โรงเรียนอาหาร-ขนมทิพย์
       หน้าหลัก-->ขนมอบ-->ถาม-ตอบปัญหาขนมอบ
อาหารไทย ขนมไทย ขนมอบ อาหารว่าง อาหารนานาชาติ  
 
 
 
ถาม-ตอบปัญหาขนมอบกับอาจารย์ทิพาวรรณ หากท่านมีข้อสงสัยอื่นใดนอกเหนือจากนี้สามารถสอบถามได้ทาง e-mail: tipavan@tipfood.com

  ถาม  ขนมเมื่ออบสุกแล้วมีผิวหน้าหนาและติดที่ก้นพิมพ์หนาเช่นกัน ทั้ง ๆ ที่ทาเนยที่ก้นพิมพ์และเคาะแป้ง อุณหภูมิที่อบประมาณ 325  ํ ฟ.

  ตอบ วิธีการเตรียมพิมพ์แบบทาเนยแล้วเคาะแป้งออก จะได้ผิวที่หนากว่าการทาเนยรองกระดาษแล้วทาเนยทับ แต่ถ้าเปลี่ยนการเตรียมพิมพ์แล้วผิวยังหนาอยู่
            อาจจะเป็นที่อุณหภูมิที่ใช้อบต่ำเกินไป ทำให้เวลาในการอบนานขึ้น อุณหภูมิที่เหมาะกับการอบเค้ก คือ 350  ํ ฟ.  หรือ 180   ํ ซ.

  ถาม  เมื่อคว่ำขนมทิ้งไว้ให้เย็นบนตะแกรงแล้วจะนำมาแต่งหน้า ส่วนหน้าขนมที่คว่ำลงจะติดกับตะแกรง

  ตอบ เมื่อคว่ำขนมลงบนตะแกรงแล้ว ให้ใช้ตะแกรงคว่ำขนมกลับอีกครั้งหนึ่ง อย่าปล่อยทิ้งไว้นาน หน้าขนมจะไม่ติดตะแกรง

  ถาม   เค้กเนยเมื่อค้างคืนแล้วหน้าจะชื้น จะมีวิธีแก้อย่างไร

  ตอบ เค้กเนยถ้าอบออกมาแล้วหน้าเละ แสดงว่ายังอบไม่สุกดี เพราะฉะนั้น ควรอบให้เค้กสุกอยู่ตัวจริง ๆ วิธีเช็คเค้กว่าสุก โดยใช้ไม้เล็กจิ้มลงไปที่จุดกึ่งกลางเค้ก
            ซึ่งเป็นจุดที่ความร้อนเข้าไปได้ช้าที่สุด เค้กจะสุกช้ากว่าจุดอื่นๆ ถ้าจิ้มดูแล้วไม่มีเศษเค้กติดขึ้นมา แสดงว่าเค้กสุกดีแล้ว

  ถาม  การตีเค้กเนยโดยใช้เครื่องตี Kitchen Aid 5 Quart สามารถตีเค้กได้ประมาณเท่าใด แล้วจะทิ้งไว้ได้นานเท่าไหร่ ถ้ายังไม่อบ

  ตอบ เครื่อง Kitchen Aid 5 Quart สามารถใช้ตีเค้กเนยหรือไขมันในส่วนผสมต้องไม่เกิน 500 กรัม จึงสามารถตีได้พอดี เพราะถ้าเป็นสูตรเค้กเนย ที่ได้ส่วน
            ผสม 3 ปอนด์ จะตีได้ครั้งละ 2 เท่า สำหรับเค้กเนยหลังจากที่ตีแล้ว สามารถทิ้งไว้ได้ประมาณ 20 นาที หลังอบสามารถเก็บเค้กไว้ได้ประมาณ 3 วัน

  ถาม  เค้ก 1 ปอนด์ หนักประมาณกี่กรัม ถ้าทำเนื้อเค้กที่มีครีมควรใช้เนื้อเค้กหนักประมาณกี่กรัม

  ตอบ เค้ก 1 ปอนด์จะใช้ส่วนผสมที่ตีเสร็จแล้ว (บัตเตอร์) ประมาณ 454 กรัม แต่หากเป็นเค้กที่มีการปาดแต่งหน้าด้วยครีมจะต้องหักน้ำหนักครีมออกประมาณ
            30 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักเนื้อเค้กจริง กรณีเค้กที่แต่งหน้าครีมก็เช่นเดียวกัน แต่ทั้งนี้อาจขึ้นกับพิมพ์ที่ใช้ ส่วนตัวครีมให้วัดตามความหนาของครีมโดย
            รอบได้ประมาณ 1/2 ถึง 1 ซ.ม.

  ถาม  เวลาทำฟรุตเค้ก พออบจนสุกออกมาแล้ว ทำไมผลไม้ที่ใส่ถึงได้จมอยู่ก้นเค้ก

  ตอบ การทำฟรุตเค้กแล้วผลไม้จมอยู่ที่ก้น เนื่องมาจากผลไม้ที่ใส่ในเค้กชิ้นใหญ่เกินไป ทำให้หนักเมื่ออบเค้กสุกแล้วจะเห็นผลไม้จมอยู่ที่ก้น ฉะนั้นควรที่จะหั่น
            หรือสับผลไม้ให้เป็นชิ้นเล็กๆ เสียก่อน หรืออาจเป็นกรณีที่อุณหภูมิในเตาต่ำเกินไป หรือเคลื่อนย้ายเค้กขณะที่ยังไม่สุก หรือ ปิด-เปิด เตาอบขณะที่เค้ก
            ยังไม่สุก

  ถาม  เค้กเนย เวลาทำออกมาแล้ว เนื้อเค้กทำไมถึงหยาบ เนื้อเค้กไม่ละเอียด และตัวเค้กไม่เบา

  ตอบ  สาเหตุของเค้กเนยเนื้อหยาบ เนื้อเค้กไม่ละเอียด เนื่องมาจาก

             - อุณหภูมิในเตาอบต่ำเกินไป
             - ผสมส่วนผสมไม่ทั่ว ใส่ผงฟู หรือสารขึ้นฟูมากเกินไป

  ถาม  ผิวส้มสับในสูตรเค้กเป็นแบบไหน ใช้ผิวส้มสดได้หรือไม่

  ตอบ ใช้ผิวส้มจากผลส้มแช่อิ่มมาสับเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ ส่วนผิวส้มสดนั้นรสชาติไม่ดีแน่


  ถาม   เค้กหน้ายุบและเนื้อหยาบ เป็นเพราะอะไร

  ตอบ เค้กหน้ายุบและเนื้อหยาบ เกิดจากเค้กมีเนื้อฟูมากไป จนโครงสร้างของเค้กเองไม่สามารถพยุงไว้ได้ หน้าเค้กจึงยุบลงมา และเมื่อเค้กฟูมากเนื้อก็จะหยาบ
            ด้วย การที่เค้กฟูมากนี้อาจเป็นเพราะ

            - มีตัวช่วยฟูมากเกินไป เช่น ผงฟู ผงโซดา น้ำตาลทราย เนย หรือไข่
            - ตีเนยกับน้ำตาลมากเกินไป (ในเค้กเนย)
            - ตีไข่ให้ขึ้นมากเกินไป (ในเค้กไข่) หรือตีไข่ด้วยความเร็วสูง โดยไม่ลดความเร็วลงในช่วงหลัง ๆ

  ถาม  เค้กเนื้อแน่นและมีปริมาตรเล็ก เกิดจากอะไร

  ตอบ เกิดจากส่วนผสมไม่ขึ้นนฟู เนื้อเค้กจึงไม่โปร่ง ซึ่งการที่ส่วนผสมไม่ฟูนั้นเป็นเพราะ
            - มีตัวช่วยฟูน้อยเกินไป
            - ตีเนยกับน้ำตาลทราย หรือตีไข่น้อยเกินไป
            - ตีไข่ด้วยความเร็วต่ำไป
            - อบที่อุณหภูมิสูงเกินไป
            - คนส่วนผสมนานไป หรืออาจทิ้งส่วนผสมไว้นานก่อนจะนำเข้าอบ ทำให้ฟองอากาศหนีหมด
อ่านต่อหน้า 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15