| |
|
|
| |
วิธีการวางเนยบนแผ่นแป้งหรือวิธีการห่อเนย
|
|
| |
วิธีที่ 1 แบบอังกฤษ (
English method ) |
|
| |
นำก้อนโดที่ผสมได้จากขั้นตอนของการผสมโด
มารีดคลึงให้เป็นแผ่นสี่เหลี่ยมผืนผ้า ยาวประมาณ 14
x
16 นิ้ว ให้ริมทั้ง 4 ด้านตรงและมุมเป็นมุมเหลี่ยม
แบ่งแผ่นแป้งออกเป็น 3 ส่วน วางชิ้นเพสตรี้มาการีนเป็น
ชั้น ๆ ลงไป 2 ใน 3 ของแผ่นแป้ง ให้ชิ้นเนยอยู่ห่างจากขอบประมาณ
1 นิ้ว เมื่อรีดโดจะได้ไม่ล้นออกมาจาก
แผ่นแป้ง เสร็จแล้วพับส่วนที่สามซึ่งไม่มีเนยวางอยู่
แล้วพับส่วนที่ 1 ซึ่งมีเนยวางเช่นเดียวกันลงไปบนส่วนที่
สามอีกทีหนึ่ง ก็จะได้ชั้นของแป้ง 3 ชั้น และชั้นของเนย
2 ชั้น เสร็จแล้ววางลูกกลิ้งไม้ลงบนแผ่นแป้งที่พับแล้ว
โดยวางให้ขนานกับริมด้านเปิดของแป้งที่พับ
รีดออกให้เป็นแผ่นสี่เหลี่ยมผืนผ้าเท่าเดิม แล้วพับ
3 ทบ 4 ครั้ง
หรือพับ 4 ทบ 3 ครั้งหรืออาจจะสลับกันก็ได้ โดยพับทบ
3 ทบ แล้วพับ 4 ทบสลับกันไป
|
|
| |
วิธีที่ 2 แบบฝรั่งเศส
( French method ) |
|
| |
ทำเช่นเดียวกับแบบอังกฤษ
ต่างกันตรงวิธีการรีดแป้ง โดยวิธีนี้จะรีดโดออกเป็นรูปซองเปิด
4 ด้าน โดย
ให้มุมทั้งสี่ที่รีดออกไปนั้นบางกว่าตรงกลาง วางเพสตรี้มาการีนซึ่งทุบคลึงและปั้นเป็นก้อนสี่เหลี่ยมเพื่อให้ห่อได้
ง่ายวางลงตรงกลาง ดึงมุมทั้งสี่ของแป้งที่รีดออกไป ให้มาปิดบนก้อนเนยทุกด้าน
โดยห่อหุ้มก้อนเนยให้มิดชิด
เป็นรูปของจดหมาย แล้วจึงนำมารีดคลึงออกเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้า
แล้วพับทบเช่นเดียวกับวิธีแรก
|
|
| |
การพับแป้งพัฟหลังจากห่อเพสตรี้มาการีน
|
|
| |
วัตถุประสงค์ของการพับและรีดคลึงแป้งพัฟหลังจากห่อด้วยเพสตรี้มาการีนแล้วนั้น
เป็นการทำให้เกิด
ชั้นของแป้งและมาการีนวางเรียงสลับกัน
ซึ่งเมื่ออบออกมาก็จะได้พัฟที่ขึ้นพองเป็นชั้น ๆ
การพับแป้งมีอยู่ 2
แบบ ที่นิยมใช้กันมากคือ การพับทบ
3 และการพับทบ 4
|
|
| |
การพับ
3 ทบ ทำได้โดยรีดแป้งให้เป็นแผ่นสี่เหลี่ยมผืนผ้า
แล้วกะแบ่งแป้ง 3 ส่วน พับส่วนที่ 1 ลงบน
ส่วนที่ 2 พับส่วนที่ 3 ลงบนส่วนที่ 1 (ดังรูป) กลับมุมแล้วรีดออกเป็นแผ่นสี่เหลี่ยมผืนผ้าเท่าเดิม
พับ 3 ทบ เช่น
เดิมจนครบจำนวนครั้งที่ต้องการ
|
|
| |
|
|
| |
การพับ
4 ทบ รีดโดให้เป็นแผ่นสี่เหลี่ยมผืนผ้าเช่นกัน
แล้วแบ่งแป้งเป็น 4 ส่วน พับส่วนที่ 1 กับส่วนที่
4
ให้ทับกันตรงกลาง พับทบอีกครั้งหนึ่ง (ดังรูป) กลับมุม
รีดออกเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้า พับเช่นเดิมอีกจนครบจำนวน
ที่ต้องการ
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
เทคนิคการทำพัฟเพสตรี้ |
|
| |
การรีดพับแป้ง |
|
| |
การรีดแป้งให้เป็นแผ่น
ควรรีดคลึงให้สม่ำเสมอ และควรรักษาริมขอบของแผ่นแป้งให้เป็นเส้นตรงมี
มุมที่เป็นเหลี่ยม เมื่อพับแผ่นแป้งจะได้จำนวนชั้นเท่า
ๆ กันทุกส่วนและพัฟจะมีรูปร่างสม่ำเสมอ ถ้ารีดไม่ดีพัฟ
ที่อบออกมาจะขึ้นเป็นชั้นไม่สม่ำเสมอ และรูปร่างอาจบิดได้
การรีดให้โดมีความสม่ำเสมอจะช่วยรักษาโครง
สร้างที่ดีของพัฟที่อบออกมา
|
|
| |
การพักตัวครั้งสุดท้ายของพัฟเพสตรี้
|
|
| |
ควรพักแป้งพัฟก่อนนำไปใช้ทำผลิตภัณฑ์ชนิดต่าง
ๆ ระยะเวลาที่ใช้สำหรับการพักตัวครั้งสุดท้ายก่อนนำ
ไปทำผลิตภัณฑ์นั้น ขึ้นอยู่กับชนิดของแป้ง
อุณหภูมิของแป้งและวิธีปฏิบัติ ถ้าเก็บแป้งพัฟไว้ในตู้เย็นจะต้องพัก
นาน 12 - 24 ชั่วโมง ก่อนที่จะนำไปใช้ ถ้าเก็บในห้องธรรมดาควรพักประมาณ
30 - 60 นาที เพื่อที่จะให้
กลูเต้นได้พักตัวและทำให้โดอ่อนตัวก่อนนำไปใช้
|
|
| |
เมื่อนำแป้งพัฟมาทำเป็นรูปร่างต่าง
ๆ ตามต้องการแล้ว ควรพักไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง ก่อนที่จะนำไปอบ
ถ้าไม่พักแป้งก่อนเข้าอบ แป้งจะหดตัวในเตาอบ
ทำให้รูปร่างผิดไปจากรูปทรงเดิม
|
|
| |
การขึ้นฟูของพัฟเพสตรี้ |
|
| |
แป้งพัฟจะขึ้นฟูทันทีเมื่ออุณหภูมิของเตาอบกระจายเข้าไปในชั้นของพัฟได้รับความร้อนจากไอน้ำ
ความ
ชื้นที่มีอยู่ในชั้นของโด และชั้นของเพสตรี้มาการีนจะเริ่มดันขึ้นมา
ชั้นของเพสตรี้มาการีน และโดนับสิบ ๆ ชั้น
จะโก่งตัวขึ้นมา ทำให้เกิดเป็นชั้นบาง ๆ และกรอบ การกรอบของพัฟเพสตรี้กลูเต้นที่มีอยู่ในโด
จะขยายตัวด้วย
แรงดันของไอน้ำ และจะเก็บไอน้ำเข้าไว้ เมื่อยังคงได้รับความร้อนจากเตาอบ
การกรอบเป็นแผ่นบางของพัฟ จะ
เกิดขึ้นจนกระทั่งกลูเต้นแข็งตัว ก็จะได้โครงสร้างของพัฟที่แข็ง
มีคุณสมบัติเป็นแผ่น กรอบเบาเป็นเงา ซึ่งเป็น
ลักษณะของพัฟเพสตรี้ อุณหภูมิของเตาอบเป็นเรื่องสำคัญ
ควรให้มีอุณหภูมิ 400 ํ - 445 ํ
ฟ. ถ้าเตาอบเย็น
เกินไปจะไม่ทำให้ความชื้นระเหยได้ และกลูเต้นก็จะแห้งไม่ขยายตัว
เป็นผลให้พัฟมีปริมาณเล็กและหนัก ไม่
โปร่งเบา แต่ถ้าเตาอบร้อนเกินไปก็ทำให้ผิวนอกของพัฟสุกเร็ว
ซึ่งจะทำให้พัฟขยายตัวไม่ได้ ปริมาณที่ได้ก็จะ
เล็กเช่นกัน
|
|
| |
สรุปการทำพัฟเพสตรี้ |
|
| |
 การเตรียมก้อนแป้ง
เทแป้งลงในอ่างผสมละลายเกลือ น้ำตาลในน้ำ ผสมรวมกับไข่ เทส่วนผสมลงใน
แป้ง นวดให้ส่วนผสมเข้ากัน เติมไขมันอ่อน
เช่น เนยขาว มาการีน นวดต่อจนก้อนแป้งเนียน พักก้อน
แป้งไว้ประมาณ
1/2 ชั่วโมง แล้วนำมารีดคลึงออกเป็นแผ่นสี่เหลี่ยมผืนผ้า
|
|
| |
การเตรียมเพสตรี้มาการีน
คลึงเพสตรี้มาการีนขนาดเท่ากับสองในสามส่วนของแผ่นแป้ง |
|
| |
การวางเพสตรี้มาการีนเข้ากับแผ่นแป้ง
พับส่วนที่เป็นแผ่นแป้งที่ไม่มีเพสตรี้มาการีน
วางเข้ามาแล้ว
พับส่วนที่มีเพสตรี้มาการีนวางอยู่ทางซ้าย เข้ามาปิดตะเข็บโดยรอบแผ่นแป้ง
เพื่อไม่ให้เพสตรี้
มาการีนทะลักออกมา
|
|
| |
การพับแป้ง
คลึงก้อนแป้งที่วางเพสตรี้มาการีนและเก็บตะเข็บ
คลึงเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า กว้าง ยาว
เท่าเดิมพับสาม
แล้วกลับแป้งเป็นมุม 90 องศา คลึงออกแล้วพับสาม เสร็จแล้วพักไว้
20 นาที พับสาม
อีก 2
ครั้ง พัก 20 นาที พับสามอีก 1 ครั้ง
พัก 20 นาที รวมพับสามทั้งหมด 5
ครั้ง ซึ่งจะทำให้
ได้ชั้นของพัฟเพสตรี้
รวม 486 ชั้น |
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
อ่านต่อหน้า 