบ
แล้วจะได้ขนมที่เบากรอบ และขึ้นเป็นชั้น พัฟเพสตรี้เป็นแป้งผสมที่มีส่วนผสมหลัก
คือ แป้งสาลี ไขมัน และน้ำ
ส่วนผสมรองได้แก่ ไข่ เกลือ น้ำตาล ซึ่งส่วนผสมรองนี้
อาจจะใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ตามแต่สูตรที่กำหนดให้ แต่ที่
ขาดไม่ได้สำหรับพัฟเพสตรี้ คือ
เพสตรี้มาการีนซึ่งเป็นมาการีนที่มีจุดละลายสูง สามารถละลายได้ช้าใน
อุณหภูมิปกติ
|
|
| |
วัตถุดิบในการทำพัฟเพสตรี้ |
|
| |
แป้งสาลี |
|
| |
แป้งสาลีจะมีผลต่อปริมาตรและการขึ้นชั้น
แป้งสาลีที่เหมาะสมควรมีโปรตีนประมาณ 11% ถ้าใช้แป้ง
สาลีที่มีโปรตีนต่ำเกินไปจะทำให้ได้แป้งพัฟที่อ่อนตัวและฉีกขาดง่ายเวลารีดคลึง
ถ้าใช้แป้งที่มีโปรตีนสูงเกิน
ไป ก้อนแป้งจะหดตัวง่ายเวลาคลึงและพายชั้นที่ได้จะเหนียว
ฉะนั้นการใช้แป้งสาลีที่เหมาะสมต่อการทำพาย
ชั้น จึงต้องนำแป้งสาลีมาผสมกันระหว่างแป้งขนมปังกับแป้งเค้ก
ในอัตราส่วน 1:2 เพื่อให้การรีดพับแผ่นโด
เป็นไปโดยง่าย
|
|
| |
ไขมัน |
|
| |
ไขมันที่ใช้ในการทำพัฟเพสตรี้มี
2 ส่วนคือ
|
|
| |
 ไขมันอ่อน
คือพวกเนยขาวหรือมาการีน ใช้ผสมในก้อนแป้งเพื่อให้ก้อนแป้งอ่อนตัวรีดคลึงได้ง่าย
ปกติจะใช้ประมาณ
10 % |
|
| |
เพสตรี้มาการีน ใช้ในการพับให้เกิดชั้น
เพสตรี้มาการีนที่ดีควรมีจุดหลอมเหลวสูง มีลักษณะที่เรียกว่า
พาสติกซิตี้
(plasticity) คือ เหนียว รีดคลึงได้ง่าย ไม่ทะลักออกมาขณะรีดคลึง
โดยปกติพายชั้นจะ
ใช้เพสตรี้มาการีน
50 - 100 % ของน้ำหนักแป้ง และยิ่งใช้เพสตรี้มาการีนมากก็จะทำให้ได้ชั้นแป้ง
ที่สูงขึ้น
|
|
| |
ถ้าจะใช้มาการีนธรรมดาแทน
เวลารีดคลึงแล้วมาการีนจะทะลักออกมาเลอะเทอะรีดคลึงลำบาก
เวลานำ
เข้าอบมาการีนจะละลายและไหลออกจากแผ่นแป้งเสียก่อนที่ไอน้ำในแป้งจะเดือดและดันตัวขึ้นไป
|
|
| |
ถ้าใช้เนยสด
เวลารีดคลึงจะต้องทำในห้องที่มีอุณหภูมิเย็น
เวลาพักแป้งจะต้องนำเข้าแช่ตู้เย็นตลอดเวลา
เพื่อไม่ให้เนยทะลักออกมา เวลาเข้าอบเนยจะอ่อนตัวและละลายออกมาก่อนที่แป้งจะดันตัว
ทำให้การขึ้นชั้นของ
แป้งไม่ดีเท่าที่ควร
|
|
| |
เกลือ |
|
| |
เกลือเป็นตัวเพิ่มรสชาติและทำให้กลูเต้นมีความเหนียวขึ้น
ปกติจะใช้ประมาณ 1.0 - 1.5 %
|
|
| |
ไข่ |
|
| |
การใส่ไข่จะช่วยทำให้มีสีสันของพายชั้นดีขึ้น
เป็นการเพิ่มคุณค่าทางอาหาร และทำให้ขนมมีปริมาตร
มากขึ้น
|
|
| |
น้ำ |
|
| |
น้ำช่วยให้เกิดกลูเต้นในระหว่างการผสม
นอกจากนั้นยังละลายส่วนผสมอื่น ๆ เช่น เกลือ น้ำตาล
ให้ละลาย
ช่วยควบคุมความหนืดของโด
|
|
| |
ขั้นตอนการทำพัฟเพสตรี้ |
|
| |
ขั้นตอนแรก |
|
| |
เป็นการผสมแป้ง
น้ำ และส่วนผสมอื่น ๆ รวมทั้งไขมันส่วนหนึ่ง
ซึ่งไขมันที่ผสมในส่วนนี้จะเป็นไขมัน
อ่อน เช่นเนยสด มาการีน อาจมีไข่หรือไม่ก็ได้ โดยผสมทั้งหมดให้เป็นโด
จนส่วนผสมไม่ติดมือ
|
|
| |
ขั้นตอนที่สอง |
|
| |
เป็นการนำโดที่พักไว้จากขั้นแรกมารีดเป็นแผ่น
วางด้วยเพสตรี้มาการีน เมื่อห่อเพสตรี้มาการีนด้วยแผ่น
โดเรียบร้อยแล้ว จึงนำมารีดคลึงให้เป็นแผ่นสี่เหลี่ยมผืนผ้าแล้วพับทบแผ่นโด
ซึ่งมีการพับทบ 2 แบบด้วยกัน
คือ พับ 3 ทบ และพับ 4 ทบ
เมื่อพับทบครั้งหนึ่งแล้วควรพักโดไว้ประมาณ 10 - 15
นาที เพื่อโดจะได้มีการ
พักตัว โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าไขมันที่นำมาห่อนั้นเป็นไขมันที่มีจุดละลายต่ำ
หรือเป็นไขมันชนิดอ่อน จำเป็นมาก
ต่อการพักตัวของแป้งหลังจากการพับแต่ละครั้ง
และควรพักไว้ในตู้เย็นเพื่อให้ไขมันแข็งตัวไม่ละลายเยิ้มออก
มาเมื่อนำมารีดพับในครั้งต่อไป
เมื่อพักโดได้ที่แล้วจึงนำมารีดออกเป็นแผ่นสี่เหลี่ยมผืนผ้าเท่าเดิมแล้วพับทบ
เหมือนครั้งแรก ทำเช่นนี้ประมาณ 3 - 5 ครั้ง
ไม่ควรเกิน 5 ครั้ง เพราะการรีดและการพับทบโดมากไปก็อาจ
ทำให้พัฟไม่ขึ้นเป็นชั้น เนื่องจากชั้นของเนยกับชั้นของแป้งจะเชื่อมติดกัน
|
|
| |
วัตถุประสงค์ของการรีดและการพับทบแป้งหลาย
ๆ ครั้ง หลังจากขั้นตอนการห่อเนยแล้ว
เพื่อสร้าง
โครงสร้างที่เป็นชั้นของแป้งและชั้นของไขมันสลับกันไป
ซึ่งจะได้แป้งพัฟที่มีลักษณะเป็นชั้นบาง ๆ มากมาย
เมื่อนำไปอบในเตาอบ ความร้อนจะทำให้น้ำที่มีอยู่ในแป้งเดือดและขยายตัว
ทำให้ชั้นของแป้งแต่ละชั้นพองตัว
ขึ้น และในขณะเดียวกันชั้นของเนยแต่ละชั้นก็จะละลายถูกดูดซึมไปในเนื้อแป้ง
เมื่ออบได้ที่แล้วแป้งพัฟจะแห้ง
กรอบ เบา มีความเงามัน และจะอยู่ตัวโดยเห็นโครงสร้างเป็นชั้น
ๆ และเมื่อกัดหรือบิออกจะเห็นแผ่นแป้งเป็น
เกล็ดบาง ๆ หลุดออกมา ซึ่งเป็นลักษณะที่ดี
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
อ่านต่อหน้า 1 